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そば好き必見!「テロワール」の違いが楽しめるそば屋が人気です。

2016.10.22

産地や品種の違うそばが食べ比べできる「唎きそば」がおもしろい!

「手打ちそば 菊谷」を初めて訪れたら、ぜひ試してほしいのが、2種類の異なるもりそばが食べ比べできる「唎きそば」(1250円)。

「同じそばの実でも、産地や品種、作り手や収穫時期が違うと、特徴がぜんぜん違うんです。それぞれの個性を引き立てるようなそばにしたいので、うちではその日使うそばの実に合わせて、挽き方やブレンドのしかた、太さなどを変えています。その違いを味わってもらおうというのが、うちの『唎きそば』です」(店主/菊谷修さん)

例えば、栃木県の益子で今年の春収穫したそばの実は、シンプルな二八で。一方、長崎県の諫早産のほうは、3年熟成させたそばの実を使用。殻ごと挽いた粉などをブレンドし、打った生地を3日間熟成させたもの。実際食べてみると、素人でも風味の違い、はっきりわかります。益子産のほうは、つるりとした喉ごしのよさが、諫早産のほうはしっかりとしたそばの味わいが感じられ、「同じそばでも、こんなに違うんだ!」と実感。

「うちで使っているそばの実は、農家から直接買い付けたものがほとんど。親しくさせてもらっている作り手の畑で、農作業も手伝うこともあります。そんなとき見た、畑の風景や産地の気候を、そばの味に出せたらなぁ、と」。
ワインやコーヒーの「テロワール」を愉しむように、そばの「テロワール」も感じてほしい。日替わりのそばには、そんな想いがこめられていたんです。

rd850_DSC_0538左から、長崎・諫早産の3年熟成のそばの実を使用したもの。真ん中のせいろは、栃木・益子産の今年の春そば。右は栃木・益子産の同じ畑で取れた昨年の秋そばを十割で打ったもの。

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栃木・益子のそば農家を訪ねたとき、菊谷さんが撮影したそばの花。

 

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