Le Baumkuchen est une confiserie occidentale que les Japonais aiment depuis l’Antiquité. Juchheim est celui qui a protégé, nourri et diffusé les friandises que Karl Juchheim a apportées au Japon. Cette fois, nous nous sommes entretenus avec Hideo Kawamoto, président et directeur représentant de Juchheim, une entreprise qui fabrique et vend des Baumkuchen et d'autres friandises allemandes, tout en perpétuant le goût de son fondateur, Karl Juchheim, depuis plus de 100 ans.

Une recette qui ne va pas contre nature et qui reste inchangée depuis 100 ans

Ses racines remontent à 1909, lorsque Karl Juchheim, un confiseur allemand, ouvrit une confiserie à Qingdao. Il a déménagé au Japon en tant que prisonnier de guerre pendant la Première Guerre mondiale et a ouvert une confiserie à Kobe après la guerre. Après sa mort, les artisans restants ont créé « Juchheim Shoten », et aujourd'hui, « Juchheim » continue d'hériter de son goût.

Quand on entend Juchheim, la première chose qui nous vient probablement à l’esprit est probablement Baumkuchen. Le premier Baumkuchen au Japon a été présenté par Karl Juchheim en 1919 lors d'une exposition organisée au hall d'exposition de Hiroshima Bussan (aujourd'hui le Dôme de la bombe atomique).

``Le Baumkuchen est préparé avec des ingrédients simples tels que du sucre, de la farine, des œufs et du beurre, et est cuit avec le plus grand soin. La technique de cuisson crée la texture, de sorte que la méthode de cuisson change non seulement l'apparence mais aussi le goût. l'emblème de la Fédération de l'Industrie de la Confiserie est le Baumkuchen, et l'examen final pour devenir maître pâtissier est un test de pâtisserie Baumkuchen Même après toutes ces années, la recette de base du Baumkuchen n'a pas changé.

Il existe diverses autres friandises telles que le Tegebeck, un biscuit dont le nom signifie "bonbons au thé", et le Flockenserntorte, un gâteau recouvert de pâte à choux et de crème fraîche. n’utilisez aucun additif alimentaire dans le processus de fabrication.

« À l'origine en Allemagne, il existe une règle qui interdit l'utilisation d'additifs alimentaires dans les Baumkuchen. Nous continuons à fabriquer des bonbons basés sur le concept allemand de confiserie qui consiste à « ne pas aller contre la nature ».

Il était difficile pour l’entreprise de ne pas utiliser d’additifs alimentaires dans tous ses produits et, pendant un certain temps, elle a cessé de promouvoir ce terme de manière importante. Cependant, lorsqu’il est devenu président en 2015, la première chose qu’il a pensé devoir faire était de s’assurer que l’entreprise était « pure et naturelle ». En effet, outre la sécurité alimentaire, l'entreprise considère que l'amélioration et la transmission des compétences des artisans constituent une priorité majeure pour l'entreprise.

« Si nous ajoutons des additifs, nous pouvons produire avec une qualité stable, ce qui facilite techniquement les choses. Cependant, si la qualité est constante, il devient difficile de le rendre encore plus délicieux et nous devons améliorer les compétences de nos artisans. » « Notre objectif n'est pas de stabiliser la qualité, mais de continuer à rendre le goût délicieux. Il est important pour nous « d'améliorer le goût » au lieu d'« améliorer la qualité » sur la chaîne de production, par exemple. la farine devient de plus en plus fine, les ingrédients changent avec le temps, mais la proposition de Juchheim est simplement que les additifs alimentaires doivent continuer à être délicieux, même si la recette reste la même. Si vous omettez simplement les ingrédients, la productivité et le goût diminueront, mais qu'est-ce que c'est. ce qui est nécessaire pour rendre les friandises encore plus délicieuses, c'est le savoir-faire des artisans.''

Plutôt que de se concentrer sur les avantages de la production, l’idée est d’offrir aux clients la tranquillité d’esprit et le meilleur goût, et c’est le pouvoir des artisans d’y parvenir. Après de nombreux essais et erreurs, en mars 2020, nous avons redéclaré la « Déclaration naturelle pure ». Cette activité se poursuivra pour toutes les douceurs.

