Dans ce troisième volet de notre séjour à Hoshinoya Tokyo, une auberge japonaise imposante qui ne cesse d'évoluer, nous vous présenterons l'expérience culinaire moderne proposée par Hoshinoya Tokyo, qui commencera à offrir un nouveau menu dans sa salle à manger principale en septembre 2025, basé sur le concept de « cuisine familiale japonaise qui n'est plus préparée ».
L'esthétique et l'esprit japonais incarnés dans l'auberge japonaise Tower
Otemachi, Tokyo. Dans un quartier bordé d'institutions financières et d'autres entreprises de renommée mondiale, l'Hoshinoya Tokyo se dresse comme une tour imposante à la façade en treillis noir. Cet hôtel-tour incarne l'esthétique d'une auberge japonaise moderne en plein cœur de la ville. Dès que vous franchissez le seuil, vous êtes plongé dans un espace imprégné de l'esprit de l'auberge, avec ses couloirs de tatamis, ses futons et ses sources thermales. Un séjour ici vous donnera l'impression d'être véritablement dans un autre Japon, en plein centre-ville.
L'un des atouts de l'hôtel Hoshinoya Tokyo est son grand bain public situé au dernier étage, où l'on peut profiter d'une eau thermale naturelle puisée à 1 500 mètres de profondeur. Ce bain extérieur prolonge le bain intérieur, aménagé comme une grotte. En levant les yeux, on peut admirer le ciel étoilé de Tokyo qui se déploie à travers le plafond découpé. Séjourner dans une source thermale en plein cœur de Tokyo est une expérience exclusive réservée aux clients de l'hôtel, qui procure un sentiment de privilège.
Le grand bain public situé au 17e étage, le dernier étage de cette imposante auberge japonaise, puise son eau dans la source thermale naturelle d'Otemachi Onsen.
Ce qui distingue cet hôtel des autres hôtels de luxe des environs, c'est la présence d'un « salon-salon » à chaque étage. Comme dans un salon, les clients peuvent se déchausser et se détendre pieds nus en savourant un délicieux thé et des pâtisseries. Cette sensation de liberté est un confort propre aux ryokan. De plus, selon l'heure, il arrive que des membres du personnel soient présents dans ce « salon-salon », jouant le rôle de la propriétaire, et vous pouvez discuter de choses et d'autres, comme vos projets de voyage. Se sentir comme chez soi, c'est l'essence même d'un ryokan.
Le salon Ochanoma, accessible exclusivement aux clients de chaque étage d'hébergement, est librement accessible depuis les chambres tatami adjacentes.
Les chambres d'hôtes sont décorées dans un style traditionnel, avec notamment des cloisons shoji, des treillis en feuilles de chanvre et des tatamis.
L'expérience culinaire complète votre séjour dans un ryokan.
Hoshinoya Tokyo possède deux salles à manger.
L'un est la salle à manger principale, où vous pourrez déguster un menu mettant à l'honneur la cuisine familiale japonaise, inspirée de la gastronomie française. L'autre est « Sushi Otemon », un restaurant de sushis Edomae installé dans une auberge japonaise et ouvert depuis mars 2025. Vous pourrez y savourer des nigiris alliant le raffinement d'Edomae à la culture locale du sushi, ainsi que des amuse-gueules au saké préparés selon les techniques culinaires japonaises.
Dans les deux établissements, les clients peuvent venir en pyjama et déguster une cuisine de grande qualité dans une ambiance détendue.
L'espace restauration, situé au sous-sol de l'auberge japonaise Tower, est un lieu paisible avec de gros rochers et des murs enduits qui rappellent les strates géologiques.
« Il n'y a pas de code vestimentaire, vous pouvez venir en tenue d'hôtel. Nous attachons une grande importance à vous offrir une expérience culinaire unique qui prolonge votre séjour, une expérience que vous ne trouverez pas dans un restaurant extérieur », explique un membre du personnel.
Les clients du monde entier peuvent y faire l'expérience d'une hospitalité chaleureuse, et c'est là l'essence même d'un repas chez Hoshinoya Tokyo.
Un nouveau chapitre de la gastronomie qui réinvente la « cuisine familiale japonaise »
À l'automne 2025, la salle à manger principale du restaurant Hoshinoya Tokyo renaîtra sous un nouveau thème.
Le titre de l'émission est « La cuisine familiale japonaise d'antan ». Le défi inattendu de présenter une « cuisine familiale » sur la scène de la haute gastronomie a attiré l'attention du secteur.
Le chef cuisinier est Oka Ryosuke.
C'est un chef qui s'est investi avec passion dans la préservation de la culture culinaire de chaque région, notamment à l'hôtel Oirase Keiryu du groupe Hoshino Resorts. « La cuisine familiale est une pratique que tout le monde semble avoir adoptée, mais en réalité, c'est une culture qui se perd rapidement », confie Oka d'une voix douce.
