~多彩な塩の味わい~:「本日もいい塩梅」vol.6 青山志穂

2016.06.17

 

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1つ1つ違う塩の味わい

海水塩、岩塩、湖塩など、塩は原料別に分類できますが、岩塩は海水が陸で囲まれ数百万年~数億年の歳月を経て地中で結晶したもの、湖塩はその手前の段階と考えると、すべての塩は海水からできていると言えます。

海水中には地球上にあるすべての元素がふくまれており、その主な成分はナトリウム、マグネシウム、カルシウム、カリウムです。塩は海水が濃縮・結晶したものなので、塩の中にもこれらの成分が含まれています。成分ごとに味があるので、これらの成分がどのようなバランスで組み合わさっているかが、塩の味を決める大きな要因になります。ナトリウムはしょっぱさ、マグネシウムは苦味やうまみ、カルシウムは甘味、カリウムは酸味やキレの良さを醸し出してくれます。その他、微量に含まれる数多くのミネラルが、よい意味での雑味として影響してきます。ナトリウムが多ければしょっぱさが強くなりそのほかの味は感じにくくなりますし、マグネシウムが多ければ、苦味やうまみを感じやすい塩、となります。

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