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銀座米料亭八代目儀兵衛 × パナソニックの「食べ比べ亭」:「お米が主役」 vol.46 柏木智帆

2016.09.27

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「Wおどり炊き」最新炊飯器で炊きあげる ほかほかごはん

土鍋炊きごはんのおいしさに定評がある東京・銀座の「銀座米料亭 八代目儀兵衛」。いま店舗を訪れてみると、びっくり。看板が「食べ比べ亭」に様変わりしています。

食べ比べ亭は、10月9日までの期間限定店舗。八代目儀兵衛が選び抜いた極上の新米を、パナソニック炊飯器「Wおどり炊き」搭載の最新炊飯器と非搭載の炊飯器で炊いたごはんの食べ比べがランチで体験できます。

新米は、週変わりで、9月21日から25日までが京都府産コシヒカリ、9月26日から10月2日までが石川県産コシヒカリ、10月3日から9日までが北海道産ゆめぴりかを提供。いずれもお米の甘さを感じやすい銘柄をWおどり炊き搭載の炊飯器で炊きあげます。

ランチの御膳は、新米の産地に合わせたラインナップ。京都府産コシヒカリには「名残鱧のすき焼き御膳」。石川県産コシヒカリには「鯵の三色御膳」。北海道産ゆめぴりかには「海の幸御膳」。そして、期間中、通期で提供しているのは、「儀兵衛の全国お供おどり御膳」。北海道の「鮭ほぐしいくらのせ」、中部の「鰻の玉締め」、九州の「いか明太子の炙り」、北陸の「豚の治部煮」など、全国各地のごはんのお供8種がずらり。御膳はそれぞれ、二杯目、三杯目は、お茶漬けや卵かけごはんにするなど、何杯でもごはんを楽しめる趣向になっています。

rd850_160825_0030儀兵衛の全国お供おどり御膳

rd850_160825_0073石川県産こしひかりと鯵の三色御膳

rd850_160825_0044北海道産ゆめぴりかと海の幸御膳

土鍋炊きごはんに限りなく近い 甘みともっちり感

ところで、Wおどり炊きの「W」って何でしょう。

「お米を釜の中で、2つの方法でおどらせて炊いているということです」と教えてくれたのは、パナソニック担当者の山本智子さん。

「1つは、『大火力おどり炊き』。釜の底と側面のIHを点けたり消したりすることで熱対流が釜の中に伝わってお米がぐるぐる回ります。もう1つは、『可変圧力おどり炊き』。圧力をためて一気に抜くことを繰り返してお米をおどらせます」 お米が釜の中でぐるぐると対流することによって、一粒一粒に均一に加熱され、お米の甘みやもちもち感を引き出すのだそうです。

さらに、昨年の炊飯器よりも向上したのは、米粒のハリ感と甘さ。 炊飯時、炊きあがりに近づくにつれ、水分がお米に吸収され、釜の中の水分量が少なくなってきます。その際に、「圧力コントロール」を採用することで、水が少ない状態に合わせた優しいおどらせ方によって、お米の芯までじっくりと熱が入るのだそうです。

八代目儀兵衛の橋本晃治料理長は、「ごはんは、米粒がおどらなくても炊けてしまいます。すると、ちょっと粉っぽくなったり、甘さが引き出されないごはんが炊きあがったりしてしまうのです。でも、そのことに気づく人も少なくなってきているように思います」と、ごはんのおいしさを十分に引き出しきれずに炊飯をしている人が多いと指摘します。

そこで、橋本料理長にずばり聞きました。

土鍋炊きと比べるとどうでしょう?

「正直、これまでは土鍋以外のごはんは考えられませんでした。でも、パナソニックさんのこの炊飯器は、すごく土鍋に近づいてきているなと思います」

炊飯器が発売されてから今年が60周年。炊飯器は、職人の勘や技の世界に限りなく近づいてきているようです。

 

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