Le restaurant japonais « Kikunoi » n'a pas besoin de dire qu'il possède de nombreuses étoiles Michelin (bien sûr, la succursale d'Akasaka a deux étoiles depuis 2007, et la succursale principale de Kyoto a conservé trois étoiles depuis 09). Restaurant japonais qui n'est ni bousculé ni bousculé.

Le propriétaire de la troisième génération, M. Yoshihiro Murata, a déclaré : « Vraiment, que signifie « délicieux » ? » (Shueisha) vient d'être publié. Malgré son emploi du temps chargé, j'ai pris le temps de parler avec M. Hiroshi, qui occupe plusieurs autres postes, notamment celui de président honoraire de l'Académie culinaire japonaise. Si vous voulez savoir ce qui est « vraiment délicieux », veuillez vous procurer ce livre.

Un sentiment de crise quant à l'avenir de la cuisine japonaise

"Le livre écrit il y a 30 ans et le livre écrit aujourd'hui disent les mêmes choses (mdr)"

Quand je lui ai posé des questions sur son histoire, je lui ai dit que j'avais également lu son premier livre, « Lucky Bags of Kyoto Cuisine », publié il y a 30 ans, et il a répondu nonchalamment et a ri. Si vous y réfléchissez, n’est-il pas étonnant que les choses soient les mêmes qu’il y a 30 ans ? Ses diverses idées étaient déjà profondément ancrées depuis longtemps.

En particulier, j’éprouvais un sentiment de crise quant au sort de la cuisine japonaise depuis peu avant 2000.

« Juste au début du mois de novembre de cette année, la « fabrication traditionnelle du saké » a été inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. Le saké et la cuisine japonaise sont comme un couple marié, c'est donc une excellente opportunité pour la cuisine japonaise de devenir une cuisine mondiale. . Je pense que c'est devenu.

Il y a actuellement 2600 millions de Japonais et le taux d'autosuffisance alimentaire est de 37 %. Dans 50 ans, la population sera de 8000 millions. Lorsque le Japon perdra sa puissance nationale au profit de Singapour, mais aussi de la Corée du Sud et de la Thaïlande voisines, et deviendra l'un des pays les plus pauvres d'Asie, les enfants japonais auront-ils faim ? C'est le problème. C'est pourquoi nous avons créé l'Académie Culinaire Japonaise en 2004. »

Les suggestions et la coopération d'Alain Ducasse

La clé est de diffuser la cuisine japonaise à l’étranger afin que les Japonais puissent la manger. Aucun chef dans le domaine n'a déployé autant d'efforts pour promouvoir la cuisine japonaise dans le monde que M. Murata. Si je me souviens bien, c'est grâce à ses efforts considérables que la cuisine japonaise a été inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO en 2013.

«L'histoire derrière tout cela, c'est qu'Alain Ducasse, que je connais bien depuis longtemps, a été le premier à inscrire la cuisine française au patrimoine culturel. Il n'y a qu'au Japon qu'il faut le faire.»

J'ai toujours pensé qu'au Japon, la culture comprend la cérémonie du thé, la composition florale, la calligraphie et d'autres aspects de la culture de la vie. La cuisine japonaise était dans cette catégorie. Culture alimentaire, culture alimentaire, pourquoi ne peut-elle pas être incluse dans la culture ? Alors, comme le Japon est un pays vulnérable aux pressions extérieures (mdr), j'ai décidé d'inscrire la cuisine japonaise comme patrimoine culturel.

En fait, c’est Ducasse qui a contribué à faire de ce projet une réalité. Il m'a également présenté Jean-Robert Pitt, le président de la Sorbonne Université, et nous avons fait beaucoup de lobbying.

Bien sûr, c’est une réussite, mais ce n’est pas une histoire qui profite particulièrement à Murata.

"Cela n'a rien à voir directement avec mon entreprise. C'est une erreur de penser que ce n'est pas grave si seulement mon restaurant est occupé. Cependant, quand je pense à la cuisine japonaise dans son ensemble, je pense que mon restaurant ne sera comme ça que si tout le restaurant est comme ça.

M. Murata est depuis longtemps un « homme à vue d'ensemble » qui a le point de vue d'un producteur.

"Eh bien, je suppose que c'est parce que j'étais impliqué dans le mouvement étudiant (mdr)."

Un message à un restaurant de sushi à Ginza

De nos jours, tous les chefs célèbres visitent les producteurs, mais il le fait depuis plus de 30 ans. C'est un grand pionnier.

