Il s'agit d'un entretien avec des dirigeants mené par Mio Shimamura, PDG de Premium Japan, avec des dirigeants d'entreprises avec des histoires de marque uniques. À travers les produits et services qu'ils créent, ainsi que leur philosophie d'entreprise, nous dévoilerons l'essence de la « sensibilité japonaise » et du « sens esthétique japonais » qu'expriment leurs marques.

Cette fois, nous avons parlé à Hiroshi Sakurai, président d'Asahi Sake Brewery Co., Ltd., qui produit le saké « Dassai », populaire au niveau national et international pour sa saveur très aromatique obtenue en polissant minutieusement le saké. riz et en éliminant les arômes désagréables.

Comment un outsider local est devenu le bien du monde et de Dassai

Dassai est un saké obtenu en polissant le Yamada Nishiki de haute qualité, connu comme le « roi du riz à saké », à une profondeur de 23 % et en conservant l'umami dans un goût rafraîchissant sans précédent. Il n’y a probablement personne qui n’ait pas entendu parler de ce nom.

"Dassai, c'est ma vie."

L'entreprise familiale de M. Sakurai, Asahi Sake Brewery, se classait autrefois au bas de l'échelle des ventes parmi les brasseries de saké locales. La plupart du saké qu'ils produisaient était du saké dit de tous les jours à bas prix.

"J'étais complètement perdant dans ma ville natale. Je ne pouvais pas survivre sur le marché local, j'ai donc dû trouver un moyen de survivre en dehors de ma ville natale."

Dans ce cas, vous ne pouvez pas rivaliser avec l’alcool ordinaire. M. Sakurai, qui visait le marché en dehors de la préfecture, notamment celui de Tokyo, a opéré un changement majeur dans la production du Junmai Daiginjo. Cependant, le Junmai Daiginjo est fabriqué en étant particulièrement attentif au riz utilisé comme matière première et en réduisant le riz à moins de 50 %. A cette époque, il y avait peu de brasseries de saké et il n'y avait presque pas de marché pour le Junmai Daiginjo, qui demandait beaucoup de travail et coûtait cher.

"Aucun des tojis qui étaient là à l'époque n'avait jamais réussi, et personne ne croyait en Junmai Daiginjo en premier lieu. Finalement, les tojis nous ont quittés aussi."

Malgré cela, lorsque je lui ai demandé pourquoi il visait le saké Junmai Daiginjo, il a répondu sans aucune hésitation.

"Parce que c'est délicieux. C'est absolument délicieux. Même avec Daiginjo, vous pouvez faire quelque chose avec un arôme fort, mais avec Junmai Daiginjo, le volume de ce délice ressort avec une faible teneur en alcool. Après tout, Junmai... Je pensais que je je m'y tiendrai.

C'est en 1976 que son père décède subitement et que M. Sakurai prend la relève. Après avoir culminé en 1973, l’industrie elle-même commençait à décliner.

"Quand l'alcool se vendait bien, il aurait peut-être été préférable de simplement fabriquer de l'alcool bon marché et enivrant. Au début, j'ai essayé beaucoup de choses, et il y avait des boissons alcoolisées qui, selon les distributeurs, se vendraient bien. Ou alors, d'autres entreprises le feraient. commencer à vendre des produits similaires à un prix inférieur, car ils ne vendront plus. Je pensais qu'une telle entreprise n'aurait pas l'endurance nécessaire pour le faire.

L'innovation qui vient de la création de boissons alcoolisées auxquelles nous croyons

Nous fabriquons du saké que nous croyons délicieux sans nous laisser décourager par les opinions de ceux qui nous entourent. Ce que nous devons faire pour y parvenir, c'est atteindre un taux de polissage du riz de 20 %, le plus élevé au Japon, et faire tout le brassage par des employés sans brasseur, afin de maintenir la qualité du saké et de continuer à le faire. Cela a entraîné une série de défis et de réformes qui ont bouleversé les idées préconçues de l'industrie, comme fabriquer du saké toute l'année au lieu de seulement l'hiver et proposer des produits dans une gamme de prix élevée.

"On nous qualifie souvent d'innovateurs, mais nous n'aurions pas pu survivre sans cela. Je ne pense pas que quelque chose de vraiment bon serait possible sans le marketing ou la technique, mais avec une forte volonté et un désir de faire quelque chose."