Ryosuke Oka a perfectionné ses compétences en cuisine française à l'hôtel Kobe Kitano, au restaurant Hommage et chez Pierre Gagnaire, et prendra la direction du restaurant Hoshinoya Tokyo en mai 2023.
« Par exemple, lors de mon séjour à Aomori, j'entendais souvent les habitants raconter qu'autrefois, ils préparaient certains plats avec les ingrédients abondants de la région. Mais aujourd'hui, presque plus personne ne les cuisine. Avec l'évolution des modes de vie, le savoir-faire culinaire local disparaît. C'est inévitable, mais je souhaitais faire revivre la vie locale d'antan, exhumer cette culture gastronomique si précieuse et lui insuffler une nouvelle vie sur les tables modernes. C'est cette idée qui a donné naissance à ce concept. »
Edo était un lieu de rencontre pour les cuisines locales de tout le pays.
Après avoir pris le poste de chef cuisinier chez Hoshinoya Tokyo, M. Oka a commencé à construire une nouvelle vision de la gastronomie en s'appuyant sur son expérience et ses idées uniques.
« Durant l’époque d’Edo, seigneurs féodaux et artisans de tout le pays se rassemblaient à Tokyo, et les cultures culinaires de tout le pays s’y croisaient. Autrement dit, Edo était un carrefour pour les spécialités régionales du pays. C’est pourquoi il m’a semblé tout naturel de recréer ici la cuisine familiale de tout le pays. »
Le nouveau menu, fruit de cette démarche, se compose de 11 plats revisitant des recettes en voie de disparition à travers le pays. D'une présentation moderne et soignée, chaque plat est imprégné de « souvenirs familiaux et de culture locale », comme en témoignent les fiches illustrées qui les accompagnent.
Certains plats, autrefois consommés dans une région très restreinte, sont parfois si typiques que même les habitants de cette préfecture les ignorent, ce qui les ancre dans la culture culinaire locale. Pourtant, ils recèlent une histoire fascinante. En écoutant ces récits, je suis toujours impatient de découvrir la prochaine région et l'histoire du prochain plat.
Entendre l'histoire qui se cache derrière un plat transforme sa dégustation en une véritable expérience.
La créativité de la reconstruction des saveurs locales en voie de disparition
Par exemple, le « Shimotsukare » est un plat populaire dans le nord de la région de Kanto, et plus particulièrement à Tochigi. C'est un plat traditionnel préparé avec des restes d'ingrédients comme le saumon salé du Nouvel An et les haricots porte-bonheur de Setsubun, et censé apporter santé et prospérité. Cette fois-ci, nous avons utilisé tout le saumon de saison pour créer un plat riche en umami et aux arômes d'aliments fermentés, accompagné d'une sauce tartare au miso et d'une sauce au fromage aromatisée aux lies de saké.
Par ailleurs, le « Kajiya Nabe » (fondue du forgeron), plat traditionnel de la ville de Miki, dans la préfecture de Hyogo, est un repas servi aux forgerons au milieu des étincelles du feu. Ce plat, à base de poulpe et d'aubergines sucrés et épicés, a été transformé en terrine, garnie de beignets de figues, lui conférant un arôme automnal.
« Cela a l'air tout à fait français, mais c'est inspiré des repas du personnel japonais. C'est un plat qui traduit le savoir-faire des artisans d'antan avec une sensibilité moderne. »
Ce magnifique plat s'inspire du « Shimotsukare » de la préfecture de Tochigi.
Le « Kajiya Nabe » de la préfecture de Hyogo est composé de couches de poulpe mijoté et de mousse d'aubergine.
La « soupe de crabe » de la préfecture de Yamagata est un plat familial préparé avec des crabes chinois entiers, une espèce rare dans le commerce. Le tout est ensuite cuisiné comme un risotto, le riz absorbant le bouillon concentré aux délicieuses saveurs du crabe.
« La saveur riche de la soupe de crabe s'exprime de manière tridimensionnelle sous la forme d'un risotto. Plutôt que de boire la soupe, on a l'impression de manger sa saveur. »
La « soupe de crabe » de Yamagata est une combinaison harmonieuse de la saveur délicate du poisson blanc de saison et de l'umami riche du crabe.
De plus, un plat principal reprenant des éléments du « Funa-zushi » de la préfecture de Shiga, d'où est originaire Oka, est proposé toute l'année. Le plat que nous avons dégusté cette fois-ci y ajoutait le « Clove Fu » comme thème supplémentaire et était accompagné de bœuf haché frit, mariné dans le riz fermenté utilisé pour le « Funa-zushi ».
