Le whisky japonais suscite un vif intérêt à travers le monde. Takahiko Inagaki, président-directeur général de Wakatsuru Shuzo, qui exploite la distillerie Saburomaru à Tonami, dans la préfecture de Toyama, s'efforce de transformer cet engouement en une culture pérenne, destinée à durer un siècle, plutôt que d'en faire une mode passagère. Sous l'égide de « The Ultimate Peat », il travaille à bâtir les fondements de la culture du whisky japonais grâce au développement du premier alambic à fonderie au monde, « ZEMON », à la création d'un atelier de fabrication de fûts, à la mise en place d'une unité d'embouteillage et à la collaboration entre distilleries. Ses efforts ont été récompensés par le « PREMIUM JAPAN AWARD 2026 ». Son ambition ne se limite pas au succès d'une seule distillerie, mais vise à créer un système qui assurera la pérennité du whisky japonais pour les cent prochaines années. Nous l'avons rencontré pour recueillir son point de vue.

Les défis au-delà de l'essor du whisky japonais

Dans un contexte de forte croissance mondiale du whisky japonais, le nombre de distilleries au Japon a explosé. D'une dizaine en 2013, on en comptait plus d'une centaine en à peine plus d'une décennie. Cependant, des difficultés structurelles, telles que la pénurie d'équipements, de fûts et de main-d'œuvre qualifiée, ainsi que le besoin de formation des talents, sont apparues. Ce phénomène peut-il se pérenniser et devenir un héritage culturel pour les cent prochaines années ? L'industrie du whisky japonais se trouve aujourd'hui à un tournant décisif.

La personne qui relève directement ce défi est Takahiko Inagaki, qui dirige la distillerie Saburomaru.

La brasserie de saké Wakatsuru a été fondée en 1862. Bénéficiant des abondantes ressources en eau souterraine de la plaine de Tonami, elle y brasse du saké depuis plus de 160 ans. Elle a commencé à produire du whisky en 1952, peu après la fin de la guerre. À une époque où les pénuries de riz l'empêchaient de produire suffisamment de saké, Kotaro Inagaki, propriétaire de la deuxième génération et arrière-grand-père de M. Inagaki, s'est lancé le défi de « fabriquer du saké à partir d'ingrédients autres que le riz ».

L'année suivante, ils lancèrent « Sunshine Whisky », un nom qui incarnait l'espoir d'un retour aux beaux jours pour le Japon d'après-guerre. Depuis lors, malgré de nombreuses crises, dont un incendie à la distillerie et un ralentissement du marché, la flamme de la fabrication du whisky n'a jamais cessé de brûler, grâce au soutien de la communauté locale.

Pour pouvoir le transmettre, il faut le changer.

Il y a dix ans, après avoir obtenu son diplôme universitaire et travaillé dans une entreprise informatique à Tokyo, Inagaki a décidé de retourner à Toyama. À cette époque, la brasserie Wakatsuru se consacrait principalement au saké, et la production de whisky n'était maintenue qu'à petite échelle durant l'été, ne représentant que 5 % du chiffre d'affaires total. L'entreprise n'avait pris aucun risque majeur en matière d'investissement ou de nouveaux projets et continuait de privilégier les méthodes de production traditionnelles.

«Que devrions-nous faire du commerce du whisky à l'avenir ?»

C’est à ce carrefour qu’il apprit qu’une bouteille de malt Wakatsuru, distillée en 1960, était restée à l’arrière de la distillerie. Dès qu’Inagaki goûta ce whisky, resté inutilisé pendant plus d’un demi-siècle, il fut frappé par « un choc qui lui transperça le cerveau ».

« Mon arrière-grand-père produisait du whisky de cette qualité ? »

Il raconte qu'à ce moment-là, il a ressenti une mission, non seulement celle de gérer une entreprise familiale, mais aussi celle de perpétuer l'activité de production de whisky initiée par son arrière-grand-père.

« Mon arrière-grand-père et moi n'avons pas vécu à la même époque. Pourtant, grâce à une bouteille de whisky, je me sentais connecté à ce temps-là. Je ne crois pas qu'il existe beaucoup d'autres boissons alcoolisées qui se transmettent de génération en génération pendant plus d'un demi-siècle. L'alcool brut brassé aujourd'hui ne sera commercialisé que plusieurs années, voire des décennies plus tard. Même après la disparition du brasseur, le vieillissement se poursuit en fût, et le temps se transmet à ceux qui le dégustent. Je pense que le whisky est une boisson qui capture le temps. »

Cependant, ce sentiment à lui seul ne peut pas faire renaître la distillerie.
La restauration des bâtiments anciens et la modernisation des équipements ont nécessité des investissements considérables. Même après la fabrication du whisky, de nombreuses années de maturation sont nécessaires avant sa commercialisation. Investir dans du matériel ne génère pas de profits immédiats. C'était un secteur qui exigeait des décisions commerciales à long terme.

