グルメ

天たつの「越前仕立て汐雲丹(しおうに)」

2015.11.30

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日本三大珍味に数えられる高級品

桐箱の中には美しく丁寧に盛られたウニ。これが創業200年以上の老舗「天たつ」の「越前仕立て汐雲丹」です。

古くは江戸時代、各浜の漁師たちの年貢の一つとして作られ、旧越前福井藩へ納められていた代物。さらに、江戸の徳川家へ各地より贈られる品々の中でも、越前国のウニを含めた三品(ほか二品は長崎奉行の持品のカラスミ、尾張公の持品のコノワタ)は美味である上、どれも大量製造が出来ず入手困難だったため、日本の三大珍味と称されてきました。

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日持ちする伝統製法”塩蔵法”

当時の福井藩主の平松治好公から「日持ちするウニの貯蔵品を作るように」と命じられたことから、天たつの三代目当主・天野五兵衛が考案したという”塩蔵法”。現在までその”塩蔵法”が受け継がれていますが、一体どんな製法なのでしょうか。

まずはウニの品種。越前仕立ての汐雲丹は、日本海岸沿いで取れたバフンウニの卵巣のみを使用しています。ウニござに広げて塩を振り、脱水熟成、余分なものは一切加えず仕込みます。ここで驚かされるのが、100グラムの製品を仕上げるのに100個のバフンウニを使用するということ。さすが、ねっとりと旨味が凝縮した贅沢品と言えます。

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口の中でとろけるウニの旨味

汐雲丹を堪能する方法として相性が良いのは、やはり日本酒。「上顎の裏に小豆粒ほどの汐雲丹をつけ、それを舐めながらお酒を一合飲む」というのが粋なお酒の飲み方だと言われています。また、炊きたてのご飯の上に乗せるととろりと溶け、口に運べば磯の風味がふわっと広がる……それはもう、一度食べたら忘れられないほどの美味しさです。

そのほか、汐雲丹を使ったレシビが見られる「天たつかんたんレシピブログ」もあります。手土産に、また、大切な方との宴に。粋で贅沢な酒のつまみとしておすすめの逸品です。

 

越前仕立て汐雲丹桐箱入(40g)
5500円(税抜)

■お問合せ
天たつ
福井県福井市順化2-7-17
電話:0776-22-1679
http://www.tentatu.com/ten/item/uni/00055.php

 

 

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