« Beaucoup de gens n'aiment pas le funazushi, mais la culture de la fermentation en elle-même est très intéressante. Nous avons transposé l'arôme et la saveur sous une forme facile à apprécier pour les palais modernes. »
Le bœuf est garni de clove fu savoureux, grillé au charbon de bois juste devant vous.
Le nouveau menu du dîner « traduira » la cuisine familiale japonaise et contribuera à transmettre des souvenirs
Cette expérience culinaire, « La cuisine familiale japonaise d'antan », ne se limitera pas à la création de plats, mais proposera également une véritable « traduction » de la cuisine familiale japonaise. Cette initiative inédite nous offrira de nouvelles perspectives à travers la cuisine. Elle sera aussi l'occasion de faire découvrir la culture de chaque région du Japon, notamment aux touristes étrangers.
« La cuisine familiale traditionnelle répond à un besoin fondamental : préserver l'environnement et le mode de vie de l'époque. Plutôt que de simplement reproduire des recettes, je m'efforce de comprendre leur origine et de les réinventer avec des ingrédients et des techniques modernes. Je trouve cela à la fois enrichissant et passionnant. »
On dit que plus on s'intéresse à la culture culinaire japonaise, plus on s'y intéresse.
C’est pourquoi, pour élaborer un menu, il commence toujours par des recherches. Il consulte de vieux documents, visite les musées locaux et s’entretient parfois même avec des personnes âgées du coin.
« Je pense qu'il est important non seulement de créer des choses, mais aussi de comprendre pourquoi leur production a cessé. Dans de nombreux cas, les raisons de leur disparition sont qu'elles demandaient « trop de travail » ou qu'elles « ne correspondaient pas aux goûts modernes ». Mais si tel est le cas, en les modernisant, nous pouvons préserver cette culture et cette histoire. »
Une nouvelle cuisine naît de la fusion des ingrédients et des techniques japonaises et françaises.
Cette même philosophie se retrouve également dans les desserts qui accompagnent le plat final.
Ce dessert, inspiré du « Suko », qui utilise l'« akazuiki », un légume mariné de la préfecture de Fukui, exprime l'acidité et les nuances fermentées grâce à la rhubarbe et au yaourt.
« Transformer des cornichons en dessert n'est pas chose courante, mais nous avons combiné l'acidité des aliments conservés et la sagesse de la fermentation avec une touche sucrée. »
La saveur douce-amère des raisins et du yaourt laisse une impression durable de la culture de la fermentation. C'est une expérience mystérieuse qui fait ressurgir des souvenirs et des surprises à la fois.
Un dessert à base de « suko », une substance considérée depuis longtemps comme un porte-bonheur qui éloigne les mauvais esprits et purifie le corps.
Un défi que seul Tokyo peut relever : fusionner les saveurs de tout le Japon
Ainsi, la cuisine d'Oka n'est pas simplement une démarche créative, mais une « expérience culturelle qui reconstruit le territoire et ses mémoires ». Et l'on comprend aisément pourquoi elle fonctionne à Tokyo.
« Quand on valorise les ingrédients et la cuisine locaux, dans les zones rurales, il y a une certaine réticence à mélanger les cuisines avec celles d'autres régions. Mais Tokyo est un lieu de rencontre des cultures de tout le pays. Ici, la fusion est tout à fait naturelle. Je crois même que la fusion est une démarche naturelle, même en cuisine familiale. »
« La cuisine familiale, c'est une cuisine qui fait ressurgir des souvenirs dès qu'on la déguste. Pour un chef, il n'y a rien de plus gratifiant que de faire revivre, sous une autre forme, les saveurs chères à quelqu'un. » Derrière le défi relevé par Oka se cachent un travail acharné et une véritable passion.
L'avenir de la culture culinaire réside dans le passé
Le défi lancé par Hoshinoya Tokyo de servir une « cuisine familiale japonaise d'antan » n'a rien de nostalgique. Il s'agit d'une tentative de redécouvrir l'identité japonaise à travers l'héritage et la reconstruction de la culture.
Nous allons faire revivre les saveurs des régions qui disparaissent au profit des goûts et des sensibilités d'aujourd'hui. Cela mènera assurément à la naissance de la « cuisine locale de demain ».
Ce soir, dans le silence d'une tour de Tokyo, un plat magnifique, qui restera gravé dans la mémoire de quelqu'un, sera créé.
Restaurant principal Hoshinoya Tokyo
Prix : 1 33.880 yens par personne (taxes et frais de service inclus, hébergement non inclus)
Les réservations doivent être effectuées au moins un jour à l'avance via le site web officiel.
Sont éligibles : les clients séjournant à l'hôtel Hoshinoya Tokyo.
*Le menu change au fil des saisons. Les ingrédients peuvent également varier selon les circonstances.
Texte de Yuko Taniguchi
Photographie de Natsuko Okada (Studio Mug)
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