"Je n'ai pas vraiment ce genre de réflexion, je fais juste ce que je veux. Je ne fais rien que je n'aime pas (lol). Cependant, je crois que lorsqu'il s'agit de cuisiner, on ne peut pas faire quelque chose de meilleur que les ingrédients. Il est difficile de se faire dire de faire quelque chose de délicieux quand nous ne l'avons pas. Les ingrédients sont faits par Dieu.

En ce qui concerne le prix de la nourriture, on me dit une vérité dont la plupart des gens ne parlent pas. Par exemple, il est clairement écrit dans le livre précédent que si vous mangez des sushis à Ginza et que cela coûte 50 000 ou 70 000, la personne moyenne ne pourra pas venir.

« Il semble qu'il y ait beaucoup de réactions négatives contre les restaurants de sushi. Je m'en fiche si quelqu'un me déteste.

Après tout, un paquet de sushi dans un dépanneur coûte 400 yens. Si vous dites 200 200 yens, cela représente XNUMX fois ce montant. Il n'y a pas d'autre nourriture comme celle-là. Si le prix des petits pains cuits à la vapeur était XNUMX fois plus cher, cela ne servirait-il pas à rien ?"

Seuls les riches ou les étrangers qui ne comprennent pas pourquoi viendraient dans un magasin proposant de tels prix. Un magasin de tempura qui coûte 12 XNUMX yens, c'est déjà fou.

" Quelque chose comme une pandémie comme le coronavirus ou le choc Lehman va se produire. Ensuite, tous les magasins avec ces prix cesseront leurs activités. Nous devrons établir une fourchette de prix de manière à ce que les gens ordinaires puissent dire : " C'est un C'est un peu extravagant, mais allons-y.'' Si les choses tournent mal, ils disparaîtront. Ce que je veux dire, c'est que les sushis, les tempura et les soba sont des éléments importants de la cuisine japonaise, et je ne veux pas qu'ils disparaissent.

Les restaurants et restaurants sont des propriétés « publiques ».

Sans les Japonais qui utilisent la nourriture au quotidien, les restaurants ne pourraient pas se développer. C'est la base de sa réflexion.

« Les seuls restaurants de Kyoto qui ont une telle façon de penser sont ceux qui ont survécu à travers les âges. De l'ère Toyotomi à l'ère Tokugawa, puis à l'ère Meiji, les temps ont changé rapidement. n'ont pas changé, Kyoto ne se plie pas au système.

La première fois que les citadins vont au restaurant, c'est lorsqu'ils visitent un sanctuaire alors qu'ils sont tenus par leur grand-mère. De plus, Shichi-Go-San, les cérémonies de passage à l'âge adulte, les cérémonies de mariage arrangées et les services commémoratifs font tous partie du travail du restaurant. L'idée de base des restaurants à Kyoto est d'opérer dans une fourchette de prix qui attire ces gens. Dans notre magasin principal, les prix commencent à 20 000 yens et le magasin le plus cher de Kyoto coûte 35 000 yens.

On dit que Kyoto est un peu difficile d'accès, mais je ne pense pas qu'il y ait un endroit comme Tokyo où j'ai l'impression que les professeurs avec des badges ne font rien de bon (mdr).

Autrement dit, les restaurants et les restaurants sont des propriétés « publiques ».

"Puisque je suis le gérant et que je peux faire ce que je veux, je peux fixer les prix comme je le souhaite. Je le considère comme mon propre magasin. Si je fais cela, je leur dirai d'en faire un système d'adhésion. .

Tant que votre nom est inscrit dans l'annuaire téléphonique et annoncé à divers endroits, il est considéré comme un « établissement public ». Les managers doivent simplement réfléchir au type de clients qu’ils souhaitent rendre visite. Vous dites «ma cuisine», mais je me demande si un enfant de 85 ans et une grand-mère de XNUMX ans serviraient le même plat.

Si vous dites : « Si vous ne pouvez pas manger ma cuisine, revenez », alors vous devriez arrêter de travailler dans un restaurant.

Chaque client est différent et nous créons des plats qui lui conviennent. Ce serait une bonne idée qu'un restaurant dise à une grand-mère de 90 ans de rendre la nourriture plus fine. De nos jours, il existe des options pour les végétariens, les personnes allergiques et des options halal. Je ne dirais jamais non.

Ceux qui paient sont les meilleurs. Il en va de même pour toute entreprise. Nous fabriquons les choses selon les goûts de ceux qui les paient. Le métier d'un restaurant est d'écouter ce que les clients ont du mal à dire, puis d'adapter les plats au mieux de leurs capacités.''

