和食の基本は「出汁」にアリ! 風味豊かな出汁をとれる海産物の種類

2017.04.23

img01すまし汁や味噌汁、煮物などの和食を作る時に欠かせないのが「和風出汁」。顆粒や粉末のだしの素も数多く発売されていますが、ここぞという時は自分でとった出汁を使いたいものですよね。今回は、出汁をとれる海産物の種類をご紹介。地域によってどんなものを使っているのか、またどの海産物がどんなお料理に向いているかなどを学んでいきましょう。

上記イメージの画像出典:Aan Kasman / Smoked skipjack tuna#2 (from Flickr, CC BY 2.0)

高級品は料理人も愛用する「かつお節」

北海道・関東地方でおなじみの「かつお節」は、風味もうま味もたっぷりの素材。ガツンとした味わいなので、出汁そのものを味わう「すまし汁」や「茶碗蒸し」などに向いています。かつお節は大きく分けて、燻して乾燥させた「荒節(あらぶし)」、荒節にカビ付けした「枯節(かれぶし)」、カビ付けを繰り返しコクとまろやかさが増した「本枯節(ほんかれぶし)」の3種類。

手間がかかる本枯節はお値段も上がりますが、割烹や小料理屋の料理人が愛用するほど風味豊かな出汁がとれます。本枯節でとった出汁は、「ちょっと言葉がでないくらいやばい。美味しすぎる」「何を煮ても本枯節は香り良く仕上がる」という声がTwitterで上がっているように、味も香りも一級品。お祝い事などの時には使ってみたいかつお節ですね。

家庭料理向きの「煮干し」

また、同じくいろいろなお料理で活用できるのが、東北・北陸・中国・四国・九州地方で使われる「煮干し」。野菜の炊き合わせ、炊き込みごはんなどの家庭料理によく合う出汁がとれます。よく使われるのは味噌汁で、「味噌汁の出汁はやっぱり煮干しがいいなぁ」「味噌汁って言ったら煮干し出汁」と煮干しファンは多いようす。

煮干しから出汁をとる時は、頭とはらわたをとるというひと手間を加えることが大切。手間を省いてそのままの状態で出汁をとると雑味が出てしまい、味わいが落ちてしまいます。頭とはらわたをとった煮干しをフライパンで乾煎りすると、臭みが抜けてさらにおいしい出汁がとれるようですよ。

上品なうま味がギュッとつまった「昆布」

関西地方を中心によく使われているのが「昆布」です。昆布には多くの種類がありますが、出汁をとるのによく使われるのは「真昆布」や「羅臼昆布(らうすこんぶ)」、「日高昆布」などが有名。昆布でとった出汁は、あっさりとした風味と上品なおいしさが特徴なので、精進料理や和え物などの素材そのものの味を引き出す料理に向いています。

同じく素材の味を活かせる薄口しょうゆとの相性が抜群なので、関西のうどんなどでは昆布の一番出汁+薄口しょうゆのコンビが大活躍。一番出汁をとった後にとる二番出汁は、調味料でしっかりと味つけをする料理にも使えますよ。

他にも、中部地方で使われる「あじ節」、九州地方で人気の飛び魚を焼いて乾燥させた「あご」、北海道で生産されている「さけ節」など、地域色豊かな海産物の出汁が使われています。インターネットで簡単に購入できるようになったので、各地の素材を手に入れて味や風味の違いを楽しんでみてもいいかも。美味しい出汁で美味しい料理を作ってくださいね。

 

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