La vie de Toshihiko Yoroizuka, propriétaire et chef pâtissier de « Toshi Yoroizuka », est une succession de défis permanents. Malgré l'opposition de son entourage, il reste fidèle à ses convictions et ne cède jamais. D'où lui viennent cette force mentale et ce courage ? Nous l'avons rencontré pour parler de la naissance de « Toshi Yoroizuka », la pâtisserie phare du Japon, et de sa vision de l'avenir.

Avant que le métier de pâtissier ne soit reconnu, il décide de se lancer dans le monde de la confiserie occidentale.

Enfant, Yoroizuka était fasciné par la cuisine française qu'il découvrait à la télévision et rêvait de devenir chef. Après le lycée, il a changé de métier, mais a finalement décidé de se tourner vers la pâtisserie, une profession encore peu reconnue à l'époque.

« L’une des raisons est que j’aime les sucreries depuis que je suis enfant, mais je pense aussi que travailler dans le domaine de la confiserie de style occidental n’était pas si courant à l’époque », dit-il.

« J'ai toujours aimé les sucreries depuis que je suis petite, mais peut-être que j'ai été attirée par elles précisément parce que c'était un monde que peu de gens connaissaient. »

Après une formation au Japon, il part en Europe et étudie en Suisse, en Autriche, en France, en Belgique, etc.

Au cours des huit années que j'ai passées à travailler dans des magasins célèbres, j'ai non seulement acquis les compétences nécessaires pour devenir un pâtissier de style occidental, mais aussi l'opportunité de renforcer ma mentalité et d'apprendre la gratitude.

L'époque où l'on pouvait aller à l'étranger et découvrir des techniques et des matériaux inconnus, et vivre une multitude d'expériences enrichissantes, a pris fin avec l'arrivée de notre maître. Lors de ma formation, les techniques et matériaux étrangers étaient déjà introduits au Japon. Cependant, vivant dans un pays étranger dont je ne parlais pas la langue et n'avais aucun contact, j'ai dû chercher du travail, trouver un logement et lutter pour gagner ma vie. Cela m'a rendu plus fort mentalement et m'a permis de découvrir la gentillesse de nombreuses personnes.

Je lui ai donc demandé si les jeunes d’aujourd’hui devraient également partir se former à l’étranger.

Il n'est pas nécessaire d'étudier à l'étranger. Tout dépend de la volonté de chacun.

Si vous avez un objectif clair, alors vous devriez y aller. Mais si vous ne voulez y aller que si l'occasion se présente, je pense qu'il vaut mieux ne pas y aller. Après tout, vous ne recevrez pas d'invitation d'une pâtisserie parisienne vous disant : "Venez chez nous, s'il vous plaît."

Il est certain qu’un développement aussi spectaculaire est peu susceptible de se produire dans un avenir proche.

En réalité, je ne pense pas qu'il y ait une grande différence entre la technologie de la confiserie occidentale au Japon et à l'étranger. Le Japon est même supérieur en termes d'hygiène et autres aspects. Si vous envisagez d'ouvrir une boutique au Japon, apprenez les bases ici, économisez un peu et ouvrez une boutique au Japon. Si vous ne trouvez rien au Japon et que vous pensez pouvoir trouver quelque chose à l'étranger, inutile d'y aller », dit-il, ajoutant toutefois que si vous êtes déterminé à exploiter une confiserie à l'étranger sur le long terme, il est conseillé de s'y rendre au plus vite.

Le plus grand chef pâtissier du Japon croit en son instinct et va de l'avant

Après avoir suivi diverses périodes de formation, Toshi Yoroizuka a ouvert un comptoir spécialisé dans les desserts avec seulement six places assises à Ebisu, Tokyo en 2004. J'ai été surpris d'apprendre que le magasin s'appelait « Sokuteki » (décision instantanée).

Quand j'ai lancé ma boutique, j'ai consulté quelqu'un qui m'avait aidée à choisir un nom. Il m'a dit : "Le nom n'a pas d'importance. Même si le nom est ringard, si tu es cool, le nom le sera aussi. Inversement, même si le nom est cool, si tu es ringard, le nom le sera aussi." Je me suis dit : "Je vois, dans ce cas, peu importe le nom !" et j'ai opté pour ce nom.

Il ne s'agit pas seulement du nom du magasin, mais aussi de son logo. Apparemment, l'idée, rapidement imaginée par un employé de Yoroizuka, incapable d'utiliser un ordinateur à l'époque, a été adoptée telle quelle.

