Tous ceux qui s'intéressent à la nourriture connaîtront probablement ce restaurant. Il possède deux étoiles Michelin et a été classé numéro un dans l'édition 2022 de l'Asia's Best 50. Il est également un habitué du World's Best 50 (classé 2021ème mondial lors de l'édition 11), et a même reçu par le passé le « Art of Hospitality Award » (édition 2017).

Que dire désormais de ce magasin dont on a tant parlé ? C'est vraiment troublant.

Peu importe le nombre d'honneurs reçus par « Den », la façon dont le chef Zaisuke Hasegawa travaille dans son restaurant ne changera pas du tout. Tout le personnel travaille ensemble pour que les clients se sentent à l'aise. La gérante du restaurant, Emi Hasegawa (son épouse), en est la propriétaire et en 2023, Michelin décernera personnellement un prix de service à Emi. Il s’agit véritablement d’un service reconnu dans le monde entier.

La plupart des clients semblent être des clients réguliers, et près de la moitié sont des étrangers, mais Hasegawa est occupé à saluer les visages familiers à leur arrivée, à leur offrir des câlins et des poignées de main. Dans un sens, c'est un magasin très rare. Ce genre de chose avant le début du repas donnera envie à vos clients de revenir encore et encore.

Hasegawa décrit la nourriture du restaurant comme une « cuisine maison ». Si tel est le cas, ce doit être le meilleur repas fait maison en Asie. Maintenant, je voudrais vous présenter certains de ces plats faits maison.

Inoubliable "Suriko Chawanmushi"

Tout d’abord, le très célèbre « Den Monaka » apparaît. Lorsque vous ouvrez le sachet, Monaka apparaît, mais à l'intérieur, c'est du foie gras mariné au miso. Bien sûr, cela ne signifie pas qu'un dessert est servi d'un coup, mais je veux que vous en ressentiez l'humour.

Le foie gras, ingrédient français, est rarement utilisé dans le cadre de la cuisine japonaise. Or, ici le foie gras est mariné dans du miso et transformé. Pour accompagner, des kakis Anpo pétris et de l'Iburigakko finement haché. Ce qui accompagne le foie gras change selon la saison, mais la combinaison du foie riche et de la douceur des kakis séchés est merveilleuse. Parfois, le radis daikon séché et croquant est également bon.

Alors qu'il s'agissait d'une peau, il était possible de tenir le foie gras dans la main et de le croquer petit à petit. En ce sens, c'est une idée révolutionnaire. Depuis que Den a publié une recette à base de monaka il y a plus de 10 ans, il semble que le nombre de plats imitant le monaka ait augmenté dans le monde.

Le plat suivant, « Sushi Shirako Chawanmushi », est un plat qui me donne envie de le manger à chaque fois que je m'en souviens.

Il a une structure à deux couches, avec la moitié supérieure constituée de laitance et le liquide d'œuf coagulé caché dans la moitié inférieure. Chawanmushi qui contient du Shirako tel quel est courant, mais ne serait-il pas préférable que le Shirako soit trempé dans les ingrédients ? Si vous expliquez l'albinos aux testicules, je suis sûr qu'il y a beaucoup d'étrangers qui n'aiment pas qu'on leur explique, et certains Japonais ne l'aiment pas non plus. Cependant, si vous effacez la forme de cette manière, davantage de personnes pourront la manger. Vous pouvez ressentir l'amour pour les ingrédients et la cuisine japonaise, ainsi que la considération pour les invités.

Au début, vous pourrez directement goûter la riche saveur du Shirako. C'est onctueux et fond dans la bouche. Le liquide d’œuf durci caché dans la moitié inférieure est fabriqué à partir de bouillon de bonite. Il est également inhabituel que le chawanmushi ne contienne aucun ingrédient solide. C'est incroyable de voir comment les deux couches douces et tremblantes sont mélangées et mangées. À propos, les flocons de bonite sont fabriqués à partir de bonites capturées à la canne et sont commandés à Kyushu. Le bouillon de soupe est également préparé à partir de l'eau du saké de Niigata, Kirinzan. En effet, il y a une raison pour laquelle l’arôme et le goût sont profonds et riches.

