Tomoya Kawada est originaire de la ville d'Ashikaga, préfecture de Tochigi. Quand j'étais petite, il y avait un restaurant du Sichuan près de chez moi. Il aimait particulièrement les plats tels que le mapo tofu, le poulet bar et les nouilles dan dan.
"Je voulais devenir chef depuis que je suis à la maternelle et je pensais que la cuisine chinoise serait ma préférée. Je m'intéressais à la Chine, un pays à grande échelle, et j'aimais aussi les kanji. Il y avait une école Ashikaga à proximité. , mon jardin d'enfants était à côté de l'école Ashikaga, j'ai donc grandi dans un environnement où j'ai été exposé aux enseignements confucéens.
L'école Ashikaga est un établissement d'enseignement supérieur créé au Moyen Âge. La raison pour laquelle « modération » apparaît dans les mots de Kawada est peut-être parce qu'il a été exposé très tôt au confucianisme. « Modéré » est un état dans lequel vous ne pouvez ni ajouter ni soustraire. La cuisine de Kawada est exactement cette image.
Son goût et son aspect clairs
La belle nourriture s'enfonce lentement dans votre cœur
Par exemple, la soupe au faisan. "Chazenka"
« Kiuntento » a un goût clair et un arrière-goût impressionnant. Les wontons contiennent de la viande de faisan et une petite quantité de viande de poulet hachée. Enfin, garnissez de légumes de saison (cresson).
"La viande du paysan, y compris son sang, est ajoutée au bouillon de soupe puis clarifiée. L'écume est soigneusement retirée et les aliments sont placés dans une cuisinière sous vide et laissés sur la glace pendant trois jours pour augmenter la saveur. L'arôme est extrait . J'ajoute uniquement du vin Shaoxing de 15 ans pour l'assaisonnement. J'ajoute du jambon Jinhua et du kombu, et après XNUMX minutes d'ébullition, je le sors comme si je faisais du dashi.
Ajoutez petit à petit le faisan émincé au bouillon.
Lorsqu'elle est ensuite chauffée, l'écume et d'autres substances sont absorbées par la viande hachée.
Laissez la viande hachée dedans et retirez l'écume. La soupe est devenue dorée.
Le faisan a un goût délicat, il n'est donc pas bon de l'utiliser dans les ragoûts, mais il est bon pour faire des soupes. C'est propre et propose une large gamme de saveurs, ce qui témoigne du désir de Kawada pour les délices de la cuisine chinoise au Japon.
«Ormeau séché Qingtan» garni d'une sauce pleine de saveur d'ormeau.
Les plats d'ormeaux séchés sont également simples.
"Nous avons 35 ormeaux séchés (pour 600 g par pain) et 20 ormeaux séchés. Ceux de Yoshihama au Japon sont les meilleurs. Je pense qu'il serait préférable de finir l'ormeau séché pour que la saveur de l'ormeau séché reste au centre. . L'ormeau est bouilli avec du porc et du poulet, mais la gélatine du porc et du poulet se mélange. Quand j'ai essayé de le cuisiner avec de la soupe de varech, cela n'avait pas bon goût du tout et la technique de cuisson était médiocre. »
L'ormeau séché provient de Yoshihama, ville d'Ofunato, préfecture d'Iwate. Il est considéré comme le plus haut sommet de Chine.
L'ormeau séché est trempé dans l'eau pendant deux jours puis cuit pendant une journée. Ajoutez-y le cochon, le poulet et le jambon Kinka. Il ne deviendra tendre que si vous le faites cuire lentement avec un petit nombre d'ormeaux séchés.
Les seuls assaisonnements sont le vin de Shaoxing et la sauce soja chinoise. Ce plat, appelé « Qingtan Dried Abalone », est accompagné de Kotobuki Kombucha. Le thé vert rafraîchissant contient du varech coupé en forme de sushi, et plus vous vous rapprochez du fond, plus le varech devient savoureux.
"Ce plat est complet lorsqu'il est accompagné de thé. J'ai décidé d'ajouter la saveur du varech que l'ormeau mange plus tard. Je pense que c'est le genre de saveur que l'empereur chinois aimait."
Ce goût s'appelle bronzage. Le menton est considéré comme ayant un goût semblable à celui de l'eau, et la lumière est considérée comme ayant un goût fort et ardent.
"J'aime le kanji "tan". Je pense que c'est un bon kanji. Il contient une flamme et on a l'impression qu'il est non seulement délicat, mais qu'il a aussi de la force."
Kawada pense que Dan représente le conflit entre l'eau de l'esprit japonais et le feu de la sagesse chinoise. "J'apprécie la modération en cuisine. Cuisiner, c'est être incapable d'ajouter ou de soustraire. Je pense que c'est le but ultime."
Le parcours "Chazenka" devient progressivement plus passionnant. Il utilise une variété d’ingrédients de saison et c’est un plat qui fait du bien même après l’avoir mangé. On dit qu’il est plus épais et contient moins d’huile pour le rendre moins nourrissant. Bien qu'il s'agisse d'un repas complet, le contenu du cours diffère selon la table. Selon les jours, environ sept plats différents sont préparés en cuisine.
"Le menu utilise quatre lettres pour représenter les plats. Pour rendre la conversation plus excitante, nous avons créé une atmosphère similaire à celle d'un poème chinois, afin que les gens puissent comprendre le japonais plutôt que le chinois. Premièrement, nous voulons que les gens le lisent et obtiennent une idée. "Ouais," dit Tomoya Kawada avec un sourire.
敬 称 略）
Tomoya Kawada
Né en 1982, de la préfecture de Tochigi. Après avoir obtenu son diplôme d'école culinaire, il travaille à temps partiel chez Azabu Nagae à l'âge de 18 ans et rejoint l'entreprise deux ans plus tard. Devenu sous-chef à 2 ans, il commence sa formation au restaurant japonais « RyuGin » à 26 ans. Il a rejoint le « RyuGin » de Taiwan dès son lancement et a quitté l'entreprise après avoir occupé le poste de sous-chef. De retour au Japon, il ouvre « Chazenka » en février 28 après une période de préparation. En décembre de la même année, il reçoit deux étoiles Michelin à Tokyo 2017. L'année suivante, il participe à MADRID FUSION 2, et en mai, il participe à DINNINGOUT Kunisaki avec Lexus. . En 12, il a fait ses débuts à la 2018e place des 2018 meilleurs restaurants d'Asie.
Sazenka
4-7-5 Minamiazabu, Minato-ku, Tokyo
Réservation uniquement TEL : 050-3188-8819
info@sazenka.com
Horaires d'ouverture : 17h00-23h00 (dernière commande à 21h00)
Jours fériés réguliers : jours fériés irréguliers principalement les dimanches et lundis
https://sazenka.com/
Texte d'Akiko Ishizuka
Membres Premium Japon invitation à
En plus de vous informer des dernières informations via la newsletter, nous prévoyons également de vous informer d'événements exclusifs et d'offrir des cadeaux spéciaux.
