En mars, un nouveau lieu incontournable à Osaka, le GRAND GREEN OSAKA South Building, a ouvert ses portes. Le bâtiment Sud récemment ouvert fait partie d'un projet de réaménagement de la ligne ferroviaire abandonnée du côté ouest de la gare d'Osaka. Le parc urbain de 4.5 hectares « Umekita Park » et le bâtiment Nord ont déjà ouvert.
L'apparition de "Wabi". La calligraphie de Noguchi Kansei est peinte avec audace sur le mur. Pierre de la maçonnerie Izumiya. 14 chaises fabriquées par Sakura Seisakusho. Tout comme la nourriture servie, l'agencement du restaurant donne également l'impression qu'une attention particulière a été portée à chaque détail.
Bien qu'il soit situé à un étage avec de nombreux restaurants à l'atmosphère ouverte, l'ensemble du magasin est recouvert de murs en plâtre blanc sans fenêtres et qui changeront au fil du temps, donnant l'impression qu'un restaurant est soudainement apparu à l'intérieur d'un bâtiment.
Savourez le Wagyu Kaiseki dans un espace qui incarne le sens esthétique japonais
Le nom du magasin « Wabi » contient trois significations : le « wabi » du wabi-sabi, la beauté de l'harmonie et le « cercle » entre les gens. L'objectif est de transmettre le sens esthétique typiquement japonais du « wabi-sabi », tel que représenté par Sen no Rikyu, à travers l'expérience de la nourriture.
Le soir, ils proposent le menu saisonnier « Wagyu Kaiseki - Haru no Bi » composé de 12 plats (25,000 7 yens taxes comprises), et à l'heure du déjeuner, ils proposent un menu de 6,000 plats appelé « Wabe's Lunch : Wagyu Beef and Haru no Bi » (14 4 yens taxes comprises). Il y a 2 places au comptoir, deux tables privées pour quatre personnes et une table privée pour six personnes. Le soir, les réservations sont obligatoires et tous les clients au comptoir commencent en même temps (les places des clients dans les salons privés commencent selon les horaires de réservation).
Avant l'ouverture, j'ai assisté à une dégustation de cours, j'aimerais donc vous fournir un compte-rendu basé sur cela.
Sa plus grande caractéristique est son style de service qui intègre l'esprit du « wabicha ». Tout comme la cérémonie du thé est un art complet centré autour d'une tasse de thé, Wabi valorise non seulement le repas mais aussi l'histoire qui se déroule tout au long du repas, de la préparation au service du thé à la fin. Même sur le menu, recouvert de papier karakami, une histoire est écrite sur chaque plat, comme « Le vent souffle, annonçant l'arrivée du printemps » et « De nouveaux bourgeons commencent à germer ».
Au début, quand j'ai entendu « Bœuf Wagyu et matcha ? » Cela semblait être une combinaison étrange, peu importe comment on le regardait, mais après avoir mangé les neuf plats de légumes de saison et de langue de bœuf appelés « Tofu », suivis des fruits et du dessert principal, je me suis retrouvé à attendre avec impatience que le thé soit servi devant moi.
Le restaurant est fier de ses coupes de bœuf de Kobe et d'Omi spécialement sélectionnées et classées A5, la plus haute qualité que seule une entreprise de boucherie peut fournir.
Les plats principaux du cours kaiseki sont la croupe de bœuf de Kobe et le filet de bœuf d'Omi, tous deux servis coupés de différentes manières et dégustés avec des condiments tels que le véritable wasabi de Shizuoka, le sel du désert égyptien, l'akegarashi (un assaisonnement à base de sauce soja koji), le sel et la sauce ponzu râpée et le poivre frais.
La plus grande joie de visiter cette boutique est de pouvoir le déguster dans différentes coupes et avec différents condiments, comme le prosciutto appelé bresaola (qui n'était pas disponible lors de la dégustation), ou comme le sukiyaki, trempé dans une meringue douce et mousseuse.
Nous avons également dégusté une langue de bœuf aux pousses de bambou et aux bourgeons de feuilles de kinome en entrée, ainsi qu'un lit de lamproie garni de caviar en plat principal. Nous avons été impressionnés en savourant le repas, réalisant que même s'il est généralement appelé « Wagyu », il existe tellement de types différents, et qu'il existe une telle variété de saveurs, de textures et de goûts satisfaisants, ainsi que le plaisir de les associer à des condiments.
