「お米が主役」 vol.71

おにぎり協会選定「おにぎり向きのお米」:お米キュレーター 柏木智帆

2017.03.28

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おにぎり協会が選ぶ“おにぎり向きのお米”は?

そろそろお花見の季節。おにぎりを持って出掛けたくなる陽気になってきました。

近年では、新潟県の「新之助」、岩手県の「銀河のしずく」など、新品種が続々と生まれています。そこで、おにぎり向きのお米を検証しようと、一般社団法人「おにぎり協会」が、デビュー10年以内の品種から注目銘柄9品種をノミネート。その中から、おにぎり向きのお米を選び抜きました。

エントリー銘柄は、「ゆめぴりか」(北海道)、「青天の霹靂」(青森県)、「銀河のしずく」(岩手県)、「つや姫」(山形県)、「ふくまる」(茨城県)、「新之助」(新潟県)、「みずかがみ」(滋賀県)、「結びの神」(三重県)、「おいでまい」(香川県)。

同じ条件で炊き上げて塩むすびをつくり、炊きたて・にぎりたての状態で、「食味(旨みや甘さ)」・「食感」・「適度な硬さ」・「ねばり」・「のどごし」・米粒の「くちほどけ」・具材との相性の良さを示す「包容力」を検証。さらに、4時間後にも食べ、冷めてもおいしいかどうかも確かめました。4時間後に設定したのは、食味変化が出やすくなる時間だからだそうです。

検証したのは、東京・原宿の米屋「小池精米店」三代目の小池理雄さん、おにぎり協会代表の中村祐介さん、おにぎり協会理事の清水むすびさん。
今回は、五ツ星お米マイスターでもある小池さんに検証結果を教えてもらいました。

 

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