和食の原点、江戸の食に欠かせなかった調味料「煎酒」

2016.04.22

 

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日本酒と梅干し、カツオ節を煮詰めて作られる江戸の味

和食の調味料というと醤油が挙がりますが、実は醤油が登場するまでの約250年間、江戸時代には「煎酒(いりざけ)」が広く一般に使われていました。和食がユネスコ無形文化遺産に登録され、改めて見直されている昨今ですが、その原点とも言うべき調味料です。

この煎酒を日本の食卓に復刻させたのが、江戸の食文化を今に伝える銀座三河屋です。有機肥料で栽培された紀州南高梅の質の良い梅酢を使用したまろやかな調味料。かつお節の旨味、梅干の酸味と塩気が料理を引き立てます。古い文献をひもときながら、江戸料理の第一人者として知られる大塚なべ家店主、福田浩さんのアドバイスをもと、何度も試作を重ねてようやく完成しました。

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