グルメ

「本日もいい塩梅」 vol.30

お鍋に!湯豆腐に!ご当地柑橘類を使った塩~その2~:ソルトキュレーター 青山志穂

2016.12.02

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調味料選手権2年連続受賞!「へべ塩」

調味料選手権にて見事2年連続受賞を果たし、今年はアル・ケッチァーノの奥田政行シェフによる審査員特別賞を獲得したのが、この「へべ塩」。

「日向ライム」とも呼ばれる宮崎県産の「へべす」の果皮から抽出した香り成分をパウダー化したものを、同じく宮崎県産の「満潮の塩 焼塩」とブレンドしています。開発まで2年の月日がかかったというこの「へべ塩」の特徴は、なんといってもその香り。

香り成分、つまり食用グレードのアロマオイルを粉末化するという手法は、いままでにない新しいもの。その独自の製法のおかげで、フレッシュなへべすの香りをほぼそのまま楽しむことができます。

ベースとなる「満潮の塩 焼塩」は、満潮時の海水のみを原料に、じっくり丁寧に平釜で炊き上げ、焼成して仕上げたさらさらの海水塩で、あっさりとした甘さとほどよいしょっぱさ、心地よい苦味が特徴の塩。へべすの香りと合わさることで、まさにフレッシュなへべすに塩をつけてかじっているような感覚に陥ります。

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弓削島産こぶみかん使用「こぶみかん塩」

このシーズニングソルトが生産されている愛媛県の弓削島は、古墳時代から海藻を使った藻塩づくりが盛んで、平安時代には京都東寺に塩を納める「塩の荘園」でもありました。

藻塩は、海藻に海水をかけ流すことで、海藻のエキスを海水の中に流出させ、それから炊き上げて作られます。
その歴史的背景からか、この「こぶみかん塩」は、できあがった塩と柑橘類のパウダーをブレンドする通常のシーズニングとはちょっと変わった作り方を採用。海水の中にこぶみかんの葉も入れて一緒に炊き上げることで、こぶみかんの葉のエキスを海水中に溶け出させています。

さらに、結晶化した塩にもこぶみかんの葉のパウダーをブレンド。これにより、こぶみかんの香りがしっかりと塩の結晶の中に入り込んで、最後まで香りが持続します。上品な甘さと香りがあり、豚肉を使ったお鍋との相性が抜群です。

 

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