Bien entendu, les bols sans viande et les plats de nouilles sont également préparés avec soin devant vous, alliant originalité et délicatesse, ce qui en fait également un régal visuel.
Le caviar apparaît dans un beau récipient en verre. En dessous se trouve une couche de rumsteck de bœuf de Kobe et de purée de chou-fleur, qui se déguste avec des chips d'igname.
Le plat principal est le sukiyaki à base de longe de bœuf Omi. L'œuf rouge du Kinkei est garni d'une meringue moelleuse, rappelant Yoshihashi, un restaurant de sukiyaki d'Akasaka qui a depuis disparu.
Ainsi, après que l’expérience culinaire digne d’un festival se soit terminée et que nos conversations avec nos voisins se soient calmées, la cérémonie du thé a commencé. Tous les invités ont bu une gorgée et ont concentré leurs yeux sur le thé avant de prendre une gorgée. Mon esprit était en paix et je ne pouvais m’empêcher de penser : « Ah, c’est donc la fin. »
Enfin, vous assisterez à la cérémonie du thé et terminerez avec du thé vert matcha. J'avais l'estomac plein et le dos droit, mais quitter le restaurant en bon état était une expérience rafraîchissante et agréable.
Au fait, les boissons servies avec le repas, c'est-à-dire les accords d'alcool choisis par le sommelier, étaient également intéressantes. Il a commencé avec du saké japonais pour accompagner le plat suivant, puis a choisi du champagne pour le caviar, un Pinot Noir de Nouvelle-Zélande pour la viande principale et un vin rouge Yamanashi pour le sukiyaki. Il n'était pas limité par les boissons alcoolisées orientales ou occidentales et a plutôt choisi la meilleure.
Fondée avec la vision de « Devenir une entreprise choisie par l'avenir »
L'opérateur, 3&D Co., Ltd., a été créé le 1er mars de cette année par la fusion de trois sociétés : l'entreprise de restauration One Dining Co., Ltd., le détaillant de viande Dairiki Co., Ltd. et la société holding 1&D Holdings Co., Ltd.
Le fondateur Kenji Takahashi a ouvert un magasin de viande de baleine en 1965 à l'âge de 22 ans et a depuis développé l'entreprise au fil des temps. L'entreprise a ouvert sa succursale Aburiya Sonezaki en 1993, qui est devenue un restaurant yakiniku à succès avec une ambiance izakaya. Plus tard, lorsque l’entreprise a rencontré des difficultés, elle a décidé de « revenir à ses racines ». De retour à ses racines en tant que restaurant de yakiniku, profitant de la fraîcheur que seule une boucherie peut offrir, le restaurant s'est étendu aux options de yakiniku à volonté et de shabu-shabu à volonté depuis 2006.
Le président actuel, Jun Takahashi, estime que « fournir de la viande réfrigérée coupée à la main prend du temps et est inefficace, mais c'est cette inefficacité qui fait notre valeur unique ». Ils affirment s’être différenciés en perfectionnant leurs compétences et leur état d’esprit, et en investissant du temps et de l’argent dans la formation de leur personnel.
Wami est exploité par 1&D Co., Ltd., qui possède également une activité de vente au détail de viande au sein du groupe. C'est pour cette raison qu'ils accordent une grande importance à la qualité de leur fier bœuf Omi et de leur bœuf Kobe. Le bœuf Wagyu de la plus haute qualité est coupé et grillé à la main devant les clients.
Alors que l'entreprise célèbre son 60e anniversaire, sa nouvelle vision est de « devenir une entreprise choisie dans le futur ». Cela comprend trois « futurs » : les futurs clients, les futurs collègues et la société future. Pour réaliser cette vision, la mission de l'entreprise est de « redéfinir les valeurs propres au Japon et d'apporter du bonheur aux peuples du Japon et du monde ».
« WAMI » se positionne comme la première étape dans l’incarnation de cette vision et de cette mission.
Le logo du magasin a été créé par l'artiste papier Kamisoe et le calligraphe Kayama sur le thème du « wabi-sabi ». Ce panneau Karakami est accroché sur un mur en plâtre blanc qui apparaît soudainement dans le bâtiment complexe.