Juchheim croit au pouvoir des artisans, mais en réalité, les artisans pâtissiers ne sont pas tenus d'être diplômés d'une école de confiserie et, au cours des dernières décennies, ils n'ont pas embauché d'employés à mi-carrière, n'embauchant de nouveaux diplômés qu'une fois par an et les formant en interne. il.

« La majorité de nos artisans actuels ne sont pas diplômés d'une école de confiserie, nous accordons donc une grande importance à la formation interne des ressources humaines. Si je devais résumer mes critères d'embauche en un mot, ce serait « sont-ils un bonne personne ? » Karl Juchheim a dit un jour : « Afin de créer un monde meilleur, tout ce que nous devons faire est d'élever de bonnes personnes pour qu'elles deviennent de bons artisans. » C'est le sentiment de créer des choses délicieuses pour les autres, pas pour des raisons personnelles. profit. Je comprends que c’est important.

L'origine de la joie des sucreries est le développement d'un four IA

En plus de nos activités purement naturelles, nous nous concentrons également sur la food tech. Nous avons développé notre propre four IA, « THEO », qui peut cuire des Baumkuchen au même niveau qu'un artisan, sans pilote, en analysant la cuisson de l'artisan à l'aide d'un capteur d'image, en appliquant l'apprentissage automatique à l'IA et en le convertissant. en données. Il existe actuellement 40 unités dans tout le pays.

En fait, l’idée de THEO remonte aux bidonvilles d’Afrique du Sud, où M. Kawamoto menait des recherches commerciales. Là, j'ai appris que même dans la pauvreté, on achetait des friandises pour les anniversaires des enfants.

Je veux qu'ils mangent de délicieuses friandises. Cependant, le simple fait d'apporter des collations n'est qu'un soutien temporaire, et il y a de fortes chances que cela soit satisfaisant. Au lieu de cela, j'ai pensé qu'ils devraient créer une entreprise où ils pourraient être payés pour leurs propres efforts, et c'est à l'origine de l'idée de THEO d'une machine Baumkuchen portable.

Au départ, il était prévu de dispenser des cours sur place via Internet, mais les délais de connexion se sont révélés fatals, car les Baumkuchen brûlaient si l'on manquait le timing de quelques secondes. Au moment où il était sur le point d'abandonner, la technologie d'IA qui était enseignée est devenue une percée.

De plus, dans le passé, lorsque le volume de production augmentait, au lieu de modifier la recette, nous créions une nouvelle machine adaptée à la recette, et THEO possède également l'expérience du développement indépendant de machines pour poursuivre le goût, ce qui nous a aidé à y parvenir.

"Il y a plus de 50 ans, nous avons introduit des machines pour la production de masse. L'Allemagne possède également des machines pour la production de masse de Baumkuchen, mais pour les utiliser, nous avons dû apporter quelques modifications à la recette. De plus, nous avons dû apporter quelques modifications à la recette. Comme nous n'utilisons pas d'additifs, nous devons apporter des ajustements délicats au processus, c'est pourquoi nous avons décidé de le fabriquer à la machine.

Bien qu'il s'agisse d'une usine de confiserie, il y a toujours des machinistes sur place et de nombreuses machines de production sont encore fabriquées et améliorées par elles-mêmes.

« THEO », qui a été achevé en 2020, a reçu des demandes de renseignements de divers endroits après son annonce.

" Même si elle était terminée, nous avions au début du mal à trouver comment l'utiliser au sein de l'entreprise. C'est une machine dont les artisans n'ont pas besoin (mdr). Cependant, elle a été utilisée par une confiserie japonaise qui était en train de reconstruire son entreprise et un producteur d'œufs qui avait du mal à se débarrasser des œufs de qualité inférieure. Nous avons reçu des demandes pour l'utiliser dans des endroits où ils sont nécessaires, et cela aide également à résoudre des problèmes tels que la restructuration des entreprises, les pénuries de main-d'œuvre et le gaspillage alimentaire. .»