Le « goût » d'Osaka et le « Zanshin » de la cuisine de Kyoto

De plus, il semble que le plus important soit la quantité de sel présente dans les aliments.

« Il y a longtemps, un vieil homme m'a dit : « Ta cuisine est bien trop délicieuse. » À l'époque, j'ai réagi en disant : « De quoi tu parles ? Tant que c'est délicieux, ça va ? .'' C'est à cela que sert la nourriture d'Osaka.

D'un autre côté, Kyoto, c'est « Zanshin », ce qui signifie s'arrêter au front. Par exemple, lorsque vous buvez de la soupe, vous pourriez penser : « Hein ? Je pensais que c'était un peu maigre, mais au moment où j'ai fini de le manger, c'était juste ce qu'il fallait. Quand je rentre à la maison et que je dors environ une nuit, je ne peux pas cuisiner à moins de penser encore : « La soupe d'hier était délicieuse ».

La cuisine française et italienne, qui saupoudre beaucoup de sel, a probablement un goût légèrement « comestible ». L’Académie culinaire japonaise qu’il a fondée et dont j’ai parlé au début produit également des connaissances sur le sel.

« Par exemple, nous avions l'habitude d'ajouter du sel lorsque nous faisions bouillir des légumes à feuilles vertes, mais les recherches d'un professeur d'université ont révélé qu'il est acceptable d'ajouter du sel. La cuisine est basée sur la science, nous devrions donc l'étudier avec des scientifiques. Pour être juste, 300. des 100 membres de l'Académie sont des universitaires.

Lorsque nous avons débuté, la cuisine française et italienne était populaire et la cuisine japonaise était en déclin. C'est aussi une des raisons majeures qui ont motivé la création de l'association. Je pensais que pour faire revivre la cuisine japonaise, il fallait examiner scientifiquement le mécanisme de la cuisson. Nous devons changer notre façon de travailler en nous basant uniquement sur l'intuition et l'expérience. Pour cela, il nous fallait absolument un érudit.

« Encyclopédie de la cuisine japonaise » créée par des bénévoles

Par exemple, combien de flocons de varech et de bonite faut-il ajouter pour faire le bouillon ? Le livre « Encyclopédie de la cuisine japonaise » les couvre tous. Les explications de la cuisine japonaise sont approfondies et détaillées, les photographies sont belles et c'est beaucoup de travail.

``Nous avons commencé par comment utiliser un couteau et comment préparer le poisson, et avons maintenant atteint le 5ème volume de `` Yaki ''. Nous terminerons avec `` Cuisiner '' et `` Mijoter '' dans le 6ème volume. ''

Le financement a été assuré par Ajinomoto, Kikkoman, Takara Shuzo, Tokyo Gas, Osaka Gas, etc.

"Nous recevons l'argent à titre de mandat commercial, nous calculons et rapportons donc correctement les résultats financiers. Nous ne mangeons ni ne buvons rien (mdr). Nous et les professeurs universitaires sommes tous des bénévoles.

Traduire la version anglaise coûte de l'argent, mais je leur demande : « S'il vous plaît, rendez-le moins cher dans l'intérêt du public » ou « Je fais un livre qui durera 100 ans, alors s'il vous plaît, faites en sorte que c'est moins cher.'' (rires)

Vous pouvez lire tous les volumes gratuitement en ligne.

"Les jeunes enfants ne peuvent pas acheter des livres qui coûtent 8000 XNUMX yens chacun. Si vous lisez ceci, vous comprendrez la logique. Si vous comprenez la logique, vous pouvez la développer."

Répandre « UMAMI » à travers le monde

L'une des réalisations de l'Académie culinaire japonaise est de diffuser le mot « umami » (umami) partout dans le monde. La perception mondiale du goût est la douceur, le piquant, l'acidité et l'amertume. Je leur ai demandé d'ajouter « umami » comme cinquième goût. À cette fin, nous avons organisé des séminaires et des ateliers dans plus de 25 pays à travers le monde.

" Sortir ne suffisait pas, alors nous avons demandé à Ajinomoto de créer un centre d'information umami et nous avons invité des stagiaires du monde entier. Nous nous sommes occupés de tout sauf du billet d'avion. Mais il y avait des gens comme René Zenepi, Massimo Bottura, et Mauro Fragreco qui est devenu célèbre à cette époque, j'étais juste un bébé, mais maintenant ils sont tous meilleurs que moi (mdr)."