Sa façon de briser les idées reçues et son succès grâce à des décisions audacieuses génèrent parfois opposition et résistance.

« On m'a dit des choses comme « renverser Dassai » et « Je n'arrive pas à croire que vous gagnez 20 à 30 % de saké. » Dans un sens, je suis heureux que les gens me voient. en tant que rival. Mais d'un autre côté, ça veut dire que je ne peux pas les rejoindre, je me sens seul, mais même si tu dis ça, c'est quand même un bon verre.FaireJe veux faire du saké et le faire boire aux clients, et cela ne changera jamais.

Le point de départ n’est pas de vendre, mais de faire du bon alcool. Le prix est une preuve de détermination

Après Dassai, le nombre de sakés chers a augmenté et la gamme de styles et de saveurs de saké s'est élargie, à la fois en termes de marché et de préférences des consommateurs.

"Je pense que c'est une bonne chose qu'il y ait davantage de boissons alcoolisées dans la fourchette de prix élevée, non seulement parce qu'elles sont populaires, mais aussi parce qu'elles ont la qualité qui les accompagne. Cependant, pour nous, cela fait peur de facturer des prix élevés. prix. Quoi qu’il arrive, c’est la preuve de notre détermination à fournir une qualité soutenue par ce prix.

Les jeunes employés, âgés en moyenne d'environ 30 ans, sont responsables de cet important processus de brassage du saké. En tant que manager, il accorde une attention particulière à leur façon de travailler et a récemment fait la une des journaux lorsqu'il a augmenté le salaire de départ des diplômés universitaires du département de fabrication de 21 30 yens à XNUMX XNUMX yens.

« La plupart des employés qui rejoignent l'entreprise sont en charge de la fabrication et non des ventes. La philosophie de Dassai est de commencer par la fabrication et de la vendre, plutôt que par la vente. Et lorsqu'ils atteindront l'âge de la retraite, je veux être une entreprise que ma famille. je dirai que c'est une bonne entreprise pour laquelle travailler.

Nous nous concentrons également sur l’établissement de relations avec les agriculteurs qui utilisent le riz à saké, notre matière première. À partir de 2019, nous organiserons un concours appelé « Projet Yamada Nishiki qui dépasse le meilleur » pour récompenser le Yamada Nishiki de la plus haute qualité. Le riz du grand prix sera acheté pour 1 50 yens par balle, pour un total de 3,000 millions de yens, soit plus de 20 fois le montant.

« Notre saké ne peut être fabriqué sans Yamada Nishiki, mais la qualité du riz est davantage influencée par les compétences et la motivation du producteur que par le terroir du champ dans le cas du vin. Cependant, la réalité est que la quantité de riz consommée diminue et les agriculteurs sont incapables d'envisager leur avenir. J'ai lancé ce projet pour donner à ces agriculteurs des rêves et des espoirs.

Dans le passé, le Grand Prix a été remporté par des agriculteurs situés en dehors des célèbres zones de production de Yamada Nishiki. Il s'agit d'un projet qui permettra à Dassai et à ses agriculteurs d'avancer vers l'avenir en produisant du riz de haute qualité, reconnu pour leurs efforts constants, même s'il ne s'agit pas d'une zone de production réputée.

Vers un DASSAI qui dépasse Dassai. Construit une brasserie de saké à New York

Asahi Shuzo, qui réalise actuellement la moitié de ses ventes à l'étranger, accélère un projet à New York.

En 2017, ils se sont associés au Culinary Institute of America (CIA), une université culinaire de premier ordre aux États-Unis, pour construire une brasserie de saké dans la banlieue de New York et ont commencé à produire du saké à l'étranger en plus de l'exporter.

« J'ai toujours dit que si nous voulons vraiment internationaliser le saké japonais, nous devons commencer à le produire localement à l'étranger. Par exemple, le vin n'est pas seulement produit en France, mais aussi au Japon, aux États-Unis et en Australie. en conséquence, c'est devenu mondial. Même si cela peut être une chose extrême à faire, nous avons pensé que nous devrions être prêts à abandonner le nom « Saké ». Je n'ai jamais pensé que j'aurais l'endurance nécessaire pour devenir un professionnel. Mais quand je l'ai fait. a été approché par la CIA, j'ai décidé de relever le défi.

