「本日もいい塩梅」 vol.40

チョコレートに合う塩:ソルトコーディネーター 青山志穂

2017.02.10

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甘いものと塩の組み合わせ

甘いものに塩を合わせるという組み合わせは、目新しいような気もしますが、実は古くから行われてきました。たとえばこっくりと甘い「ぜんざい」や「大福」に塩を入れて甘味を引き立てたてつつ味を引き締めたり、甘味の薄い「すいか」に塩をかけて、甘さとうまみを引き立てたりしてくれます。

これには化学的な理由があります。甘味やしょっぱさを感じる神経は別々に存在しているため、味の伝達速度が異なります。しょっぱさは甘味に比べて早く伝わります。まずしょっぱさと感じた後に、甘さを感じることで、対比効果が生まれ、甘さをより一層際立って感じるのです。

そして、最近よく見かける組み合わせがチョコレート×塩。

ちょうどバレンタインも近いので、今回はチョコレートと相性のよい塩をご紹介します。

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カカオに似た苦味で大人のおいしさを演出

沖縄本島と橋で繋がった離島・うるま市宮城島で生み出される海水塩「ぬちまーす」。沖縄方言で「ぬち」は「命」、「まーす」は「塩」という意味です。パワースポットとも名高い崖の上から海水を取水し、独自の製法で瞬間的に水分を蒸発させるため、海水の成分をほとんど残したまま、パウダー状の塩になります。その製法はまるで室内に雪が降っているかのようで、これまでにも多数のメディアに取り上げられ、また、ナトリウム構成比の低さから、健康に配慮する人たちから熱い支持を得ています。

この塩に含まれる苦味が、カカオの苦味と非常に似ているため、同化作用によって、うまみが増します。パウダー状で溶け残りしづらいので、チョコレートの中に溶かしたり、ケーキなどの生地に練りこむ用途に。また、上からパウダーシュガーのようにふりかけるのもおすすめです。

 

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