L'enseigne du restaurant a été créée sur le thème du « wabi-sabi » par l'artiste papier Kato (Kamisoe) et le calligraphe Kayama ; le motif audacieux de la vache peint sur le mur de la cuisine rappelle les peintures du céramiste et calligraphe Noguchi Kansai ; la vaisselle a été créée par le céramiste Fukumura Ryuta ; le comptoir de la cuisine a été réalisé par le tailleur de pierre Izumiya Sekizaiten ; et les meubles en bois, comme les chaises, ont été fabriqués par Sakura Seisakusho. Tout comme la nourriture, l'ameublement du restaurant témoigne également d'une grande attention portée aux détails.
Il convient de noter en particulier le travail de draperie de l'artiste contemporain Takahashi Taiga, reproduit en or et ornant l'entrée étroite de type nijiriguchi. Les murs à l'intérieur du magasin ont été recréés à l'aide de la dernière imprimante 3D en béton.
L'entrée, ressemblant à un nijiriguchi (une ouverture étroite), est décorée de draperies dorées réalisées par Takahashi Taiga. Les rideaux ont ensuite été scannés en 3D et recréés en béton sur les murs du magasin (ils auraient été créés à l'aide de la dernière technologie d'impression 3D de béton).
Un nouveau défi pour relier la tradition au futur
« Surmonter les barrières avec les valeurs de ce pays » - tel est le message de Wami et 1&D Co., Ltd. En chérissant et en affinant les belles valeurs du Japon, nous visons à diffuser le sens esthétique et la culture culinaire japonais tant au pays qu'à l'étranger. Il ne s’agit pas seulement de fournir de la « nourriture japonaise », mais de diffuser le « bonheur qui vient du temps passé ensemble et de la connexion avec DANRAN ».
Wagyu Kaiseki Wami est un endroit où les gens peuvent découvrir une nouvelle cuisine japonaise, en respectant la tradition sans avoir peur de l'innovation, et est sûr de fournir une expérience unique qui restera dans la mémoire de nombreuses personnes.
La gare d'Osaka est utilisée par des personnes du monde entier comme entrée du site de l'Expo. C'est un restaurant que nous aimerions que les gens d'outre-mer visitent afin qu'ils puissent découvrir la profondeur de la culture japonaise à travers le bœuf Wagyu.
Afin de diffuser la culture Wagyu à l'étranger, 2025&D Co., Ltd. prévoit d'ouvrir son premier restaurant de yakiniku à volonté à l'étranger à Ho Chi Minh-Ville, au Vietnam, en juillet XNUMX.
Le premier magasin à l’étranger ouvrira en juillet 2025.
L’objectif de ce nouveau magasin n’est pas simplement d’augmenter les profits, mais de promouvoir la fidélité des employés vietnamiens travaillant au Japon et, à l’avenir, de favoriser un environnement dans lequel les employés vietnamiens qui ont acquis un savoir-faire au Japon pourront continuer à prospérer même lorsqu’ils retournent dans leur pays d’origine.
Wagyu Kaiseki Wami
[Adresse] 5ème étage, bâtiment sud, Gran Green Osaka, 54-3 Ofukacho, Kita-ku, Osaka
[TEL] 06-6485-7590
[Nombre de places] 28 places au total (14 places au comptoir, 4 tables de 2 (salles privées), 6 table de 1 (salle privée))
[Horaires d'ouverture] Heure du déjeuner / 11h00-16h00 (dernière entrée 14h30)
Heure du dîner / 17h00-22h30 (dernière entrée 20h00)
*Réservations obligatoires pour le dîner uniquement
Profil
Nobuyuki Hayashi
En 1990, il a commencé à écrire des articles pour les médias nationaux et internationaux en tant que journaliste informatique. Il a diffusé les dernières tendances et mené des entretiens avec des légendes qui ont bâti l'industrie informatique. Dans les années 2000, il a changé d’avis, estimant que la technologie à elle seule ne rendrait pas les gens riches, et a commencé à mener des entretiens liés au design et à agir en tant que juge afin d’éduquer les gens sur un bon design. Depuis 2005 environ, il a prévu les changements tectoniques que l'IA apporterait au monde et, en plus de rendre compte de l'art contemporain et de l'éducation qui remettent en question la nature humaine, il a également élargi son intérêt pour les régions et la culture traditionnelle du Japon. Actuellement, il estime que la pensée japonaise traditionnelle regorge d’inspiration précieuse pour la société future et concentre ses efforts sur sa diffusion dans le monde. En plus d'agir à titre de conseiller et d'administrateur externe auprès de plusieurs entreprises, il est également professeur émérite invité au Kanazawa College of Art. On l'appelle affectueusement Nobi.
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