La société Hiramatsu participera en tant que sponsor au « PREMIUM JAPAN AWARD 2026 », organisé par la Japan Culture Creation Organization (JCCO). Nous nous sommes entretenus avec son président-directeur général, Kazuyasu Misu.

Notre nouvelle raison d'être : « Apporter de belles saveurs à l'avenir. »

Q : Tout d'abord, pourriez-vous nous dire pourquoi vous avez décidé de devenir sponsor ?

A. L'année dernière, nous avons élaboré notre plan de gestion à moyen terme pour 2030 et, lors de la création de ce plan, nous avons d'abord décidé de définir la raison d'être de l'entreprise.

Jusqu'à présent, Hiramatsu avait une philosophie d'entreprise, mais pas de raison d'être. Après de nombreuses discussions, le résultat final fut : « Le bon goût, pour l'avenir. »

« Des saveurs d'avenir » ne se limite pas à la création de plats délicieux. Il s'agit de préserver la culture culinaire japonaise dans son ensemble. Les chefs et le personnel de salle y contribuent, et chez Hiramatsu, ils sont environ 400 de chaque. Notre mission est de transmettre aux générations futures la culture culinaire japonaise qu'ils perpétuent.

Avec le déclin démographique du Japon, le nombre de personnes travaillant dans le secteur agroalimentaire diminuera inévitablement. Par ailleurs, ce secteur est confronté à des défis qu'il convient de relever, notamment en matière de temps de travail et de rémunération. Hiramatsu estime que son rôle est d'accroître le nombre d'employés du secteur en mettant en place, au sein de l'entreprise, une stratégie de développement des ressources humaines et d'évaluation des performances.

La gastronomie japonaise occupe une place prépondérante au sein de la culture japonaise. Premium Japan est un média qui contribue à la diffusion de cette culture. Il partage activement des informations avec le monde entier, et cette influence rejaillit sur le Japon. La philosophie de ce prix, qui vise à transmettre l'esthétique, la technologie et les valeurs culturelles japonaises aux générations futures et au monde, et à contribuer au développement de la culture japonaise, s'inscrit pleinement dans la vision de Hiramatsu. C'est pourquoi nous avons décidé de le parrainer.

Préserver la culture et l'esthétique japonaises pour les générations futures grâce à la gastronomie

Q : Parlons maintenant de votre entreprise. Hiramatsu a débuté dans la restauration et a étendu ses activités aux mariages et à l’hôtellerie. Comment percevez-vous Hiramatsu en tant qu’entreprise ?

A: Bien que notre entreprise soit connue pour exploiter des restaurants haut de gamme et des hôtels de luxe, nous nous considérons comme une entreprise qui offre de la culture, de la beauté et une expérience enrichissante.

Notre devise, « Apporter de belles saveurs à l'avenir », ne se limite pas à la gestion d'un restaurant, mais vise à créer une entreprise qui relie la culture et l'esthétique japonaises à l'avenir à travers la gastronomie.

Les hôtels Hiramatsu sont conçus dans le style des auberges et nous les considérons comme un prolongement de nos restaurants. Le Japon regorge d'ingrédients et de producteurs exceptionnels, il est donc tout naturel pour nous de proposer des plats qui reflètent leur charme et leur passion.

Cependant, pour ouvrir un restaurant à proximité de ces zones de production, il faut prévoir des hébergements. C'est là qu'intervient le concept d'« auberge avec restauration ». Hiramatsu a toujours accordé une grande importance au vivre-ensemble des communautés locales et à la collaboration avec les producteurs ; la création d'un hôtel dans ce lieu, lorsque l'opportunité s'est présentée, s'est donc imposée comme une suite logique.

La scène « HRMT STAGE » a rouvert ses portes pour la première fois en 18 ans.

Q : Concernant les habitudes de consommation des plus riches, avez-vous constaté des changements au cours de la dernière décennie ?

A : Plutôt qu'un changement au sein même de la classe aisée, j'ai l'impression qu'il y a un changement générationnel en son sein. Ceux qui avaient la cinquantaine ont maintenant la soixantaine. Et même au sein de cette classe, il existe des différences selon les tranches d'âge.