Bien que l'installation en Afrique ne soit pas encore terminée, l'idée de « pour quelqu'un » s'est étrangement concrétisée d'une manière différente.

À la recherche de délices qui vont au-delà du goût traditionnel vers le futur

Nous mettons également en œuvre diverses mesures qui impliquent l’ensemble de l’industrie. Depuis huit ans, nous organisons la « Baumkuchen Expo® » dans tout le pays, avec environ 8 marques Baumkuchen participantes d'Hokkaido à Okinawa. M. Kawamoto se souvient qu'il y a peut-être eu des moments où son entourage s'inquiétait de savoir si les clients afflueraient seuls vers Baumkuchen. Cependant, chaque fois que j’ouvrais le couvercle, c’était un énorme succès. C’est désormais devenu un événement gastronomique populaire.

2019 marque le 100e anniversaire de l'implication de M. Juchheim dans une boutique de confiserie à Qingdao, en Chine, et 2022 marque l'année où M. Juchheim a décidé de résider de manière permanente au Japon et a ouvert sa première boutique à Yokohama. 100 marque le 2023e anniversaire du déménagement du magasin à Kobe en raison du grand tremblement de terre de Kanto. Les 100 prochaines années ont déjà commencé depuis que M. Juchheim a introduit le goût des sucreries occidentales et des Baumkuchen au Japon.

Le 2023 août 8, nous avons nommé les « bonbons aux arômes naturels fabriqués avec des ingrédients authentiques » qui ont été raffinés grâce à la lignée d'artisans « Mutenka » et avons annoncé la déclaration « Confiserie sans additifs » │/14. " a été déclaré. "/0 (zéro barre oblique)" signifie qu'il n'y a pas de "/" ou moins dans la colonne "Nom de l'ingrédient" sur l'étiquette alimentaire, ce qui prouve qu'aucun additif alimentaire n'est utilisé dans le processus de fabrication.

"Il n'y a qu'une seule condition pour survivre pendant les 100 prochaines années. Nous devons continuer à fabriquer des friandises délicieuses sans fermer la lignée des artisans. " Plutôt que de simplement préserver le goût de la création de l'entreprise, nous continuerons à fabriquer des friandises qui sont meilleurs que les Baumkuchen, créés par Karl Juchheim. Les Baumkuchen d'aujourd'hui doivent être les plus délicieux. Ils seront encore plus délicieux demain qu'aujourd'hui, et encore plus délicieux dans 100 ans. Je crois que c'est la condition pour que Juchheim réussisse. sur ce goût et ce savoir-faire.

Nous croyons au savoir-faire de nos artisans et restons flexibles avec le temps, dépassant toujours les normes de délices. Au cours des 100 prochaines années, Juchheim, qui n'a cessé d'affiner sincèrement son goût depuis sa création, ne manquera pas de faire évoluer encore davantage ses délices.

Hideo Kawamoto

Né dans la ville de Kobe, préfecture de Hyogo en 1969. Diplômé de la Faculté de Commerce de l'Université Meiji. Diplôme d'études supérieures à l'Université Keio. A rejoint Juchheim en 1999. De retour au Japon après une formation à Paris, il devient chef du service planification. Après avoir travaillé comme directeur commercial à l'usine centrale, il devient directeur de la succursale du Kansai. Il a ensuite été directeur des activités à l'étranger, directeur général du siège social des ventes, directeur représentatif et directeur général principal, avant de devenir directeur représentatif et président en 2015.

Mio Shimamura

Représentant et éditeur de Premium Japan. Après avoir travaillé dans une agence de publicité étrangère, il a occupé des postes en charge du marketing et des relations publiques auprès de grandes marques telles que Walt Disney, Harry Winston et Tiffany & Co. Création de Russo Co., Ltd. en 2013. Travaille sur les relations publiques pour diverses grandes marques. Parce que la maison de ses parents se trouvait dans un environnement où il enseignait la culture japonaise telle que la cérémonie du thé et l'habillage du kimono, il a acquis les droits commerciaux de Premium Japan en 2017 et a créé Premium Japan Co., Ltd. en 2018.