Cependant, le logo noir et blanc du magasin, « Toshi Yoroizuka », a rencontré une opposition considérable de la part des personnes autour du magasin.

Au Japon, le blanc et le noir sont les couleurs du deuil. On mange des friandises occidentales lors des occasions heureuses, et beaucoup de gens s'opposaient à moi, disant que je devais absolument arrêter. Mais Yoroizuka resta ferme dans ses convictions.

Il en va de même pour l'insistance du restaurant à avoir un comptoir à desserts de six places.

« Mon entourage m'a dit que c'était un exemple typique d'échec (rires). Ils m'ont dit que ce ne serait pas rentable, car le budget moyen par client serait faible et le chiffre d'affaires serait faible. »

De nombreux pâtissiers souhaitent proposer des desserts de comptoir. Cependant, la plupart abandonnent, faute de rentabilité. Cependant, le défi lancé par Yoroizuka cette fois-ci a créé de longues files d'attente quotidiennes.

« En vérité, je ne fais toujours pas de bénéfices (rires). Mais les desserts au comptoir sont mon image et ma politique, alors je n'ai pas l'intention d'arrêter. »

Pour Yoroizuka, l’expression prime sur les profits que génère son magasin.

Il n'y a pas de bonnes ou de mauvaises décisions. Lorsque vous prenez une décision, il est important d'effacer de votre esprit tous les éléments que vous n'avez pas choisis, de croire en la voie que vous avez choisie et de travailler dur. Si vous échouez, ce n'est pas parce que vous avez pris la mauvaise décision, mais parce que vous n'avez pas fourni suffisamment d'efforts par la suite.

Rester fidèle à votre propre style changera la façon dont les autres vous perçoivent.

Yoroizuka-san est toujours à l'avant-garde de l'industrie. Pour rester au sommet, ressent-il une certaine exigence et une pression pour créer constamment de nouvelles douceurs ? Quand je lui ai posé la question, il m'a regardé avec une expression perplexe.

Il y a quelques années, la pistache était à la mode, mais je fais de la crème brûlée à la pistache depuis 20 ans. Je trouve un peu désagréable d'être traité de mode, car les modes ont une fin. Mais le plaisir est intemporel.

Les choses vraiment délicieuses restent les mêmes, même si leur apparence change. Les douceurs des générations précédant Yoroizuka, qui a ouvert la voie à la confiserie occidentale, et les gâteaux classiques des pâtisseries traditionnelles sont toujours aussi délicieux.

Je suis fier que les douceurs que je prépare depuis 20 ans sans aucune modification soient toujours aussi délicieuses. Voici le soufflé Toshi Yoroizuka. Au début, on me disait : "Il n'est pas assez cuit ?" Mais aujourd'hui, les clients viennent de tout le Japon pour déguster ce soufflé. Je pense qu'il est important de rester fidèle à son style et de ne pas se laisser influencer par les modes.

Il sentait que les confiseries occidentales avaient évolué, mais en termes d'apparence et d'ingrédients, et la sensibilité au goût n'avait certainement pas changé. Il conserva son style unique sans hésiter. Finalement, celui-ci devint un standard et s'imposa comme une marque.

Sept rêves à poursuivre. L'un d'eux est de revitaliser le secteur primaire et les territoires locaux.

Yoroizuka-san n'a pas peur d'essayer de nouvelles choses. En 2010, il a ouvert la « Toshi Yoroizuka Cacao Farm » en Équateur. En 2011, il a ouvert « Ichiyajo Yoroizuka Farm », une pâtisserie-restaurant s'étendant sur une ferme d'environ 2000 XNUMX m² au sommet d'Ishigakiyama, à Odawara.

Yoroizuka explique que ces activités reposent sur sept rêves. Il ne m'a pas précisé lesquels, mais l'un d'eux est de renforcer les liens avec les fermes et les agriculteurs locaux et de viser la revitalisation régionale.

« L'agriculture est le fondement de la vie humaine. Si nous ne lui accordons pas de valeur, je m'inquiète de ce qui nous arrivera à l'avenir. Je suis profondément indigné par la tendance à se focaliser uniquement sur les nouvelles technologies comme l'IA, et à négliger l'agriculture et la pêche. Ne devrions-nous pas avoir plus de respect pour les personnes travaillant dans le secteur primaire ? » insiste Yoroizuka.

Actuellement, afin de revitaliser les zones locales, il sert de conseiller et de consultant auprès de six préfectures et se rend fréquemment dans les zones locales pour approfondir ses interactions avec les agriculteurs et travailler avec eux pour résoudre les problèmes.

