En 2024, le Champagne Pommery célébrera le 150e anniversaire de la création par Madame Pommery du tout premier Brut.
Pour commémorer cela, un dîner à 4 mains a eu lieu l'autre jour à l'hôtel de luxe "THE SHINMONZEN" à Kyoto, avec M. Kunio Tokuoka de "Kyoto Kyocho" et M. Hana Yoon de "Jean-Georges at THE SHINMONZEN". Ta.
M. Tokuoka de « Kyoto Kitcho » et M. Yun de « THE SHINMONZEN » ont formé une merveilleuse combinaison.
M. Tokuoka parle de la collaboration avec Pommery.
"Après le coronavirus, il y a eu un changement dans les valeurs des gens partout dans le monde. C'est une orientation vers des aliments plus sains. Plus précisément, même si je mange toujours de la viande, j'ai commencé à rechercher autant que possible des légumes et du poisson. En raison de ce changement de mentalité, les chefs du monde entier cherchent de plus en plus à adopter les sensibilités japonaises. Dans le monde culinaire, il semble que le monde soit devenu japonais.
D’un autre côté, j’ai l’impression que peu de choses ont changé dans l’industrie des boissons après le coronavirus. J'ai donc contacté Nathalie Vranken, propriétaire de Pommery, et lui ai dit : « Pourquoi ne créons-nous pas le Champagne que la prochaine génération de personnes à travers le monde veut, ainsi que des plats qui ont des valeurs japonaises, saines et bonnes pour la beauté ? ?'' . Ensuite, je suis allé visiter le magasin principal d'Arashiyama de Kyoto Kitcho et j'ai parlé de diverses choses et, par conséquent, nous avons décidé de démarrer ce projet à long terme.
En fait, nous prévoyons d'inviter le propriétaire et brasseur de Pommery au Japon pour en apprendre davantage sur la cuisine japonaise et sa valeur, et nous prévoyons d'organiser un dîner de gala au magasin principal de Kyoto Kitcho Arashiyama quatre fois au cours de différentes saisons. La première fois, c'était l'automne dernier.
De plus, nous organisons des ateliers dans chaque ville qui rassemblent les meilleurs chefs, les meilleurs sommeliers et les experts de cette région pour échanger des opinions, partager des informations et réaliser des études de marché. Le premier atelier s'est tenu au magasin principal d'Arashiyama, en même temps que la conférence de presse et la réunion des médias de la startup. La deuxième fois, c'était à Tokyo, où les plus grands chefs et les meilleurs sommeliers se sont réunis pour échanger. Ce sera ma troisième fois à Kyoto.
Nous partageons les mêmes valeurs et travaillons dans le but de sortir un champagne qui poursuit la compatibilité entre la cuisine japonaise et le champagne en 14 ans, période de vieillissement comprise.''
C'est un projet d'une telle envergure. Hana Yoon aussi
"Jean-Georges dit toujours que c'est la cuisine qui l'influence le plus lorsqu'il vient au Japon. En ce sens, la collaboration avec M. Tokuoka est plus intéressante qu'autre chose."
"Guji blanc 2006 heure varech grillé sur une face" de M. Tokuoka et "Cuvée Louise XNUMX"
M. Tokuoka regarde le plat de cerf du chef Yoon
Trois plats du côté Jean-Georges : le fameux "toast aux œufs", le roti de chevreuil d'Ohara et un dessert à la citrouille. Quatre plats du côté de Kyoto Kyocho : trois types de fugu, shiowan de palourdes, calamars blancs grillés et soupe chaude de kakis. servi.
En revanche, 1874 types de champagne étaient servis. La gamme est comme un rêve : Pommery Appanage Blanc de Blancs, Pommery Appanage Brut 2006, Pommery Cuvée Louise 2006, Pommery Millégimé Grand Cru XNUMX et Pommery Appanage Blanc de Noir.
J'aimerais parler de chaque plat, mais je me limiterai à un plat de chaque chef.
Selon M. Tokuoka, il s'agit d'un guji blanc de Kyoto Kyocho.
``La dorade blanche de Wakayama est marinée dans du varech pendant seulement une heure, puis l'eau est évaporée et l'umami du varech est trempé. La peau est rôtie au charbon de bois jusqu'à ce qu'elle soit aromatique et biologique. Il a été préparé pour Kyoto Kitcho, et il a été soigneusement cuit avec du bouillon de poulet shio, grillé d'un côté jusqu'à ce qu'il soit aromatique et servi avec de la dorade blanche douce Masu.
Le poulet Shio Dashi est le bouillon de soupe original de Kyoto Kitcho à base de poulet et de varech, appliquant la technique de fabrication du poisson Shio Dashi qui remonte à la période Muromachi.
De plus, l'onctuosité aurait un meilleur effet synergique avec le champagne, j'ai donc ajouté de la purée de pommes de terre Baron, des feuilles de chrysanthème pour la saveur verte et du shichimi maison, qui est principalement du sésame, pour l'arôme.''
Accompagné de Pommery Cuvée Louise 2006. Contrairement au vin blanc ou rouge, le Champagne a un arôme et un goût délicats. L’accord avec les mets requiert donc également de la délicatesse.
L'association d'une daurade douce à l'arôme de charbon et d'une purée de pommes de terre crémeuse s'accordait parfaitement avec la Cuvée Louise, considérée comme un chef-d'œuvre.
Ensuite, une assiette de chevreuil de Jean-Georges. Le chef Hana explique.
``Viande de cerf d'Ohara, Kyoto, enveloppée dans du bacon fumé et servie avec une sauce au cerf. La garniture est du chou crémeux. Les poires sont également pochées (bouillies lentement dans un bouillon) avec de la cannelle et de l'anis.''
L'accord était Pommery Mille Régime Grand Cru 2006. Ce millésime avait une puissance qui rappelait le vin rouge, et il avait une très belle synergie avec l'arôme de sang de cerf, de cannelle et d'anis.
La collaboration entre Pommery et Kyoto Kitcho se poursuivra jusqu'au débouchage de la bouteille 14 ans plus tard.
Texte : Toshizumi Ishibashi
Profil
Toshizumi Ishibashi
Ancienne rédactrice en chef de « Claire Traveler » et « Claire ». Actuellement, il est rédacteur et écrivain indépendant et travaille en tant que rédacteur en chef au sein du département éditorial de Premium Japan.
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