« Tokarin » à l'Hôtel Okura Tokyo est un restaurant chinois établi de longue date que tout le monde connaît. Le chef exécutif, M. Chen Long-cheng, a récemment reçu la Médaille du ruban jaune. Un dîner spécial a eu lieu l'autre jour pour commémorer l'occasion.
M. Chen, qui a eu 19 ans cette année, a commencé à travailler en cuisine à l'âge de 27 ans et a connu un tel succès qu'il a été nommé chef cuisinier sur l'île de Guam à l'âge de 46 ans. À l'âge de XNUMX ans, il devient chef exécutif de l'hôtel Okura Tokyo, où il demeure aujourd'hui. En d’autres termes, il est une figure de proue dans ce domaine. Le dîner de célébration comportait le plus grand luxe en matière d'ingrédients.
M. Longcheng Chen est le chef exécutif du Toukarin à l'hôtel Okura Tokyo.
Une merveilleuse collaboration entre des ingrédients rares et les meilleurs chefs
Tout d'abord, ils ont célébré avec "Louis Roederer Collection 244".
Le « Special Assortiment Apéritif » avait une ambiance plutôt japonaise, avec des palourdes printanières et du zenmai, du thon gras et des œufs, et du foie gras.
Cependant, à partir de la soupe suivante, il s'agit d'une cuisine chinoise authentique à plein régime. On dit que « Masamune Butsu Jumping » a un parfum si délicieux que même les moines sauteront par-dessus la clôture pour l'essayer. En bref, c'est une soupe extrêmement luxueuse préparée avec des aliments séchés de la plus haute qualité tels que des ailerons de requin, du concombre de mer, des ormeaux, des pétoncles et des champignons shiitake, ainsi que du bouillon de cordyceps sinensis, des baies de goji et du jambon Kinka. processus très long et chronophage qui mettra à l'épreuve vos compétences en reconstitution.
« Masamune Buddha Jumping » est une soupe composée d'aliments de première qualité et d'herbes médicinales.
Le goût était légèrement médicinal, mais c’était comme le meilleur consommé, et c’était si merveilleux qu’il imprégnait chaque cellule de mon corps.
Le plat suivant est également quelque chose que l'on voit rarement au Japon : le cochon de lait rôti. Si vous allez à Hong Kong, vous pouvez en manger, même si cela coûte environ 30 000 yens par personne. Cette fois, ils ont commandé un porcelet en Espagne. Enveloppez-le dans une fine galette de riz, une sauce aux nouilles sucrées et de l'oignon blanc, et mangez uniquement la peau du porcelet. C'est une version cochon de lait du canard laqué. La peau grasse du porc est vraiment parfumée et délicieuse.
Seule la peau croustillante du « cochon de lait rôti » est consommée.
« L'ormeau cuit » est vraiment doux et les ingrédients séchés sont merveilleusement réhydratés.
Le plat suivant, « Sewed Abalone », est préparé en réhydratant des ormeaux séchés de très haute qualité et en les faisant mijoter dans une sauce aux huîtres et du bouillon de jambon Kinka. L'ormeau est si tendre que vous pouvez facilement y insérer un couteau et il a une saveur riche et profonde. Les accompagnements d'épinards et de bok choy rafraîchiront votre palais.
On dirait qu'ils vont manger tous les fruits de mer cette fois-ci. Le plat suivant est le « Kinki Crystal Tailoring », composé de viande de kinki riche en gélatine importée d'Hokkaido et braisée dans du bouillon d'ormeau et de jambon Kinka. La chair du poisson est dodue et moelleuse, et le bouillon d'ormeau et de jambon Kinka a un goût élégant.
« Kinki's Crystal Tailoring » est le kinki d'Hokkaido cuit à la vapeur dans du bouillon dashi.
La dernière partie de l'événement principal était une « langouste vivante bouillie » (photo du début), mais elle était accompagnée d'un spectacle au cours duquel du vin de Shaoxing était versé sur la langouste qui était d'abord placée dans un bol en verre, provoquant il s'agite sauvagement. Si vous allez dans un restaurant chinois un peu plus haut de gamme à Hong Kong, ils feront la même chose avec des crevettes tigrées. Les homards d'Ise trempés dans la douceur du vin de Shaoxing sont d'abord étuvés puis cuits à la vapeur. Il est coupé en morceaux et consommé avec une sauce à base d'ail, de gingembre, de sauce soja, d'huile de sésame, d'oignons verts et de sauce aux haricots. La sauce avait une bonne saveur.
Le «riz frit à la chair de crabe et à l'oursin» est merveilleusement fourré au crabe.
À gauche, le Shiratama Dango à la crème anglaise.
À propos, en ce qui concerne les boissons associées, le vin blanc est le « Château Saint Michel Indian Wales » d'Amérique, le vin rouge est le « Giant Steps Yarra Valley » d'Australie et le vin brassé de Shaoxing est le « Yuewangtai 2002 Unprocessed Sake » et ils étaient tous très merveilleux.
M. Chen a été accueilli en disant : « Je veux continuer à travailler dur avec un esprit curieux. » Le menu est différent de celui présenté ici, mais le « Menu commémoratif de la médaille Chen Longcheng avec ruban rouge » se déroule jusqu'au 31 mars. Vous devriez pouvoir apprécier pleinement la netteté des bras de M. Chen. Le prix est de 19500 XNUMX ¥.
Toshizumi Ishibashi
Ancienne rédactrice en chef de « Claire Traveler » et « Claire ». Actuellement, il est rédacteur et écrivain indépendant et travaille en tant que rédacteur en chef au sein du département éditorial de Premium Japan.
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