醤油よりもさらに多彩な「みそ」の世界!みそにはどんな種類がある?

2017.04.09

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みそ汁やみそ煮など、日本人の食卓になくてはならない調味料である「みそ」。醤油に薄口醤油、辛口醤油、溜まり醤油などがあるように、みそも地域によってさまざまな種類があります。今回は、みそにまつわるあれこれを紹介。醤油よりもさらに多彩なみその世界をのぞいてみましょう。

上記イメージの画像出典:kagawa_ymg / 吸物 白味噌仕立 (from Flickr, CC BY 2.0)

鎌倉時代にはみそ汁が登場

中国または朝鮮半島から伝わったとされるみそは、つぶして水に溶かした「みそ汁」として鎌倉武士たちに利用されるようになりました。そして室町時代には農民たちが自家製みそを作るようになり、保存食として浸透。江戸時代には需要が供給に追い付かなくなるほど親しまれ、庶民の生活に溶け込んだとされます。

江戸時代のベストセラーレシピ本『豆腐百珍』には、木の芽を入れたみそに酒を加えて豆腐にかける「木の芽田楽」や、赤みそをすり生の豆腐にかけた「赤みそのしき味噌とうふ」などが登場。また、江戸時代までは蕎麦つゆとして、みそと水を合わせて漉したものに鰹節を加えて煮出した「煮貫」が使われていることからも、みそが好んで食べられたことがうかがえますね。

バラエティ豊富な米みその種類

みそは大きく分けると「米みそ」、「豆みそ」、「麦みそ」の3種類。米みそは米麹を使ったみそで、北海道、東北、関東、中国などで食べられています。豆みそは中部・関西地方の一部の地域で愛用されている豆麹を使ったみそ。麦みそは麦麹を使っており、主に九州地方で好まれています。

米みそは白・赤・淡色と最も多くの種類があり、味も甘口から辛口とバラエティ豊か。青森県の「津軽みそ」や宮城県の「仙台みそ」など、比較的寒い寒い地域のみそは、辛口の赤みそが有名です。塩分は少々高めですが、風味豊かでコクをしっかり感じられるのが特徴。

一方、米みその中でも白く甘いみそとして愛用されているのが、関西地方の「関西みそ」や香川県の「讃岐みそ」などです。強い甘みが特徴の白みそは、「西京漬け」などの漬け魚やチャウダーなどの洋食料理向き。Twitterでは「ローストしたクルミをペーストにして白みそと砂糖で伸ばしてお汁粉に」「紅いもと白ごまと白みそのマフィン。うむ、美味」という声が上がっているように、スイーツの隠し味として使う人もいるみたい。

他にも、全国の生産量の約40%を占める淡色辛口みその「信州みそ」、どじょう汁などに使われる東京の「江戸甘みそ」など、米みそは幅広い地域で利用されています。

東海地方はやっぱり豆みそ

「みそ煮込みうどん」や「みそカツ」など多くの郷土料理を生み出したのが、愛知・三重・岐阜に伝わる「豆みそ」です。豆みそは、高温多湿の東海地方で保存しても酸っぱくならないように工夫して造られたみそで、長期保存が可能。甘みがひかえめで渋みが強く、黒っぽい色が特徴です。

豆みそに米みそと調味料を加えたのが「赤だし味噌」。東海地方には根強いファンが多く、「おみそ汁はやっぱり赤だし!」「突然食べたくなるのが赤だしみそ汁」「みそといえば赤だしでしょ」と熱烈に愛されているようです。

香りの良さが最高の麦みそ

九州・四国地方で多く消費されているのは、こうばしい香りが特徴の「麦みそ」。辛口のものもありますが、さらっとした甘口のものが多く、宮崎県の「冷や汁」などで使われています。また、麦みそはおみそ汁にするとふわっと麦の香りが漂い、「香りも味もなんとウマイことか!」「麦の香りとあっさりした甘みが良いな」という感想が上がっています。なお、麦みそでおみそ汁を作る時は、麦の黒い部分を取り除くために味噌こしを使うのが必須。まろやかでおいしいみそ汁を作るために、少々面倒でも味噌こしを使ってくださいね。

物産展や食品フェアなどに行く機会があったら、今まで買ったことがない地方のみそを買ってみるのがおすすめ。新しいおいしさに出会えるかもしれませんよ。

 

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