« The Field » est un chef-d'œuvre de l'histoire des salades.

Le sashimi d'aujourd'hui était de la dorade sucrée. Lorsque la daurade douce est laissée au repos pendant plusieurs jours, la quantité d'acide inosinique augmente, la rendant collante et riche en saveur. La sauce Nori et le wasabi sont toujours accompagnés de sashimi. Le point clé est qu'il utilise du tsukudani aux algues maison, qui se marie parfaitement avec les sashimis. La salive sort du soba que vous mangez. Même après une semaine, la sensation de manger du sashimi reste toujours dans ma bouche.

Je pense que la salade est le genre de cuisine le plus difficile. Peu importe la qualité de chaque légume cru, le simple fait de les combiner et d’ajouter de la vinaigrette ne fera jamais une salade étonnante.

Désormais un plat signature, la « Field Scene » est une salade qui vous rend heureux en la mangeant. Selon Hasegawa, les ingrédients sont constitués de légumes envoyés par les producteurs, donc les légumes utilisés changent de jour en jour. Apparemment, ils utilisent aussi des fraises.

Chaque légume a une saveur différente. Les carottes souriantes sont marinées dans du vinaigre, les oignons sont tempura, les tomates sont marinées dans des gousses de vanille et la racine de bardane est frite. L'image est « cuite ensemble ». Quelques types de légumes à feuilles, comme les endives, ne sont pas assaisonnés. C'est juste du varech salé et de l'huile de sésame Taihaku, mais c'est incroyable ! Et c'est vraiment amusant car la texture et le goût changent les uns après les autres. Cela me fait rire comme une carotte. Cela doit être qualifié de chef-d'œuvre dans l'histoire des salades.

Parlez à la propriétaire et décidez quoi accompagner la boisson.

En fait, au moment où je mangeais cette salade, quelque chose de mémorable s’est produit. Je n'entrerai pas dans les détails, mais il y a eu une scène dans laquelle M. Hasegawa et un enfant de la famille d'un client régulier étaient impliqués, et l'enfant a commis une erreur. Puis, le sourire aux lèvres, M. Hasegawa l'a réconforté et encouragé en lui disant : « L'échec fait partie de l'apprentissage. »

Cela ressemblait vraiment à une scène de l'intérieur d'une maison, et j'ai pensé que M. Hasegawa était vraiment sincère lorsqu'il a dit qu'il voulait que ses invités considèrent ce restaurant comme leur maison.

Le « riz cuit aux appâts blancs » à la fin était également bon. Bien qu'il s'agisse d'un gros individu pour un appât blanc, il est délibérément cuit pour être gras. Le bouillon de soupe rouge et les cornichons au son avaient un goût merveilleux.

Ce qui était remarquable dans le service, c'était l'absence de carte de boissons. Décidez de ce que vous voulez boire en discutant avec l'hôtesse. En conséquence, la mousse était la Franciacorta italienne « Monogram Dosage Zero » et le saké était « Ippaku Suisei Junmai Ginjo » en réponse à la demande de quelque chose avec un piquant et une douceur uniformes. Les deux étaient d'excellents choix.

Le prix de deux verres de Franciacorta, d'un verre de saké japonais, d'une bouteille d'eau gazeuse et de neuf des plats les plus savoureux d'Asie était tel que je ne pouvais que penser que le prix était délibérément maintenu bas. On peut dire qu'il est étonnamment bon marché, même parmi l'ensemble du Asia Best 50. Ce qui réside là-dedans, c'est la conscience du chef.

傳

Adresse : Bâtiment JIA, 2-3-18 Jingumae, Shibuya-ku, Tokyo
TEL: 03-6455-5433
Heures d'ouverture: 18: 00 à 23: 30
Fermé : dimanche et jours fériés