Les personnes âgées et aisées ont tendance à privilégier la cuisine française authentique, tandis que les jeunes et fortunés préfèrent des plats français plus légers et modernes. Cette tendance se vérifie même en France. La cuisine française, qui intègre des saveurs japonaises et d'autres influences asiatiques, gagne en popularité et en reconnaissance à l'international. Il est probable que les jeunes Japonais aisés s'intéressent également de près à ces tendances culinaires mondiales.

Bien sûr, il y a des personnes plus âgées qui s'intéressent aux nouveaux plats, et des personnes plus jeunes qui souhaitent occasionnellement manger une cuisine authentique ; il ne s'agit donc pas d'une dichotomie totale.

Q : Quel genre de restaurant est « HRMT STAGE », qui a récemment ouvert ses portes à Ebisu ?

Le concept « HRMT STAGE », qui a ouvert ses portes à Ebisu en février 2026, était un défi né de la réflexion sur ce que devrait être la cuisine d'Hiramatsu et sur ce que devrait être son restaurant.

En réalité, nous prévoyons d'ouvrir un nouveau restaurant à Aoyama en 2028. « HRMT STAGE » est une étape préliminaire. Nous concevons « HRMT STAGE » comme un espace de création de nouveaux plats et services pour Hiramatsu.

Q : Quelles sont les caractéristiques du nouveau magasin ?

Dans le but d'explorer de nouvelles façons de préparer et de servir les aliments, nous avons d'abord baissé les prix.

Bien que notre intérieur soit raffiné et de grande qualité, nos prix restent très abordables. Si les menus sont la norme dans la plupart des restaurants, nous pensons que beaucoup de clients préfèrent une approche plus flexible et souhaitent découvrir une variété de plats. C'est pourquoi, en plus des menus, nous proposons des plats à la carte. C'est l'un des atouts majeurs de notre restaurant.

De plus, nous avons modifié notre mode de service. Désormais, les chefs commencent la préparation des plats dans la cuisine principale, située à l'arrière du restaurant, puis viennent au comptoir attenant pour apporter la touche finale aux plats, directement devant les clients. Par ailleurs, nous proposons également un service où les chefs servent les clients tout en discutant avec eux. C'est une nouveauté pour Hiramatsu.

Les quatre significations de HRMT

Q : HRMT fait-il partie de vos offres de marque ?

Bien que les lettres A HRMT puissent être associées à « Hiramatsu », elles incarnent également un concept unique propre à ce restaurant.

Le menu du « HRMT STAGE » est créé sous la supervision culinaire de quatre chefs représentant les cuisines française, italienne, japonaise et innovante, qui travaillent dans des restaurants et hôtels Hiramatsu à travers tout le Japon.

Le H de HRMT signifie Harmonie, unissant la cuisine et le personnel. Le R signifie Restructuration, impliquant de se défaire de l'ancien Hiramatsu et de le reconstruire. Le M signifie Moment, reflétant la philosophie originelle d'Hiramatsu : offrir aux clients une expérience inoubliable. Enfin, le T signifie Tradition, et plus précisément, préserver les traditions bâties par Hiramatsu. Voilà l'essence même de HRMT.

Nous avons ajouté « STAGE » à HRMT car, dans le cadre du développement futur de l'enseigne, nous souhaitions que ce restaurant serve de tremplin aux jeunes chefs et au personnel de service. L'idée est qu'ils y travaillent pendant environ trois ans avant de prendre leur envol.

Une valeur unique à Hiramatsu dans le secteur de la restauration

Q : Quelle est la valeur unique que seul Hiramatsu possède ?

A. Je crois que l'un des atouts majeurs d'Hiramatsu aujourd'hui est notre collaboration avec quatre chefs français.

Gilles Renard du « Restaurant Paul Bocuse », Marc Haeberlin de l'« Auberge de l'Ill », les frères Jacques et Laurent Pourcel du « Jardin des Sens », et Philippe Mill d'« Arbane ». Tous sont des chefs français légendaires.

Par exemple, de nombreux chefs japonais actifs au Japon ont un parcours atypique : partir en France, se battre pour intégrer de grands restaurants et s’y former. Si certains ont réussi à se faire un nom après avoir débuté comme plongeurs et enduré de grandes difficultés, nombreux sont ceux qui n’ont jamais percé.

