Chef Hiroyuki Shinohara

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Une nouvelle génération de chefs promouvant la cuisine japonaise du futur

2020.4.6

3. Chef "ShinoiS" Hiroyuki Shinohara - La position de départ qu'il a atteinte après 20 ans de recherche

Sans hésiter, j'ai voulu devenir chef de cuisine chinoise et depuis, je me pose des questions tous les jours.

Faites toujours une pause un instant avant de parler. Hiroyuki Shinohara, le chef du ShinoiS, parle d'une manière qui tourne soigneusement chaque mot comme s'il se vérifiait. En novembre 2019, il ouvre un petit restaurant chinois de 11 places à Shirokanedai. À première vue, il peut sembler une personne difficile, mais ce qu'il me raconte concerne ses 11 années d'exploration et de défis, et cela laisse penser qu'il n'aurait pas pu aller aussi loin s'il n'avait pas eu un cœur passionné. .C'était quelque chose.

 

« Depuis que je suis à la maternelle, j'ai une fascination pour les restaurants chinois dont ma famille peut profiter. Pendant les vacances d'été de ma troisième année de lycée, je suis partie seule en voyage à l'étranger pour élargir mes horizons. Ma destination était Hong Kong. J'ai passé une semaine en immersion culinaire. Après avoir passé du temps là-bas, j'ai réalisé que la cuisine cantonaise était la voie que je voulais emprunter, alors après avoir obtenu mon diplôme, je suis allé à l'école de cuisine sans hésitation.'' Cependant, c'est le seul point sur lequel le chef Shinohara n'hésite pas. Après avoir acquis une expérience professionnelle dans la cuisine d'un restaurant célèbre, il a rejoint un restaurant chinois haut de gamme doté d'un grand nombre de places à Akasaka, à Tokyo. Depuis lors, il a perfectionné ses compétences dans toutes sortes de restaurants, notamment des restaurants chinois privés, des restaurants situés dans des méga-hôtels et des restaurants populaires à Hong Kong et à Shanghai. En repensant à ces jours-là, il dit : « Mes compétences culinaires se sont peut-être améliorées, mais il y a aussi eu des jours où j'étais frustré par la réalité qui émergeait. »

Le plat signature "Mami Dried Abalone" se trouve au centre gauche. Traditionnellement, ce plat est préparé en superposant les saveurs de diverses soupes et ingrédients, mais en soustrayant chaque saveur une par une, la saveur ultime du mijotage avec juste de l'eau a été créée. Le plat signature "Mami Dried Abalone" se trouve au centre gauche. Traditionnellement, ce plat est préparé en superposant les saveurs de diverses soupes et ingrédients, mais en soustrayant chaque saveur une par une, la saveur ultime du mijotage avec juste de l'eau a été créée.

Le plat signature "Mami Dried Abalone" se trouve au centre gauche. Traditionnellement, ce plat est préparé en superposant les saveurs de diverses soupes et ingrédients, mais en soustrayant chaque saveur une par une, la saveur ultime du mijotage avec juste de l'eau a été créée.


Pourquoi n’y a-t-il pas de cuisine chinoise croisée ?

Cela ne se limite pas à la cuisine chinoise, mais gérer un restaurant peut paraître simple, mais c'est difficile. Le grand public imagine une relation facile à comprendre entre l'offre et la demande, « le chef et le client », mais en réalité, le chef est entouré d'une variété de relations complexes, parmi lesquelles le propriétaire, le sommelier, le gérant et, surtout, tous, les clients. Il y a des moments où il y en a. Dans le cas du chef Shinohara, la source de ses problèmes n'était pas ses relations interpersonnelles, mais les restrictions imposées sur sa cuisine auxquelles il ne pouvait échapper tant qu'il était employé.

 

« Les choses sont peut-être différentes maintenant, mais j'ai toujours senti que je n'étais pas le plus satisfait de la nourriture que je préparais. Même si j'étais chef, on m'a donné des instructions strictes, et même si je pensais que ce n'était pas nécessaire, on m'a demandé. pour rehausser la saveur, mais même si je m'en sortais bien, j'avais l'impression que ma cuisine manquait d'individualité. Je n'arrivais pas à me débarrasser de ce sentiment vague. Je n'arrêtais pas de penser à ce qui était différent et à la raison pour laquelle je n'étais pas satisfait, et puis j'ai commencé. j'ai réalisé que je voulais essayer quelque chose de nouveau. La réponse trouvée par le chef Shinohara a été la création d'une nouvelle cuisine croisée. En prenant l’exemple de la cuisine française, il n’est désormais pas rare de trouver des idées innovantes comme par exemple utiliser parfois des assaisonnements japonais ou incorporer des techniques italiennes. Mais avec la cuisine chinoise, c'est différent. "Par exemple, la cuisine cantonaise et la cuisine du Sichuan ne se croiseront jamais. Mais je me suis demandé pourquoi pas ? Lorsque j'ai décidé de créer une cuisine chinoise intégrant diverses essences, j'ai eu l'impression que le brouillard s'était enfin dissipé."

 

Les plats du ShinoiS ont un message innovant tout en conservant l'arôme de la cuisine chinoise traditionnelle, et chaque plat laisse une impression de saveur des ingrédients plutôt que de l'assaisonnement. L'avenir est susceptible de changer en fonction de la manière dont sera évaluée à l'avenir la nouvelle interprétation de la cuisine chinoise à laquelle le chef Shinohara, enfin détendu, réfléchit et perfectionne encore.

Hiroyuki Shinohara Hiroyuki Shinohara 

Né en 1981. Après avoir obtenu son diplôme d'école culinaire, il se forme à Akasaka Riku Honten, Hei Fung Terrace (Peninsula Tokyo) et Rouhou Toi, avant d'acquérir de l'expérience à Hong Kong. De retour au Japon, il devient chef cuisinier du « Seafood Meisai Komiya ». Après cela, il est retourné au Japon après avoir perfectionné ses compétences à l’étranger. « ShinoiS » a ouvert ses portes en 2019.

 

ShinoïS
2e étage, bâtiment Sakuranamiki, 4-2-7 Shirokanedai, Minato-ku, Tokyo
Numéro de téléphone : Non répertorié (les réservations peuvent être effectuées depuis le site de réservation OMAKASE)
Entrez dans le magasin de 17h00 à 21h00
不定 休
Dîner «Omakase saisonnier (y compris ormeau séché)» 28,000 XNUMX yens (hors taxes et frais de service)
*Les prix peuvent changer en fonction des ingrédients de saison.

Premium X Une nouvelle génération de chefs promouvant la cuisine japonaise du futur
L'industrie japonaise de l'alimentation et des boissons est dominée par d'excellents restaurants, proposant non seulement une cuisine japonaise, mais également une cuisine française, italienne et chinoise. Cependant, si vous regardez plus profondément, vous verrez qu'une nouvelle génération a germé, qui portera sur ses épaules l'avenir de l'alimentation japonaise, et elle connaît un succès remarquable. La rédaction de « Premium Japan » a sélectionné 12 chefs qui affrontent l'alimentation au-delà de toutes les frontières. Je lui ai demandé quel vecteur il visait.

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Texte de Mayuko Yamaguchi

 

*Afin de prévenir la propagation de la nouvelle infection à coronavirus, les informations sur les restaurants publiées sur ce site peuvent avoir changé. Veuillez vérifier les dernières informations sur le site officiel, etc.

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