九州を中心に全国各地を訪ね歩きながら、その地域ならではの食材や食文化、伝統技術との出会いを味づくりに活かしている茅乃舎。今回出会ったのは、日本有数の鰹節の生産量を誇る鹿児島県枕崎市にある「金七商店」四代目の瀬崎裕介氏。


「金七商店」四代目の瀬崎裕介氏
NHK『プロフェッショナル 仕事の流儀」に出演するなど、メディアからも注目される瀬崎氏は、カビづけの工程の際に倉庫内でクラシック音楽を流すことでカビの活性化を試みた「クラシック節」を手掛けるなど、鰹節の伝統製法を重んじながらも、独自のこだわりで究極の鰹節づくり目指す気鋭の職人だ。




魚の仕入れから製造工程、形に至るまで、一切の妥協を許さず1年もの時間を費やして作られる「金七商店」の本枯れ節。その職人技と格別の味わいに惚れ込んで生まれた「金七鰹だし」には、漁師が一匹ずつ釣り上げる希少な“一本釣り”の鰹節を使用。ほとんどが刺身として食べられるほど良質な鰹で作った鰹節が、たっぷりと使われている。


さらに今回は、上質な本枯れ節に北海道産天然利尻昆布とあご煮干しをブレンド。塩分や調味料は一切加えず、三種のだし素材だけで深いうまみに仕上げている。


また、茅乃舎として初めてテトラ型(正四面体)のだしパックを採用。一辺約11cm、1パックあたり17gというボリューム感も見逃せない。


画像提供:久原本家
だしのおいしさを堪能するなら、まずはお吸物で味わいたい。そのほか、おひたしやだし巻き玉子、すき煮に使うのもおすすめだ。
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