Lorsque nous soutenons les agriculteurs, il faut que ce soit une relation mutuellement bénéfique. Ce n'est pas une simple initiative volontaire ; nous pensons que si cette relation n'est pas mutuellement bénéfique, elle n'a aucun sens. Nous achetons des produits agricoles non standard à bas prix, préparons de délicieuses confiseries occidentales et faisons connaître l'attrait des fruits et légumes, contribuant ainsi au bien-être des agriculteurs et de la préfecture.

Récemment, l'intérêt pour le secteur primaire s'est accru en raison de problèmes tels que la riziculture, mais de nombreux aspects restent invisibles en ville. Yoroizuka se rend sur place pour échanger avec les agriculteurs, comprendre les problèmes qu'il observe et entend, et les résoudre. De là, il s'engage pour l'avenir de l'industrie occidentale de la confiserie et la revitalisation régionale avec ses propres idées.

Des régions au Japon, et du Japon à l'Asie. Que peut-on faire avec la confiserie ?

Parallèlement à ses efforts pour revitaliser les zones régionales, les yeux de Yoroizuka semblent s'étendre davantage vers l'Asie.

Les différents défis rencontrés ne sont pas propres au Japon ; ils sont les mêmes dans toute l'Asie. Je crois que l'unité asiatique peut apporter des avantages et des solutions. Même si cela se limite à la confection de confiseries, j'ai le désir constant de contribuer à la paix en Asie. Ne serait-il pas formidable de pouvoir éliminer les barrières entre les nations et de nous unir pour ouvrir la voie à un monde plus pacifique ?

Son empressement à s'attaquer à tout est admirable. Cependant, Yoroizuka affirme que plus il devient célèbre, plus il subit de critiques.

J'essaie délibérément de multiplier les occasions de publier sur les réseaux sociaux et autres plateformes, mais en même temps, le sens de mes propos n'est pas transmis correctement et les médias écrivent parfois sur moi d'une manière différente de ce que j'aurais souhaité. Je me demande pourquoi, mais j'ai l'intention de continuer à dire ce que j'ai envie de dire et de ne pas changer d'attitude et de suivre la voie en laquelle je crois.

Au cœur des activités de Yoroizuka se trouve simplement le fait de fournir de délicieuses douceurs et d’apporter du bonheur au plus grand nombre de personnes possible.

Toshihiko Yoroizuka

Né à Uji, préfecture de Kyoto, en 1965, il se forme dans un hôtel du Kansai avant de partir pour l'Europe. Il passe huit ans à se former en Suisse, en Autriche, en France et en Belgique. Il revient au Japon après avoir été le premier chef pâtissier japonais d'un restaurant trois étoiles en Europe. En 8, il ouvre « Toshi Yoroizuka » à Ebisu, un restaurant de desserts au comptoir de six places. Il ouvre ensuite « Toshi Yoroizuka MIDTOWN », un restaurant de desserts au comptoir de 2004 places à l'ambiance animée, à Roppongi, et « Atelier Yoroizuka » près de la gare de Yawatayama, dans l'arrondissement de Suginami. Il fonde également « Yoroizuka Farm Ecuador », une ferme de cacao en Équateur, en Amérique du Sud, avec pour objectif de devenir la première entreprise au monde à produire son propre chocolat, à partir des champs. Réalisant son rêve de longue date, il a ouvert en 6 « Yoroizuka Farm », un restaurant-pâtisserie doté d'une ferme de plus de 14 2011 m² au sommet d'Ishigakiyama à Odawara. En 2000, il a ouvert « Yoroizuka Farm TOKYO » à Shibuya Hikarie, dans le but de collaborer avec les agriculteurs locaux. Il s'engage à revitaliser l'agriculture et les territoires locaux grâce aux confiseries. En 2012, il a également lancé Toshi Healthy Sweets, spécialisé dans les confiseries à faible teneur en glucides.

Mio Shimamura

Représentant, éditeur et rédacteur en chef de Premium Japan. Après avoir travaillé dans une agence de publicité étrangère, il a occupé des postes en charge du marketing et des relations publiques auprès de grandes marques telles que Walt Disney, Harry Winston et Tiffany & Co. Création de Russo Co., Ltd. en 2013. Travaille sur les relations publiques pour diverses grandes marques. Parce que la maison de ses parents se trouvait dans un environnement où il enseignait la culture japonaise telle que la cérémonie du thé et l'habillage du kimono, il a acquis les droits commerciaux de Premium Japan en 2017 et a créé Premium Japan Co., Ltd. en 2018.