C’est alors qu’ils lancèrent « Saburomaru », une marque de single malt portant le nom de la distillerie. À l’époque, Wakatsuru Shuzo commercialisait son whisky de second grade et son single malt sous le nom de « Sunshine Whisky », mais Inagaki estima que, pour valoriser la marque, il fallait davantage mettre en avant le caractère unique de la distillerie dans leur single malt.

Le premier produit commercialisé fut le « Saburomaru 1960 », embouteillé à partir d'alcool brut distillé dans un alambic en cuivre du temps de l'arrière-grand-père. À cette époque, l'intérêt pour les whiskies japonais de longue durée croissait rapidement à travers le monde, comme en témoigne le prix élevé atteint lors d'une vente aux enchères à Hong Kong pour le « Karuizawa 1960 », également distillé en 1960.

Le « Saburomaru 1960 », sorti d'un sommeil de plus d'un demi-siècle, a reçu plus de quatre fois le nombre de demandes prévu et a été commercialisé à 550 000 yens la bouteille. Cette bouteille a été le catalyseur qui a fait connaître le nom « Saburomaru », une marque de single malt de Toyama, aux amateurs de whisky du Japon et du monde entier.

Outre les ventes de « Saburomaru 1960 », la société utilisera les fonds récoltés grâce au financement participatif pour entamer des rénovations de la distillerie.

« Bien sûr, la collecte de fonds était importante, mais ce qui était vraiment significatif, c'était de pouvoir partager avec de nombreuses personnes les raisons pour lesquelles nous souhaitions préserver la distillerie et la transmettre aux générations futures. »

Le financement participatif n'était pas seulement un moyen de lever des fonds, mais aussi un projet visant à rassembler des personnes partageant une vision commune pour l'avenir de la distillerie Saburomaru. La distillerie a ainsi amorcé sa transition vers une nouvelle ère.

Le symbole de cela est « ZEMON », le premier alambic en fonte au monde, achevé en 2019.

L'idée trouve son origine dans la tradition des objets en cuivre de Takaoka, transmise depuis plus de 400 ans dans la ville de Takaoka, préfecture de Toyama. Les techniques de fonderie utilisées pour fabriquer les cloches des temples pouvaient-elles être appliquées à la production de whisky ? De cette idée est né le premier alambic à repasse coulée au monde, le « ZEMON », fruit d'une collaboration avec Rōshi Seisakusho.

« Les alambics traditionnels sont fabriqués en martelant et en pliant des plaques de cuivre. En revanche, ZEMON utilise la même technique de fonte que les cloches de temple, ce qui lui permet d'atteindre une épaisseur suffisante. »

Le cuivre a la capacité d'éliminer les composés soufrés du distillat, tandis que l'étain est censé rendre le saké plus onctueux. En exploitant les propriétés uniques du cuivre et de l'étain, un alliage cuivre-étain a été créé, conférant au saké Saburomaru sa force et son onctuosité caractéristiques. De plus, il résout les problèmes rencontrés par les distillateurs traditionnels, tels qu'une durée de vie accrue, une maintenance simplifiée, un temps de production plus court et des coûts réduits.

« ZEMON n'a pas été créé uniquement pour Saburomaru. Nous souhaitions élargir les options disponibles pour les distilleries japonaises en matière d'approvisionnement en équipements au niveau national. »

Les industries traditionnelles peuvent décliner si elles continuent simplement à produire les mêmes articles qu'auparavant. C'est pourquoi elles utilisent les techniques de la dinanderie de Takaoka, un artisanat local, dans la production moderne et les intègrent à une nouvelle industrie. Ce défi concerne non seulement la distillerie Saburomaru, mais aussi l'avenir de toute la filière du whisky japonais.

L’objectif n’est pas simplement de protéger la distillerie. Il s’agit de faire d’elle un point de départ pour inscrire la culture du whisky japonais dans les cent prochaines années. Dans cette perspective, le défi d’Inagaki prend une tout autre dimension.