Grâce à cela, même la France, qui est très fière, en est venue à la reconnaître comme « quatre goûts plus umami ».

« En 2002, des récepteurs pour « umami » ont été découverts dans les papilles gustatives de la langue, et nous n'avons eu d'autre choix que de le reconnaître. Mais pourquoi ajouterions-nous un plus ? (mdr). Les cinq goûts sont désormais courants. partout dans le monde. »

Aucun autre chef n'est aussi actif dans l'intérêt public que M. Murata, notamment en dispensant une éducation nutritionnelle aux enfants.

La culture japonaise est modération et dignité

Finalement, que pense Murata-san de l’esthétique japonaise ?

« Dans notre cas, lorsqu'on nous demande quelle est la meilleure gourmandise, nous en avons toujours une en tête. Lorsqu'il s'agit de cuisine japonaise, nous ne servons que des plats symboliques de la saison, qu'il s'agisse de la vaisselle, de la nourriture à l'intérieur. , ou les ingrédients.'' Cela ne viendra pas.

Si c'était dans mon magasin, nous aurions maintenant un bol appelé Kinshuwan, avec des fleurs de chrysanthème flottant au-dessus du tanbaji majo. La nourriture me fait alors penser : « Les feuilles ne deviennent-elles pas déjà rouges dans le village de Tanba ? » En d’autres termes, cela permet aux gens de voyager près de l’océan ou en montagne. »

On dit que c'est la même chose qu'un salon de thé.

« À l'intérieur du salon de thé, il y a des lettres sur une seule ligne, des jujubes et divers ustensiles qui représentent l'univers. Mon esprit voyage dans de nombreux endroits. C'est une culture où les gens sont divisés.

C'est une culture qui ressemble plus au printemps lorsque l'on voit un pétale flotter au dos d'une porte coulissante lorsque l'on ouvre une porte shoji que lorsque l'on voit des fleurs de cerisier en pleine floraison peintes sur un jute. Je ne pense pas que nous vivions dans un pays où si vous dites quelque chose à voix haute, ce n'est pas grave."

Il poursuit en disant que la tendance récente selon laquelle « c'est une perte si vous ne le dites pas » n'est pas typique des Japonais.

« Vous devez vous assurer qu'ils comprennent même si vous le dites, et qu'ils comprennent même si vous criez fort. Ce que la culture japonaise recherche, c'est la modération et la dignité, c'est un état de retenue, et il est important de le faire. protégez-le. La tension émotionnelle qui ressort ci-dessus est la dignité.

Les choses les plus importantes dans la cuisine japonaise sont la modération et la dignité, et je pense que ces deux choses sont également extrêmement importantes dans tout ce qui est japonais. Eh bien, si vous gardez le secret, c’est une fleur.

Yoshihiro Murata

Né à Kyoto en 1951. Alors qu'il fréquentait l'Université Ritsumeikan, il s'est rendu en France pour étudier la cuisine française. Retour au Japon six mois plus tard. Après une formation dans un restaurant japonais, il devient propriétaire de la troisième génération de Kikunoi en 1993. En 2004, « Akasaka Kikunoi » a ouvert ses portes. En 2007, Akasaka Kikunoi a reçu deux étoiles Michelin. En 2009, le magasin principal de Kyoto a reçu trois étoiles Michelin et Roan Kikunoi deux étoiles. Fournit le repas à bord de Singapore Airlines « Hanagoyomi » et a ouvert en 2017 « Mukai Sanbo », qui propose des boîtes à bento et des friandises. En 2013, il a travaillé dur pour que « Washoku : culture culinaire japonaise traditionnelle » soit inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO, et en 2022, « la cuisine de Kyoto » a été enregistrée comme bien culturel immatériel enregistré au niveau national. Il a reçu de nombreux prix, dont celui de « Personne de mérite culturel » et est directeur honoraire de « l'Académie culinaire japonaise », une organisation à but non lucratif.

Mio Shimamura

Représentant, éditeur et rédacteur en chef de Premium Japan. Après avoir travaillé dans une agence de publicité étrangère, il a occupé des postes en charge du marketing et des relations publiques auprès de grandes marques telles que Walt Disney, Harry Winston et Tiffany & Co. Création de Russo Co., Ltd. en 2013. Travaille sur les relations publiques pour diverses grandes marques. Parce que la maison de ses parents se trouvait dans un environnement où il enseignait la culture japonaise telle que la cérémonie du thé et l'habillage du kimono, il a acquis les droits commerciaux de Premium Japan en 2017 et a créé Premium Japan Co., Ltd. en 2018.