Si un chef ou un membre du personnel de salle d'Hiramatsu souhaite se former en France, il peut le faire en effectuant un stage dans l'un des restaurants du groupe. Pouvoir apprendre la philosophie et les techniques culinaires du restaurant phare français directement auprès de ses propriétaires, tout en travaillant chez Hiramatsu, représente un atout considérable.

Bien sûr, il ne s'agit pas seulement de ces restaurants en France ; vous pouvez également interagir avec les chefs français et italiens d'Hiramatsu au Japon.

Je pense que c'est un environnement propice à l'apprentissage et à l'acquisition d'une grande variété de compétences. De plus, comme l'établissement autorise les reconversions professionnelles, par exemple : « Je voulais être chef cuisinier, mais j'ai finalement opté pour le secteur de la restauration », il est possible de construire une carrière diversifiée.

De plus, les chefs peuvent circuler librement entre le restaurant de l'hôtel et celui de l'établissement, tout comme le personnel de service. Ainsi, en matière de personnel et d'organisation, nous assurons une gestion parfaitement intégrée du restaurant et de l'hôtel.

Recherche de flexibilité dans la gestion du personnel

Q : Pourriez-vous également me parler de l'approche de votre entreprise en matière de développement des ressources humaines ?

Le développement des ressources humaines est l'un des piliers de notre plan de gestion à moyen terme pour 2030.

La plupart des systèmes de gestion du personnel sont conçus en partant du principe que les employés seront promus successivement chef de section, chef de département, directeur général, cadre et, enfin, président. Cependant, notre entreprise a adopté un système de gestion du personnel totalement différent.

Par exemple, tous les chefs n'aspirent pas à devenir cadres supérieurs. Ils ne souhaitent pas non plus nécessairement devenir chef cuisinier d'un hôtel. Je pense que la plupart veulent simplement continuer à cuisiner. Parmi eux, certains aiment transmettre leur savoir, d'autres créer de nouveaux plats et élaborer des menus, et d'autres encore préserver les plats traditionnels et les recettes d'exception. Les goûts et les aspirations varient d'une personne à l'autre. Le service des ressources humaines étudie attentivement les préférences et les souhaits de chacun.

En ce qui concerne le personnel de service, il existe toutes sortes de profils : certains sont passionnés par le service en lui-même, d’autres aspirent à devenir sommeliers, et d’autres encore souhaitent occuper des postes de direction dans un restaurant. Ou, comme mentionné précédemment, certains envisagent une reconversion professionnelle, passant de chef à serveur ou sommelier. En bref, les aspirations sont incroyablement diverses.

Chez Hiramatsu, nous privilégions la flexibilité dans la gestion de nos ressources humaines. Nous proposons un « parcours de carrière à multiples voies », permettant à nos collaborateurs de choisir leur propre évolution professionnelle. En créant ces différents parcours plutôt qu'une voie unique, nous établissons également des critères d'évaluation clairs afin d'optimiser la rémunération individuelle.

Cela modifiera inévitablement les programmes de formation, tant internes qu'externes. Nous réévaluons actuellement nos systèmes de formation afin de déterminer les programmes éducatifs nécessaires pour aider les employés à atteindre leurs objectifs de carrière respectifs.

Des discussions sont en cours et nous recueillons les retours du personnel sur le terrain. Cela contribue également à renforcer la motivation de chacun.

Je suis convaincu que la motivation des employés est primordiale pour les restaurants et les hôtels. En clair, cela signifie être toujours de bonne humeur et positif. Une forte motivation des employés est directement liée à l'excellente réputation des restaurants et des hôtels. C'est pourquoi les stratégies de développement des ressources humaines sont essentielles pour Hiramatsu.

Pour Hiramatsu, l'impact de la pandémie de COVID-19 a été immense. Après son atténuation, vers 2025, nous avons enfin pu investir dans de nouvelles activités et dans les ressources humaines.

En tant qu'entreprise, c'est le moment où nous nous orientons vers la direction la plus innovante, et l'énergie des discussions est concentrée sur cet objectif, ce qui est très gratifiant.

La première opération de fusion-acquisition concerne « Talos » à Shibuya.

Q : Quels sont les défis actuels auxquels votre entreprise est confrontée ?