Un secteur ne peut pas se développer avec une seule entreprise.

L’objectif de M. Inagaki n’est pas seulement le développement de la distillerie Saburomaru, mais la mise en place d’une base solide pour que toute l’industrie japonaise du whisky puisse se perpétuer pendant les 100 prochaines années.

« Même si une entreprise réussit, cela ne donnera pas naissance à une culture. Je crois que ce n'est que lorsque toute la filière sera florissante que la culture du whisky japonais sera transmise à la génération suivante. »

L'une des initiatives qui symbolise cette philosophie est « Re:COOPERAGE » de Saburomaru Barrel Workshop.

« Nous avons pour mission de veiller à ce qu'aucune goutte de ce précieux whisky japonais ne soit gaspillée. »

Pour le whisky, les fûts sont bien plus que de simples contenants. Ils peuvent être considérés comme un ingrédient à part entière, contribuant au développement des arômes, de la couleur et des saveurs tout au long du vieillissement. Cependant, face à l'essor mondial du whisky, la pénurie de fûts s'est aggravée, les prix ont flambé et la qualité s'est considérablement dégradée.

Par ailleurs, alors que le nombre de tonneliers diminue au Japon, celui des distilleries artisanales de whisky croît rapidement. De ce fait, nombre d'entre elles ne peuvent plus réparer ni restaurer elles-mêmes leurs fûts, et la création d'un environnement propice à la conservation de leurs précieux spiritueux bruts représente un véritable défi.

« Par rapport à il y a 10 ans, les prix ont quadruplé à leur plus haut niveau. Et le nombre de barils qui fuient a considérablement augmenté. »

L'alcool brut, vieilli pendant de nombreuses années, peut s'échapper par les interstices des fûts. Pour éviter ce gaspillage, la distillerie Saburomaru a créé un atelier de tonnelage. On y effectue des réparations en remplaçant les douelles endommagées, des réaménagements en fonction de leur usage prévu et un recharbonnage en grattant et en carbonisant à nouveau l'intérieur des fûts. Chaque fût retrouve ainsi une nouvelle vie, après une évaluation minutieuse de son état unique.

« Le fût n'est pas qu'un simple contenant ; c'est une matière première. Le fût fait aussi partie intégrante de la fabrication du whisky. »

Protéger les fûts, c'est protéger l'alcool brut. Et c'est aussi préserver la qualité du whisky japonais.

« Réparer un canon est plus difficile que d'en fabriquer un nouveau. Il faut identifier le problème et le réparer en fonction de ce canon précis. Deux canons ne sont jamais dans le même état. »

Actuellement, il y a très peu de fabricants de tonneaux au Japon.
À l'atelier de tonneaux Saburomaru « Re:COOPERAGE », la personne chargée de la restauration et de la réparation des tonneaux est Tomohiro Iwai, un artisan de 29 ans spécialisé dans les tonneaux et les cuves en bois, avec 10 ans d'expérience.

« Je crois que M. Iwaizaki est le seul artisan au monde capable de travailler aussi bien les tonneaux que les cuves en bois. »

Inagaki, qui a tenu ces propos, fait entièrement confiance à Iwaizako.

L'atelier de fabrication de fûts accepte non seulement les travaux de réparation des distilleries de tout le pays, mais se consacre également à la formation des techniciens. Cet atelier n'est pas seulement destiné à Saburomaru ; il étend son rôle d'infrastructure essentielle au soutien de toute la filière du whisky japonais.

Cette idée a également donné naissance à notre activité d'embouteillage.

En 2021, en collaboration avec Komei Shimono du magasin spécialisé en whisky « Moltoyama », il a lancé la marque d'embouteilleur indépendant « T&T TOYAMA ».
Les embouteilleurs achètent des spiritueux bruts auprès des distilleries, les font vieillir et les assemblent eux-mêmes, et y ajoutent de la valeur ajoutée avant de les commercialiser. Pour les distilleries, où la transformation des spiritueux bruts en produit fini prend de nombreuses années, les embouteilleurs jouent un rôle crucial en soutenant leurs finances et leurs circuits de distribution.

« En Écosse, il est courant d'échanger des spiritueux que chaque région ne possède pas. En combinant les atouts de chaque région, on crée de la diversité. J'espère que l'industrie japonaise connaîtra le même sort. »

Une distillerie artisanale ne peut pas tout accomplir à l'échelle mondiale. Cependant, en collaborant et en tirant parti de leurs forces respectives, il est possible de créer de la valeur ajoutée.

