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青山志穗<今天的鹽味也正好>:別出心裁的食鹽調味盛夏版

2016.09.05

 

盛夏的餐桌 別出心裁的食鹽美味

盛夏尚未走遠 ,酷暑還在繼續。在這坐著不動都會出一身汗的時節,一日三餐也未必能勾起食慾,而且出汗過多也容易導致體內鹽分流失。在這裡,我想為大家介紹一些別出心裁的補鹽方法,只要略施小計,就能讓老饕離不開夏日餐桌。

我特別要提醒各位注意:當食物溫度低於體溫時,人們更容易感覺到鹹,所以要根據食物的溫度,合理調節鹽的多寡。

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鹽水素麪

說到夏季的冰涼美味,首當其衝的就是冷麪。日本人愛吃冰鎮過的素麪(類似壽麪),一般佐料都用醬油或芝麻醬,其實,蘸鹽吃更能品出素麪本身的滋味。

鹽水素麪做法非常簡單。麪在沸水中煮過之後瀝乾水分,用散發青草香氣的橄欖油和鹽拌開即可。還可以根據自己的口味拌上鮪魚醬、切碎的紫蘇葉,撒點白芝麻。端到餐桌上,立刻就能感受到滿世界清涼。

為了讓鹽味更容易滲進麪裡,建議使用顆粒較小的細鹽,它的鹹味 可以化解橄欖油的油膩感,鹹中帶甜,海鹽比岩鹽更勝一籌。

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義式冷豆腐

炎炎夏日另一樣深受喜愛的食品,是豆腐。在日本,涼拌豆腐被稱為「冷奴」(hiyayakko)。

通常會將冰鎮過的豆腐切開,放入紫蘇、生薑、花鰹柴魚片,再澆上數滴醬油。但若淋上橄欖油或麻油,再撒鹽食用,也能提升大豆的鮮美。而且,不同的鹽還能令豆腐的味道產生變化。豆製品與含鈣較多的鹽較為相配,容易入味的海水細鹽是首選。此外,薄片狀的鹽也很能夠烘托出豆腐的細膩。

之前我們提到過,在日本可以買到4500多種鹽,究竟哪些鹽最能還原食材本身的美味,您是否也已經躍躍欲試了呢?

 

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