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蕎麦打ち教室のある日本料理店:「メイドインジャパン見つけた」vol.9 渡辺ゆり子

2016.04.02

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通常は季節の酒肴と手打ち蕎麦を供される「日本料理店 銀座 吉本」で、予約をすれば土曜日のお昼に蕎麦打ち体験ができるとのこと。早速伺ってみました。

場所は銀座のコリド–街。ビルのエレベーターを降りてドアを開けると、広々としたカウンターがあるゆったり空間のお店。

そこの個室で手打ち蕎麦教室が始まります。

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「二八蕎麦」の二八とは、蕎麦粉と小麦粉の割合です。小麦粉2割で、蕎麦粉8割です。

ですので十割蕎麦といえば、蕎麦粉が100%という意味。今回体験してわかったことなのですが、蕎麦粉だけで蕎麦を打つというのは、まとまりにくくボソボソしてしまい、かなり難易度が高いと思いますし、初心者には到底無理難題。

早速、教室が始まりました。まずは、ふるいにかけた蕎麦粉と小麦粉(中力粉)をよく混ぜます。

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続いて「水回し」は、粉に水を加えていきます。水は、蕎麦の味を引き出すアルカリ性の軟水。加える量は、仕込み量の45~50%。加える水分量はお天気にも左右されるそうで、湿気のある日は少なめにするのだそう。加水は3回にわけて少しずつ加えます。
1回目の加水は「これでまとまるの?」と思う程の粉状態です。しばらく頑張ると、急に粉がまとまりだします。続いて「くくり」の作業になると、粉の固まりの玉がくっつきだし、一つにまとまってきます。さらに体重をのせて、70−100回ほど、しっかりと練ります。この作業を練り込みというそうです。

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菊練りは、中心に折り込むように練ると菊の花のような形になっていくことをいいます。続いて、空気を抜き、円錐形にします。

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