《番外編》トルコのお米事情を鮨のシャリから探る:お米キュレーター 柏木智帆

2017.02.07

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トルコの鮨はどんなシャリ?

お米は日本文化の象徴ですが、世界でもさまざまなお米がつくられ、食べられています。
今回は、鮨に見るトルコのお米事情を探ってきました。

(2)10016.LINE写真(上)/ イスタンブールのタクシム広場

トルコのイスタンブールには、日本料理店が数軒あります。
メニューを見ると、「SUSHI」の文字。しかし、現地のトルコ料理の店で見かけるお米といえば、「長粒種」と呼ばれる長細いお米ばかりです。日本でもインド料理店などで食べることができます。

トルコの鮨のシャリも同様に、長細くてパサパサしているのでしょうか。
パサパサのごはんだとしたら、どうやって鮨を握るのでしょうか。

さっそく食べ歩いてみました。

トルコ産とイタリア産のシャリを使った鮨の味は

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写真(上)/ A店の鮨

イスタブール市内にあるA店は、日本人オーナーで、日本人の職人が鮨を握っています。

この店で使っているお米は、イタリア産。私たちが普段日本で食べているお米と見た目はほぼ変わりません。おそらく、日本米と同じ「短粒種」と呼ばれる種類か、短粒種と中粒種の中間の長さの「中粒種」ではないかと思いました。

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写真(上)/ A店のシャリはイタリア産の短粒種

鮨を口に入れると、米粒がほろりとほぐれる握り方。「さすが…」と思ったのは、つかの間。米肌の舌触りが悪く、少し飲み込みにくいシャリでした。

(6)10036.LINE写真(上)/ B店の鮨

同市内にあるB店。この店は、日本人オーナーで、職人は現地の方たちでした。
この店で使っているのは、トルコ産のお米。短粒種よりも少し長めで、長粒種よりは短いので、中粒種だと思われました。

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写真(上)/ B店のシャリはトルコ産

食べてみた鮨は、柔らかく炊きすぎたうえに、ぎゅっと握られたのか潰れていれ、おはぎ…は言い過ぎですが、お世辞にもおいしいとは言えませんでした。

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写真(上)/ 短粒種よりは少し長めに見えたので中粒種かと…

炊き方が問題なのか、品種の特性なのかはわかりませんでしたが、やはり鮨のシャリは日本米しかない…と思いかけてきました。

ところが、外国産米を使った鮨に対する見方を覆す店がありました。

 

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