J'ai pris le Kintetsu Limited Express depuis Nagoya et j'ai assisté à un déjeuner spécial, « eaufea x Champagne Hathyr x ZAKU x Sommelier Shindo Yukihiro », organisé au Shimizu Seizaburo Shoten, un magasin fondé en 1869 dans la ville de Suzuka, préfecture de Mie. Voici un petit aperçu de cette impressionnante programmation.

L'organisateur de cet événement, Shimizu Seizaburo Shoten, est le brasseur du saké populaire « Zaku », qui a été choisi comme toast lors du sommet du G2016 d'Ise-Shima 7. Suzuka était autrefois une région où le brassage du saké était si florissant qu'on l'appelait « le pays du saké délicieux ». C'est probablement parce que la région est bénie par l'eau souterraine claire des montagnes de Suzuka, par le riz de haute qualité cultivé dans la plaine d'Ise et par le fait qu'elle est une ville portuaire avec un accès facile aux transports, remplissant toutes les conditions idéales pour le brassage du saké. Malheureusement, la seule brasserie de saké restante dans cette région est Shimizu Seizaburo Shoten.

Le chef en charge de la cuisine était Shota Itoi, un jeune chef qui attire l'attention et dirige l'Auberge eaufeu dans la ville de Komatsu, préfecture d'Ishikawa. Originaire de la préfecture de Kyoto, Itoi a acquis de l'expérience en travaillant dans des restaurants trois étoiles au Japon et à l'étranger, et a remporté le grand prix à l'âge de 35 ans au RED U-26, le plus grand concours de chefs du Japon, faisant de lui la plus jeune personne à avoir remporté ce prix. L'année suivante, il a été sélectionné dans la catégorie Artiste de la liste Forbes 30 Under 30 Asia et attire l'attention en tant que jeune chef prometteur. J'avais entendu de bonnes choses sur le chef Itoi d'Aufu, alors j'avais hâte d'essayer sa cuisine cette fois-ci.

Le champagne choisi pour le toast était l'Ati Cuvée Capella Blanc de Blancs, créé par Monica Marini, propriétaire du domaine, après avoir hérité des vignobles de la Vallée de la Marne-Brazes de son oncle. Elle a étudié dans une école professionnelle à Avize, apprenant tout, de la production de champagne à la commercialisation, et a passé 10 ans à créer la marque de champagne Ati.

Monica Marini, présente ce jour-là, a déclaré que comme le vin et le champagne, le saké est fabriqué dans le respect de l'histoire et de la tradition. Il nous a dit que le saké est quelque chose que l'on boit avec les repas, tout comme le vin, et qu'il prévoit de continuer à créer des créations plus élaborées à l'avenir.

Le sommelier du jour était Yukihiro Shindo. Le champagne et la série « Saku » ont été sélectionnés par M. Shindo, propriétaire de plusieurs restaurants dans la région d'Azabu, pour accompagner les plats. En ce jour spécial, ils ont essayé de mélanger le champagne et le saké. Le goût fruité et l'arôme du « Saku » se mariaient bien avec l'élégance du champagne, et tout le monde a applaudi la nouvelle saveur.

Nous vous présenterons un déjeuner spécial accompagné de saké et de champagne.

"Kasujiru aux pousses de pétasite" x Hathyr Blanc de blanc
"Koji tomate, jambon de sanglier, chou fermenté, sushi aux œufs de vivaneau Sakura" x Saku FLINT
"Huîtres, yuba, radis fermenté, gelée de vinaigre de tomate, wasabi en feuilles" x Okayama Asahi Rice
"Champignons shiitake avec sauce koji, sauce soja aux champignons, poivre japonais" x Okayama Asahimai
« Rouleaux de bœuf, tacos » x Hathyr Brut
"Bar, oignon vert, sauce pil-pil" x Fabriqué par Kaizan Ittekisui
"Sakubuta, Kinome, Judobianto" x Saku Impression N
"Glace fraise, lie de saké, meringue" x Hatyr Rosé
« Cheesecake au chocolat » x Condensed H

Comme vous pouvez le constater sur le menu, la cuisine du chef Itoi est superbe, avec un savoir-faire soigné qui fait ressortir le meilleur des ingrédients de saison. En fait, à l'Auberge Aufe de la ville de Komatsu, dans la préfecture d'Ishikawa, les ingrédients cueillis localement sont utilisés avec l'eau de brassage et les lies de saké de la brasserie de saké voisine, le laboratoire Noguchi Naohiko, pour faire ressortir toute la saveur des ingrédients et les transformer en cuisine française.
Cette fois, nous avons utilisé des ingrédients de la préfecture de Mie et des lies de saké et du koji de Shimizu Seizaburo Shoten pour créer le mariage parfait entre la nourriture et le saké.
« Le goût et l'arôme des lies de saké et des autres ingrédients sont complètement différents dans chaque brasserie. J'ai créé ces plats dans le but d'associer avec succès les ingrédients de saison de Mie aux caractéristiques du saké », nous a-t-il expliqué.

Le Shimizu Seizaburo Shoten organise des événements comme celui-ci plusieurs fois par an, invitant des chefs du monde entier. Nous avons demandé à Shinichiro Shimizu, président de Shimizu Seizaburo Shoten, pourquoi il en était ainsi.

J'ai réfléchi au moment où la valeur du saké naît. Je crois que ce n'est pas lorsque le brasseur termine le saké, mais au moment où le buveur en boit une gorgée. Le brasseur ne peut réaliser que 2 à 3 % de ses capacités ; c'est lorsqu'il y a des commerces de détail et des points de vente que la valeur du saké naît.

Bien que l'on dise que le volume des exportations de saké est en augmentation, il est important de réfléchir à la manière dont il peut être promu comme boisson pour accompagner les repas, et cet événement fait partie des efforts visant à vérifier cet objectif.

« J'aimerais que le saké figure sur la carte des vins des restaurants étrangers. Pour y parvenir, il faudra pouvoir trinquer avec du champagne, puis alterner entre vin blanc, saké et vin rouge pour accompagner le repas. Pourrez-vous déguster du vin après le saké ? » ajoute-t-il.

Le président Shimizu a ajouté : « La préfecture de Mie est connue comme une terre magnifique, riche en produits alimentaires tels que la langouste, le bœuf de Matsusaka et l'ormeau de Kuzaki, dans la ville de Toba. Nous souhaitons désormais faire connaître la préfecture de Mie et le saké japonais en promouvant « le saké de Mie, haut lieu de la gastronomie ». »

Les brasseries qui ont soutenu la culture culinaire japonaise deviendront désormais le centre de la gastronomie locale, façonnant la culture de la ville. En fait, il existe plusieurs régions où les brasseries prennent les devants en essayant de rassembler les gourmets. Alors que le président Shimizu dit : « Je ne peux pas faire grand-chose », il semble réfléchir à l'ampleur du rôle d'un brasseur, en visitant des vignobles à travers le monde pour apprendre à divertir les clients et en visitant des restaurants du monde entier.

Il y a encore beaucoup de choses délicieuses à manger au Japon.
Partir en voyage à la recherche de plats délicieux sera certainement une expérience véritablement luxueuse.

Shimizu Seizaburo Shoten
3-9-33 Wakamatsu Higashi, ville de Suzuka, préfecture de Mie
*La brasserie n'offre pas de visites ni de vente au détail.

Auberge Auf
Préfecture d'Ishikawa Ville de Komatsu Kannon Shitamachiguchi 48