グルメ

一度は食べたい別格のコシとのどごし「いなにわ手綯うどん」

2016.07.23

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寛文5年、西暦1665年より受け継がれる寛文五年堂のうどん作り

稲庭うどんと言えば、その名が挙がる寛文五年堂の「いなにわ手綯うどん」。特徴的な細い麵にはしなやかなコシがあり、乾麵の両端を持って曲げても折れずにきれいな弧を描きます。

つるつるとした口当たり、いくらでも食べられるのどごしの良さも魅力。麺の食感を楽しむために、ざるうどんでいただくのが人気だというのもよくわかります。

秋田の稲庭うどんは、香川の讃岐うどんとも並び称される日本三大うどんのひとつですが、その発祥はおよそ350年前。年号で言えば寛文5年。寛文五年堂はその年を屋号とし、当時から変わらない手作りの製法を守っているのです。

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熟練職人の手で、一本一本ていねいに作られている麺

うどんの生地を捏ねる作業は、余分な空気をしっかり押し出すことが肝心です。これは冬でも職人さんの背中から湯気が出るほど重労働なのだそう。名前にある「手綯(てない)」は、寛文五年堂が一番大切にしている作業。縄を綯うように撚りを入れながら、生地を2本の棒に綾がけし、細くしていく工程です。

ていねいな手仕事の証は、乾麵でもプツプツと気泡が開いていないなめらかな断面の美しさでわかります。これが、茹で上げた時のコシの強さ、歯ごたえの良さにつながるのです。いつも同じ味を保つために、原料の配合は気温や湿度に合わせて微妙に変えられます。これもまた、職人の経験だけが頼りとなる大切な仕事です。

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