La brasserie de saké, située dans la ville verdoyante de Hyde Park, à la périphérie de New York, devrait être achevée fin 2022. Bien entendu, nous produisons des Junmai Daiginjo de la plus haute qualité. La boisson alcoolisée, qui sera brassée à partir de Yamada Nishiki du Japon et de l'Arkansas et de l'eau de New York, s'appellera « DASSAI BLUE » et sortira en 2023.

L'origine du nom est la phrase « L'honneur de l'indigo (le bleu vient de l'indigo et est plus bleu que l'indigo) ». On dit que le Dassai américain a le sens de vouloir surpasser le Dassai japonais.

Cette année, nous avons également signé un accord de sponsoring officiel avec les Yankees de New York. "Quand j'ai vu le nom" Dassai "à côté de l'écran arrière du Yankee Stadium, j'ai été un peu ému", a déclaré Sakurai. En plus des panneaux du stade, Dassai sera servi dans certaines zones de sièges haut de gamme, répandant ainsi davantage la saveur.

Le sentiment de beauté réside dans l’effort incessant qui ne se manifeste pas en surface.

M. Sakurai, qui fait la promotion des boissons alcoolisées japonaises de la plus haute qualité dans le monde, que pense-t-il du sens esthétique du Japon ?

« La cuisine japonaise peut sembler simple à première vue, mais elle demande beaucoup d'efforts. Dans la cuisine japonaise, le sashimi consiste simplement à couper et à servir du poisson. Cependant, il est difficile de savoir quelle partie du poisson couper. Cela change en fonction de l'angle sous lequel vous le coupez et de l'épaisseur avec laquelle vous le coupez. Cela peut paraître très simple, mais derrière cela se cache un effort délicat et incessant.

En regardant le passé, il dit : « Depuis que j'ai commencé à créer Junmai Daiginjo et que je suis entré dans ce monde, je n'ai pas encore rencontré de difficultés. Je suis arrivé jusqu'ici avec une surprise et un enthousiasme continus quant à la raison pour laquelle il se vend si bien. Je suis vraiment heureux. "Je pense que oui," dit Sakurai. Le chemin inébranlable vers le succès de Dassai derrière ces mots est peut-être l'incarnation de son sens de la beauté.

Le slogan d'Asahi Shuzo est « Nous recherchons le saké pour en profiter, pas pour nous enivrer ou le vendre. »

Plutôt que de nous reposer sur le marché qui se trouve juste devant nous, nous ne recherchons pas un moteur temporaire des tendances ou des temps, mais recherchons les délices auxquels nous croyons. J'attends avec impatience l'avenir de Dassai, qui continuera à se développer sur la base des aspirations solides de M. Sakurai.

Hiroshi Sakurai

Président d'Asahi Sake Brewery Co., Ltd. Né en 1950 à Shuto-cho (aujourd'hui ville d'Iwakuni), préfecture de Yamaguchi. Après avoir obtenu son diplôme de l'Université de Commerce de Matsuyama (aujourd'hui Université de Matsuyama) en 1973, il s'est formé à la brasserie de saké Nishinomiya (aujourd'hui Nippon Sake Brewery) et a rejoint la brasserie Asahi Sake en 76, mais a quitté l'entreprise en raison d'un conflit avec son père, qui était son prédécesseur. . Suite au décès soudain de son père, il revient dans l'entreprise familiale en 84 et reconstruit l'entreprise autour du développement du Junmai Daiginjo « Dassai ». Poste actuel depuis 2016. En recherchant le délice grâce à des méthodes innovantes telles que le brassage saisonnier par les employés sans faire appel à un brasseur en chef, l'entreprise s'est développée en rompant avec les normes de l'industrie. En avril 2018, nous avons ouvert une boutique commune avec Joël Robuchon à Paris. Une brasserie est actuellement en construction à Hyde Park, New York (achèvement prévu en 4). En 2022, il a reçu le prix EY Entrepreneur of the Year Japan et a été sélectionné comme représentant du Japon, et est reconnu internationalement en tant que manager.

Mio Shimamura