A. Image de marque. Comme je l'ai mentionné précédemment, HRMT, notre marque nationale d'origine existante, et la marque internationale créée par les quatre chefs français : clarifier le rôle et la valeur de chacune et déterminer comment la marque dans son ensemble évoluera à l'avenir est crucial, et nous considérons cela comme notre défi.

Dans ce contexte, l'ouverture d'une nouvelle boutique à Tokyo, la première en 18 ans, sous la nouvelle marque « HRMT », constituait une décision majeure. Elle nous a permis d'affirmer clairement notre identité de marque et représente, à mon sens, une avancée significative dans notre stratégie.

Par ailleurs, nous avons créé une filiale appelée HRMI. Son acronyme signifie « Hotel & Restaurant Management Investment » (Investissement dans la gestion d'hôtels et de restaurants) et elle sert de plateforme pour nos activités de fusions-acquisitions.

HRMI a été créée en mars 2026 et sa première opération de fusion-acquisition concerne « Talos », un restaurant sarde situé à Shibuya. Proche de la gare de Shibuya, c'est un restaurant décontracté, idéal pour un usage quotidien, ce qui le distingue nettement des restaurants et hôtels traditionnels d'Hiramatsu.

La raison pour laquelle nous avons acquis cette entreprise est que, pour développer les activités d'Hiramatsu, nous estimions nécessaire d'attirer les jeunes générations de clients non seulement par le biais d'offres haut de gamme, mais aussi par le biais de modèles commerciaux plus décontractés.

Bien que Tokyo compte plusieurs restaurants siciliens, on entend rarement parler de restaurants sardes. Avant l'unification de l'Italie, la Sardaigne était un royaume très puissant et une région qui a développé une culture unique. Et surtout, c'est une île où l'on trouve une gastronomie et des vins délicieux.

Le propriétaire japonais du restaurant « Talos » le dirige depuis 18 ans avec l'ambition de promouvoir la cuisine sarde. Cette fusion vise à aider Hiramatsu à atteindre cet objectif. Cela étant dit, « Talos » propose déjà une cuisine excellente, et Hiramatsu ne donnera donc aucun avis sur ce point.

Grâce à cette nouvelle structure de gestion des ressources humaines, nous prévoyons de développer continuellement nos secteurs d'activité.

Prévisions pour l'avenir dans 10 ans

Q : Enfin, quel genre d'entreprise souhaitez-vous que Hiramatsu devienne dans 10 ans ?

A : Hiramatsu restera toujours une entreprise centrée sur la restauration ; cela ne changera jamais. J'ai évoqué brièvement la « culture culinaire japonaise » au début, mais je ne pense pas qu'elle se limite à la cuisine japonaise. La culture culinaire japonaise actuelle englobe non seulement la cuisine japonaise, mais aussi les cuisines française et italienne. Les plats français et italiens de Hiramatsu intègrent d'ailleurs parfois des éléments japonais.

La responsabilité de préserver la culture gastronomique incombe non seulement aux chefs, mais aussi au personnel de service. Nous souhaitons créer un environnement propice à l'émergence de talents capables de perpétuer cette culture.

De plus, dans notre vision d'avenir, nous envisageons la création de fermes et de centres de formation. Il serait formidable d'y disposer d'un laboratoire pour développer de nouveaux plats.

Bien sûr, les centres de formation et les laboratoires ne génèrent pas de profits en soi, ils ne constituent donc pas la priorité absolue, mais ce sont des choses que nous aimerions concrétiser un jour.

Kazuyasu Misu

Né en 1957 à Izu, dans la préfecture de Shizuoka, il a été capitaine de l'équipe de hockey de l'université Hitotsubashi. Après son entrée au sein du groupe Mitsubishi, il a occupé des postes clés dans les secteurs de l'agroalimentaire et des produits de consommation. Après avoir été administrateur indépendant de sociétés telles que Nippon Ham Co., Ltd., Coca-Cola Central Japan Co., Ltd. et Mitsubishi Foods Corporation, il est devenu président-directeur général de Kanro Co., Ltd. en 2016. Depuis juin 2023, il est administrateur de Hiramatsu, dont il est devenu président-directeur général en juin 2024. Il est également administrateur de la Fédération japonaise de hockey.