« Grâce à notre activité d'embouteillage indépendante, nous avons eu davantage d'occasions de mettre en valeur les caractéristiques uniques et le charme de chaque distillerie lors d'événements et de salons professionnels où se rassemblent des distilleries du monde entier. Ce qui est impossible pour une seule entreprise devient possible lorsque plusieurs entreprises s'unissent, permettant ainsi une communication à multiples facettes. »

La culture ne peut se développer uniquement par la concurrence. Les industries croissent et se développent en se soutenant mutuellement et en tirant parti de leurs forces respectives.

Le mieux serait qu'ils viennent voir par eux-mêmes.

« Le mieux, c'est que les gens viennent visiter. Quand on vient à la distillerie, on peut ressentir l'atmosphère du lieu, rencontrer les gens et découvrir comment les choses sont fabriquées. »

C’est dans cet esprit que la distillerie Saburomaru accueille les visiteurs. Ces derniers peuvent découvrir le processus de fabrication du whisky et son histoire, tout en observant de près les équipements de distillation. La distillerie abrite également une boutique, un espace de dégustation et le restaurant « Kamado Flamme Sumisaburo ».

Ce restaurant propose des plats élaborés à partir de l'eau utilisée pour le brassage du saké Saburomaru et d'ingrédients de Toyama, notamment du riz cuit dans des fûts de whisky recyclés. C'est un lieu où l'on peut savourer, à travers la cuisine, les bienfaits de l'eau et de la terre qui nourrissent la production de saké.

Le jour de l'entretien, touristes et habitants du coin affluaient pour se restaurer. La distillerie n'était pas seulement une attraction touristique, mais aussi un lieu d'échanges, pleinement intégré à la vie quotidienne de la communauté.

Puis, dans le cadre d'une nouvelle initiative, Inagaki a entrepris de faire connaître les distilleries de whisky artisanal à un public plus large.

« À mon retour, il n'y avait qu'une dizaine de distilleries au Japon. Aujourd'hui, il y en a plus de 100. J'espère que les gens visiteront non seulement Saburomaru, mais aussi les distilleries de tout le pays. »

Cette idée a donné naissance au projet « Carnet de timbres en cuivre Passeport du whisky japonais », qui consiste à visiter des distilleries à travers le Japon. À l’instar du « Carnet de timbres ferroviaires », ce projet permet aux participants de profiter du voyage tout en visitant des distilleries dans différentes régions et en collectionnant des timbres en cuivre.

« Notre objectif n'était pas seulement de créer un projet pour les amateurs de whisky. Nous voulions offrir aux personnes intéressées par l'architecture, l'artisanat, la culture régionale et la gastronomie la possibilité de visiter des distilleries à travers le Japon. »

Un voyage à travers les distilleries est aussi une immersion dans la culture locale, la gastronomie et l'artisanat traditionnel. Relier les distilleries aux itinéraires de voyage permet d'appréhender la culture du whisky japonais dans son ensemble. C'est là un mécanisme essentiel pour assurer l'avenir de ce secteur.

L’objectif d’Inagaki est de préserver pour l’avenir les fondements mêmes de l’industrie du whisky japonais, à commencer par l’esprit de brassage du saké hérité de son arrière-grand-père, en passant par les techniques de fabrication des ustensiles en cuivre de Takaoka, le travail des tonneliers, les relations de soutien entre les distilleries, et même les mécanismes visant à attirer les gens dans la région et à promouvoir la culture.

Le nombre de distilleries au Japon a augmenté. Mais la culture ne se développe pas uniquement par le nombre. Ce qui est demandé aujourd'hui, ce n'est pas « l'augmentation », mais « le développement ».

Le défi lancé par mon arrière-grand-père il y a 100 ans s'est transformé en un défi tourné vers l'avenir, vers les « 100 prochaines années ». Ce défi, né à la distillerie Saburomaru, ne concerne pas l'avenir d'une seule distillerie, mais vise à garantir que le whisky japonais ne devienne pas une mode passagère, mais soit transmis aux générations futures pour les 100 prochaines années.
Inagaki passe ses journées à Toyama, à contempler et à lutter contre ses pensées.

Brasserie de saké Wakatsuru (Distillerie Saburomaru)

208 Saburomaru, ville de Tonami, préfecture de Toyama