日本語 | English | 简体中文 | 繁體中文

〜日本の香りを味わう〜

《第14回》ヴァローナ

2018.10.11


クーンズ

さなアーモンドのボールは、つるんとした食感の後にナッティな香りを放ちながら口の中で消えた。なんだか食べたことのあるような食感だ。あとで絹ごし豆腐に着想を得た食感なのだと知って納得した。パリパリとしたフレーク状の土台からは香ばしい黒ゴマの香りが立ち上り、もう一つの甘酸っぱいフルーツの球体と共に絶妙な味わいを織りなす。

「クーンズ」と名付けられたこのパティスリーを考案したのは、6年ぶりに来日したヴァローナ・クリエイティブ・ディレクター、フレデリック・ボウさん。

ンスピレーションの源となったのは、高級ファッション・ブランドとのコラボなどで日本でも知られるニューヨーク出身の現代アーティスト、ジェフ・クーンズ(Jeff KOONS)の作品。作中に登場するメタリックなボールを見たとき、ボウさんの脳裏には以前、北海道・千歳空港で見つけたゴム製の小さな風船に入ったプリンが浮かんだ。付属の爪楊枝で風船を割ると丸いプリンが出るようになっていたそうだ。

ジェフ・クーンズの作品のように艶があって感動的で風味豊かな球体を、ゴム製の風船を使ってヴァローナの新製品「インスピレーション・アマンド(アーモンド)」で作ることを思いついたという。それも大好きな絹ごし豆腐の食感で。冒頭のパリパリした土台に、アーモンド・ボールと寒天で寄せたフルーツのパール(真珠)という2種類の球体をのせれば「クーンズ」の完成となる。

 
ジェフ・クーンズ作品集『ゲイジング・ボール』(左)、ジョージア・オキーフ作品集『ワン・ハンドレッド・フラワーズ』(右)

ウさんは過去に妻の利香さんと共にレストラン「Umia(名古屋弁で美味しいの意)」を経営していたほどの親日家。そのせいかボウさんのパティスリーは、一見するとフランス菓子であっても意外なところで日本を感じることがある。「クーンズ」を見たとき、私は何年か前にボウさんが東京台東区にあるかっぱ橋道具街でたこ焼き器を買い求めて、見た目はたこ焼きそっくりのデザートを作ったことを思い出した。

ボウさんによれば、40年近くのパティシエ経験を振り返ると、新しいアイディアを継続して生み続けることが一番難しいという。そのためボウさんが提案する「インスピレーション」を使った数種類のパティスリーは、パティスリー以外の世界で面白いと感じるものも心に止めようと、アートから着想した“インスピレーション”をテーマにした。どれもパティスリーの範疇にとらわれない着眼点は興味深いものだった。

ァローナの新製品「インスピレーション」は、アマンド、フレーズ(ストロベリー)、パッション(パッションフルーツ)の3種類ある。原材料はフルーツ(ナッツ)+カカオバター+砂糖にごくわずかなレシチンというシンプルな構成で、保存料、着色料、香料、乳製品オールフリー。

発に5年の歳月を費やしたという。開発のきっかけは、ナッツとチョコレートを合わせた「ジャンドゥジャ」のバリエーションについて模索を始めたことだった。研究を進めるうちに、先ずは「インスピレーション・アマンド」が出来上がり、5年後には「フレーズ」、「パッション」が完成した。フルーツをフリーズドライにする際に2℃以上の温度になることがないため、味わいにフレッシュ感が保てるのだとか。フルーツ感たっぷりなので、そのままでも美味しく食べられる。むしろ食べ始めると止まらなくなるほどだ。「インスピレーション」を使ったものと、同じ果実のピュレで作った2種類のムースを食べ比べてみると、前者の方がよりフルーツの味わいが高かった。

 
オキーフ

「インスピレーション」を使ったボウさんのパティスリーからもう一品。「インスピレーション・フレーズ」の鮮やかな赤色を見たときに、20世紀のアメリカを代表する女流画家ジョージア・オキーフ(Georgia O'Keeffe)の拡大した花を描いたシリーズが思い浮かんだというもの。アーモンドのビスキュイとハイビスカス風味の「インスピレーション・フレーズ」のクレムーがバニラ風味のバヴァロワに包まれた華やかな味わいだった。

ヴァローナ本社のあるフランスでは、今秋「インスピレーション」に、「ユズ」と「フランボワーズ(ラズベリー)」が仲間入りした。海外でも和のエッセンスを取り込んで進化したパティスリーに出逢えるようになるかもしれない。

今後の展開を楽しみにしたい。

text © Mika Ogura 2018

 

【プロフィール】

小椋三嘉(おぐら・みか)エッセイスト、食文化研究家。

十数年のパリ暮らしを経て帰国。2008年にはフランス観光開発機構・ パリ観光会議局の名誉ある「プレス功労賞」を受賞。フランスのチョコレート愛好会「クラブ・デ・クロクール・ド・ショコラ」の会員。著書は『高級ショコラのすべて』、『チョコレートのソムリエになる』、『ショコラが大好き!』、『アラン・デュカス進化するシェフの饗宴』、『パリを歩いて―ミカのパリ案内―』など多数。

 

【商品情報】

インスピレーション・フレーズ


甘酸っぱいストロベリーの味わい

インスピレーション・パッション

 
エキゾチックなパッションフルーツの味わい

インスピレーション・アマンド

 
フレッシュなアーモンドの風味とリッチな味わい

http://boutique.valrhona.co.jp/2018-inspiration/

※商品の詳細はオンライン・ブティックでご確認ください。