À première vue, Chazenka, situé dans un quartier résidentiel de Hiroo, à Tokyo, ne ressemble pas à un restaurant chinois. Cependant, une fois que vous entrez dans le magasin, vous remarquerez que le goût chinois est dispersé partout. Il s'agissait d'un plateau sur lequel était représenté un dragon à cinq griffes et d'une lampe à alcool pour faire bouillir de l'eau qu'il avait achetée à Taiwan. L'intérieur calme et tranquille correspond à l'apparence simple de la nourriture.

Le chef Tomoya Kawada a travaillé au restaurant chinois « Azabu Nagae » et a ensuite acquis de l'expérience dans la cuisine japonaise au « restaurant japonais Ryugin ». Si je devais utiliser des ingrédients japonais, je voulais savoir comment cuisiner la cuisine japonaise. Parmi les restaurants japonais, j'ai voulu demander à Ryugin, qui a à la fois de la délicatesse et de la puissance, de m'apprendre.

« J'ai demandé à M. Seiji Yamamoto de « Ryugin » de travailler pour moi à Tokyo pendant trois ans, puis en tant que sous-chef du restaurant taïwanais pendant deux ans lors de son lancement, j'ai beaucoup appris de mon point de vue. Mon travail à Taïwan était tout le contraire de ce que je fais aujourd'hui, en utilisant des ingrédients locaux. Cette expérience était également formidable, c'était il y a 3 ans, elle était donc influencée par la cuisine japonaise, c'est pourquoi les flocons de bonite et le varech sont utilisés systématiquement. .Je pensais que c'était intéressant aussi.''

Après une formation en cuisine japonaise, Kawada ouvre Chazenka en 2017. La cuisine est élaborée selon la philosophie du « Wakon Kansai ». Il a un goût délicat avec un arrière-goût long et persistant, permettant d'apprécier pleinement les caractéristiques des ingrédients.

Ressentez la profondeur des feuilles de thé comme si vous cuisiniez,
Proposer un nouveau « tea pairing »

De plus, en combinant le thé et la cuisine chinoise, sur lesquels Kawada effectue des recherches depuis de nombreuses années, « Chazenka » a créé un monde unique. C'est ce qu'on appelle le « tea pairing », un cours dans lequel le thé est accompagné de plats. En plus du thé chaud, il existe également du thé froid qui s'infuse lentement, et comme les feuilles de thé proviennent de différentes régions et que les méthodes de fabrication sont différentes, vous ne vous lasserez jamais de le boire.

« L'espace de préparation du thé est visible pour les clients, et on a l'impression de cuire les feuilles de thé, donc je le considère comme une extension de la cuisine. Le thé fait partie des ingrédients, c'est donc comme préparer le premier dashi. » Tout en disant cela, Kawada m'a préparé du thé.

``Le goût du thé change en fonction de l'ustensile que vous utilisez pour le préparer. Si vous utilisez un bol à couvercle en porcelaine (gaiwan) et que vous le remplacez ensuite par un récipient en verre, les caractéristiques du thé seront mises en valeur de manière neutre.Les caractéristiques du thé l'argile de poterie affectera également le goût du thé. Quand les Chinois m'ont dit que cela changerait le goût, j'ai pensé que c'était une blague, mais cela s'est avéré être vrai.

Ils ont toujours 40 à 50 sortes de feuilles de thé sous la main, et les marques changent selon la saison. ``Je ne suis pas doué pour boire, c'est pourquoi j'expérimente le thé depuis longtemps depuis mes années à Azabu Nagae. Il existe beaucoup plus de types de thé qu'au Japon, du thé vert au Pu-erh hautement fermenté. thé mûr.Le thé est utilisé en cuisine. Nous pensons que cela prolongera encore l'arrière-goût du plat, nous avons donc décidé de proposer l'accord de thé parfait pour le plat.

En Chine, il est courant de boire du thé fabriqué dans chaque région. À Pékin, le thé au jasmin et le Tieguanyin sont les produits dominants, tandis qu'à Longjing, c'est le thé Longjing. Kawada estime qu'avoir une variété de feuilles de thé disponibles au Japon est aussi une forme d'originalité. « Au printemps, je veux boire du thé oolong léger et peu fermenté, en été, je veux boire du thé rafraîchissant de haute montagne, et en automne et en hiver, je veux boire du thé de roche ou du thé Baochun de la province du Shandong. des choses que les gens veulent boire.

Actuellement, un système appelé « accord mixte » est populaire, qui sert à la fois du thé et de l'alcool. «Nous pouvons ajouter plus d'alcool ou plus de thé selon les préférences du client. Nous essayons de nous assurer que le thé et l'alcool ne dominent pas l'arrière-goût de la nourriture.»

Un style de cuisine chinoise qu'on ne trouve pas en Chine ou à Taiwan. Tomoya Kawada crée un monde de saveurs que l'on ne trouve qu'au Japon.

→Continuer avec « Chazenka », la philosophie de l'âme japonaise et de la sagesse chinoise de Tomoya Kawada (Partie 2)
敬 称 略）

Tomoya Kawada
Né en 1982, de la préfecture de Tochigi. Après avoir obtenu son diplôme d'école culinaire, il travaille à temps partiel chez Azabu Nagae à l'âge de 18 ans et rejoint l'entreprise deux ans plus tard. Devenu sous-chef à 2 ans, il commence sa formation au restaurant japonais « RyuGin » à 26 ans. Il a rejoint le « RyuGin » de Taiwan dès son lancement et a quitté l'entreprise après avoir occupé le poste de sous-chef. De retour au Japon, il ouvre « Chazenka » en février 28 après une période de préparation. En décembre de la même année, il reçoit deux étoiles Michelin à Tokyo 2017. L'année suivante, il participe à MADRID FUSION 2, et en mai, il participe à DINNINGOUT Kunisaki avec Lexus. . En 12, il a fait ses débuts à la 2018e place des 2018 meilleurs restaurants d'Asie.

Sazenka
4-7-5 Minamiazabu, Minato-ku, Tokyo
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Horaires d'ouverture : 17h00-23h00 (dernière commande à 21h00)
Jours fériés réguliers : jours fériés irréguliers principalement les dimanches et lundis
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