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東京大倉酒店的幸福款待~鐵板燒物語

2017.12.27

東京大倉酒店的幸福款待

~鐵板燒物語

誕生於 1964年東京奧運的大倉酒店鐵板燒

 

オークラ2回 サザンカ メイン(フランベ)

東京大倉酒店的「鐵板燒 山茶花(Sazanka)」的領班坂水春也先生在這行已是約20年資歷的老將。他在客人面前料理時燃起熊熊火焰的「Flambé」點火手藝大膽而輕盈,深得顧客歡心。

 

美食而造訪日本的外國人不在少數,「鐵板燒」是觀光客當中人氣不墜的一個選項。把和牛到日本優質的山珍海味,拿到顧客面前烹調,那種滋滋響的感覺和奧妙的美味,對遠從海外來的賓客而言,想必無法抗拒。鐵板燒就像壽司、天婦羅、鰻魚一樣,是靠職人技藝光揚光大的日本傳統專門料理之一。今昔相比,現在有許多酒店提供鐵板燒,其中具有先驅地位的是東京大倉酒店的「鐵板燒 山茶花(Sazanka)」。鐵板燒率先在大倉酒店(現在的東京大倉酒店)登場的年代,是距今約50年前的1964年,也就是東京第一次舉行奧運的那一年。

「要怎麼做才能讓海外來看奧運的外國人,體會日本飲食文化的優點呢?」

東京奧運前一年的1963年。當時任職營業企畫負責人的大崎磐夫先生(原大倉酒店社長)為了構思新餐廳而日夜絞盡腦汁。大倉酒店的餐飲店,從最初營業到現在都不是發包給外面的業者,而是全由公司內部來經營,當然菜色以及菜單的開發要自己來,營運體制上的資金也全部由自己周轉。餐廳開發因為關係到整體的經營策略,責任更顯重大。大崎先生的腦海裡浮出一個想法―――希望以日本的文化、習慣、料理來招待因為奧運來到日本的外國觀光客。

「鐵板燒那樣的風格,酒店辦不到嗎?」「在日本,還有海外不曾聽過的上好牛肉。在五輪這個時機提供給顧客,肯定會成為熱門話題」

崎先生隨即訂製了四個特別的鐵板煎台,並請東京都內有名的鐵板燒師傅指導醬汁的調製方法以及鐵板燒的烹調手法等。他想到的點子是,在一般和食的套餐中提供牛排,最後端上米飯和味噌湯。此外,主餐的牛排也使用醬油為基底的調醬,希望表現出和式的風味。

オークラ2回 サザンカ サブ 「山茶花」在1990年從和食的餐廳獨立出來,現在位於東京大倉酒店3樓,包含個室在內有四個鐵板煎台,共計38個席位,並有12名專屬的好手擔任鐵板燒的烹調。

 

開發菜單以及硬體設備等方面好像是解決了,卻還留下一個艱難的挑戰,就是栽培烹調人員。

 原本酒店內的烹調是交由廚房專業的人員專心來做就行了,但鐵板燒不僅僅是烹調,同時也需要接待客人。大崎先生想:必須用輕鬆自在的對話問出客人的喜好,然後反映在烹調上,才算是真正的待客之道。還有一點,要接待海外的客人,必須要擅長外語。考慮到這些,他決定不用烹調人員,而是任用習於待客的侍者來作為料理人。這樣的策略果然奏效,是酒店又不似酒店的待客之道,溝通無礙,廣為顧客接受,好評也隨之而來。這樣的傳統依然沿用到現在,鐵板燒的專任好手(日文稱「焼き手(YAKITE)」)代代由侍者來擔任。

後,「山茶花」在1990年從和食餐廳獨立出來,現在位於東京大倉酒店3樓,包含個室在內有四個鐵板煎台,共計38個席位。因循傳統,現在也由12名專任的好手擔任鐵板燒的烹調。領班坂水春也先生也是其中一人,已是這一行約20年資歷的老將。他在客人面前燃起熊熊火焰,「Flambé」的點火絕技大膽而輕盈,赢得顧客歡喜。「鐵板燒當中最難的」他口中說的“蒜片”到了他手上,也是照樣以俐落的動作完成,從視覺來看也很能激發食欲。

 

オークラ2回 サザンカ 料理カット

 「山茶花風味牛小排薄片」,將片成薄狀的高級牛小排肉,依照客人喜好的熟度煎過後,包裹上大葉和長葱、蒜頭,極度美味,是「山茶花」的特色料理,也提供作為單點。鐵板燒 山茶花(Sazanka)03-3505-6071

 

「山茶花」的特色料理是「山茶花風味牛小排薄片」。

 這道極品美味是將片成薄狀的最高級的牛小排肉,依照客人喜好的熟度煎過後,包裹上大葉和長葱、蒜頭。「希望吃肉吃得清爽些」,坂水從與店內常客們的對話裡,想出這樣固定的菜色。這道菜對海外來的賓客有絕對的吸引力,年長者和女性也特別愛點這道菜。它不僅僅在套餐中能吃到,也可以單點。

說回來,「山茶花」在海外也有店舖。1978年阿姆斯特丹大倉酒店開幕,去年在荷蘭版米其林指南當中,成為首度獲得歐洲地區星等的鐵板燒名店。全世界也開始對日本的“TEPPANYAKI”耳熟能詳。這樣的「款待之心」,會演進到什麼程度?預計在2019年開幕的東京大倉酒店新本館,更加令人期待。

 

 

 

 

撰文・中村孝則

攝影・青木倫典

編輯・藤野淑恵