日本独自の「藻塩」特集3:「本日もいい塩梅」vol.18 青山志穂

2016.09.09

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日本で唯一。緑色の「琴引の塩 藻塩」

京都府の北部、丹後にある琴引浜。歩くとキュッキュと音がなることでも有名なこの浜のすぐ側で、ホンダワラを使った藻塩作りが行われています。この地では昔からホンダワラを「神葉」と呼んでおり、冬場の12月~2月頃に収穫し、佃煮などで親しまれてきました。海中では褐色のホンダワラは熱を通すと鮮やかな緑色に変化する。その緑色をキープしたまま、独自の製法で塩とブレンドし、藻塩にしては珍しい緑色の結晶を作り上げているそうです。

ふわりと立ち上る磯の香りはありませんが、しっかししたしょっぱさのあとに、口の中に磯の香りが広がり、甘味を感じます。キスやイカなど白身の魚介類のてんぷらのつけ塩におすすめです。

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アラメを使用した「ローソク島の藻塩」

島根県の離島・隠岐の島町には、夕日が沈むその一瞬、岩に重なった姿がまるでローソクのようだということから名づけられたローソク島があります。そこで生産される、アラメを使った藻塩。故郷にUターンした八幡氏が2008年から作り始めた藻塩で、アラメはもちろん、薪などの資材もローソク島産にこだわる徹底ぶりです。

干したアラメを海水と一緒に煮込み、エキスを抽出してからさらに濃縮・結晶させています。海藻の風味はあまりしません。その代わり、カルシウムとマグネシウムが非常に多く、しょっぱさはまろやかで、適度な苦味とうまみがあります。そして何より特徴的なのは、後味に感じる香ばしさ。おいしい焦げの風味があるので、柔らかく茹でた豚肉や蒸した野菜にかけると、焼いたような香ばしさを演出してくれます。塩おにぎりはもちろん、食材にうまみをつけたい時全般、そしてキャラメルを使った塩スイーツづくりにおすすめです。

 

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