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日本古来の調味料「煎り酒」や「煮貫」はシンプルなのに旨みたっぷり

2017.03.11

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料理の「さ・し・す・せ・そ」と言えば、「砂糖、塩、酢、醤油、味噌」のこと。味付けに使う基本的な調味料であると同時に、この順番に入れれば美味しく料理を作れるということを表しています。そして、日本ではこれらの調味料以外にも古くから使われている調味料があるのはご存知でしょうか? 今回は、日本人が昔から大切にしてきた調味料をご紹介。和食を愛するなら知っておいて損はないですよ。

上記イメージの画像出典:sayo ts / _DSC5510 (from Flickr, CC BY 2.0)

◆あっさりとした酸味がたまらない「煎り酒(いりざけ)」

煎り酒は、日本酒に梅干しを入れて沸騰させ、かつおぶしを加えてから元の半量になるぐらいまで弱火で煮詰めた調味料。白身魚の刺身や豆腐をいただく際に醤油代わりに使われるなど、江戸時代中期までなくてはならないものでした。

醤油が普及するにつれ、しばらくは使われる機会が減っていた煎り酒ですが、最近では再び見る機会が増えてきました。江戸の食に注目したセレクトショップ「銀座三河屋」や、化学調味料・保存料無添加の調味料を販売している「茅乃舎」などからも煎り酒が販売されています。たくさんのレシピが出回っているので、それを参考に自分で作ることもできるのですが、時間がない時やプロの味わいを楽しみたい人は購入してみるといいかも。

煎り酒は「酒」とついていますがアルコール飲料ではないので、お酒が飲めない人や子どもでもオッケー。魚や豆腐以外にも、蒸し鶏にかけたり、お鍋のつけ汁にしたりと何かと便利に使えますよ。

◆江戸時代のめんつゆ「煮貫(にぬき)」

江戸っ子が麺類を食べる際に使っていたのが、味噌の風味が光る「煮貫」です。味噌100gに300gの水を混ぜてふきんなどで漉した汁にかつおぶしを加え、煮出せば煮貫が作れます。おそばのつけ汁として煮貫を味わった人からは「ネギたっぷりで食べる。なかなかの美味に舌鼓」「とても美味しかった! これはいい」という声が上がっており、満足した人が多いよう。

また現代では、麺類のおつゆとして使う以外にも「マヨネーズをまぜ、千切りにして茹でた長ネギと人参をあえたら絶品」「煮貫は鶏肉を炒める時に使うと美味しい」などアレンジする人も。味噌のコクとかつおの旨みが詰まった煮貫は、今の時代でもじゅうぶん利用できる調味料ですね。

◆材料は水と塩だけ! シンプルな「水塩(みずしお)」

水塩は、沸かした水に塩を少しずつ混ぜ、溶けたら火を止めてコーヒーフィルターなどで漉せば完成。水の塩の割合は3:1が良いようです。出来上がった水塩はスプレーボトルに詰め、使う時はシュッとひと吹き。シンプルな塩味なのであらゆる料理に使うことができる上、均一に塩味がつくので塩分を控えめにすることも可能です。

出来上がった水塩に昆布を入れておけば昆布風味の水塩になりますし、卵白を加えれば雑味やアクを取り除けます。難しいものではないので、ぜひ作ってみてくださいね。

 

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