グルメ

農家の知恵から生まれた梅エキスの万能調味料「あんばいの雫」

2016.06.11

 

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紀州南高梅の熟成樽から3年かけてとれる幻のエキス

紀州南高梅の梅干を樽で熟成させる際、自然とにじみ出てくる梅のエキスから生まれたという「あんばいの雫」。魚料理の臭み消しになったり、肉料理の油っこさをおさえたりと、料理の味をひきしめる万能調味料ですが、その精製までにはなんと3年もの月日がかかるそう。原材料は、10kgもの梅干からわずか100gほどしかとれないエキスのみ。添加物は一切使用していません。

実はこの「あんばいの雫」、紀州南高梅で知られる和歌山の梅農家で使われていた自家用の調味料が開発のヒントになったのだとか。収穫した梅を梅干にする時に自然と生まれるエキスのおいしさは、生産者の方々が一番よく知っていたのです。

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梅がちゃんと熟れたかどうかは、木が一番よく知っている

和歌山の紀州南高梅の名を全国に轟かせた理由のひとつに、「完熟の梅を使っている」ということが挙げられます。梅農家では昔から、手でもいで収獲するのではなく、梅の実が自然に木から落下するまで完熟するのを待つのがこだわりでした。「実が完全に熟したかどうかは、木が一番よく知っている」というわけです。

完全に熟して渋みがなくなった梅は、収穫後にすぐ塩漬けにされ、真夏の太陽のもと天日干しされます。そしてじっくりと樽で熟成されるのです。そこから3年もかけてにじみ出るエキスは、梅の実を塩漬けすると出てくる「梅酢」とはまったくの別物。料理の風味をぐっと引き立ててくれる存在です。

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