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チョコレートで感じる日本の香り《第一回》:ラデュレのサラザン

2017.12.09

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秋の新作「サラザン」

 「秋冬の新作の一つは、ソバ(蕎麦)とチョコレートを使ったグルテンフリーで考えているのよ」。
メゾン・ラデュレのクレール・アイッツレールからそのことを聞いて以来、私の頭の中には呪文のように浮かんでくる3つの単語に、いったいどんなパティスリーなのかとその後2ヶ月ほど考えを巡らせていた。

 クレールは2年前にメゾン・ラデュレの「シェフ・クレアション・パティシエール」に就任し、2016年の春夏コレクションから新作を手がけるようになった。役職に「クレアション(=クリエーション)」とついているだけあって、クレールが手がけたパティスリーには、すべて「クレアション クレール・アイッツレール」と名前が記される。
 ベージュ アラン・デュカス東京のシェフ・パティシエールとして、2004年から3年ほど活躍していたことがあるので、日本でもクレールのことをご存知の方も多いかもしれない。その後フランスの最高級レストランのシェフ・パティシエールとしてキャリアや受賞歴を重ね、注目度も高かったクレールが、メゾン・ラデュレに移ったときには私だけでなく誰もが仰天した。
 その場で味わうレストランのデザートと、陳列される時間や持ち帰ることを想定しなくてはならないお店のお菓子ではかなりの違った手法が要求される。クレールは「旬の素材を大切にすることでは共通」だと言い、新たな挑戦を楽しんでいるようだった。

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メゾン・ラデュレのシェフ・クレアション・パティシエールのクレール・アイッツレール。
中央のリング状のパティスリーは、ヘーゼルナッツの味わいが魅力の「セレスト」。両側はビュッシュ「キャンディ」と「フルール・ノワール」。すべてクリスマス限定コレクション(現在予約受付中)

 女が着任して以来メゾン・ラデュレの定番を含む多くのレシピが見直されて改善された。その一つが糖分である。
「砂糖の甘さは素材そのものの味を隠してしまう。甘さを控えれば素材の味わいが立ってくる。マカロンだけでなく、あらゆるレシピで糖分を見直したの。これは日本でベージュ アラン・デュカス東京のシェフ・パティシエールとして働いた経験のおかげで学んだことなのよ」。彼女によれば日本人は食後のデザートの甘さにより敏感らしい。
 メゾン・ラデュレで展開しているクレールのクリエーションのもう一つの特徴は、見た目と食べたときの印象が“良い意味”で違うこと。例えば、かなりボリューム感のある印象でも食べてみるとすこぶる軽やかとか、実際の味わいが見た目から想像したものではなかったとか、ときには全くわからない…。

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秋の新作「サラザン」(手前)とナッツ感のあるカフェ風味が楽しめるもう一つの新作「カフェ・オレ」(後ろ)

そしてついに「サラザン」を味わうことになった。「サラザン」とはフランス語で「ソバ」を意味する。 

 ソバはフランス北西部のブルターニュ地方でも栽培されていて、日本でもお馴染みの“クレープ”などの郷土料理に使われる。フランス企業の日本代表として赴任してきたブルターニュ地方出身の友人から、日本でホームシックになるとソバの乾麺をパスタ料理にして凌いでいるのだと聞いた。フランス人と日本人が国を離れて共有できる郷愁あふれる味わいなのかもしれない。
 そんな素材をクレールは洗練されたグルテンフリーのパティスリーに起用することを思いついた。
 目の前に置かれた「サラザン」は、リング状をしたパティスリーでエレガントな雰囲気を放っていた。ソバ粉サブレにプレミアムカカオから作ったチョコレートのムースを重ね、両側は赤いフルーツの風味が特徴の2枚のダークチョコレートが盾になっている。トップには、ソバ粉のシャンティイ、バニラ風味のソフトキャラメルのキューブ、そば粉サブレ、そしてソバの実が散らしてある。
 サクサク、カリカリとした食感が楽しめ、それでいてすべての素材が主張し過ぎず調和がとれ、ふんわりとした優しい味わいを醸し出す。そして自分で食したことを忘れそうなほど軽やかな後味だ。

  「サラザン」をひとことで言えば、レストランのデザートがパティスリーへと進化した極めて完成度の高いクリエーション。クレールが作りたかったメゾン・ラデュレの新生パティスリーを象徴するような、そして日本のエスプリ香るプレミアムなスイーツである。
百聞は一味に如かず、是非とも味わっていただきたい。ただし12月31日迄なのでお急ぎを。

 

【商品情報】

ラデュレ「サラザン」 

価格:907円(税込)

発売期間:12月31日(日)まで *12月16日~25日はクリスマスのため販売休止

取扱場所:ラデュレ銀座店、日本橋店、新宿店、横浜店

 *日本の「サラザン」にはわずかですが原材料に小麦が含まれます。

 

【お問合せ】

ラデュレ カスタマーサービス

TEL 03-4578-0846

 

〈プロフィール〉

小椋三嘉(おぐら・みか)

エッセイスト、食文化研究家。

十数年のパリ暮らしを経て帰国。著書は『高級ショコラのすべて』、『ショコラが大好き!』、『アラン・デュカス進化するシェフの饗宴』、『パリを歩いて―ミカのパリ案内―』など多数。共著に「おいしい文藝シリーズ」“チョコレート” のアンソロジー『うっとり、チョコレート』など。