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おいしい塩は美しい:「本日もいい塩梅」 vol.2 青山志穂

2016.05.20

Spicery, Gewürze und Kräuter rd850_-Sio02_05
塩の形で変わる食材の味わい

塩の一番基本的な形は立方体です。海水が濃縮されて結晶ができてくると、最初にこの立方体になって、そのあとの生育条件(製法)によって、さまざまな形に変化していきます。食卓塩はこの形をしています。

そのほかに市販されていて手に入りやすいものでは、下記のようなものがあります。

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凝集晶。立方体が緩くくっつきあったもの

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フレーク。薄い板状になっているもの

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パウダー。片栗粉のような粉末状のもの

それぞれどのような特徴があるかというと、凝集晶は結晶の結合が緩いので、口の中でふわっと溶けていきます。フレークは一般的に立方体や凝集晶よりも大きめの結晶であることが多く、薄い板状でシャクシャクしているので、食感が楽しめるとともに、塩の味があとをひきます。パウダー状の塩は、最初にしゅわっと溶けてしょっぱさを感じますが、あとにひきません。

たとえば食材の下ごしらえに使う時には浸透しやすいパウダーがおすすめ。ただし、見た目の量と実際の重量が大きく異なるという特徴も持つため、つけ塩にはあまり向きません。つけ塩にするには、扱いやすく、口の中でふわりと溶ける立方体や凝集晶がおすすめです。また、野菜サラダやステーキなど歯ごたえのある食材を食べる時には、同じく食感があるフレークを合わせてあげると、料理としての完成度が高くなります。

このように、調理や料理によって向いている塩の形があるのです。

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