Le Kyoto Food Expo s'est tenu au Kyoto Takashimaya SC pendant six jours, du mercredi 2025 au lundi 5 mai 14. Cet événement a réuni la gastronomie kyotoïte, avec des spécialités et des confiseries provenant de restaurants et de confiseries japonaises et occidentales de la préfecture de Kyoto, ainsi que du pain de boulangeries réputées. Dans un espace dédié, une dégustation de dashi, proposée par trois des restaurants les plus emblématiques de Kyoto, a été proposée chaque jour. C'était une excellente occasion d'apprécier le savoir-faire de chefs héritiers des traditions et de la riche culture culinaire de la ville.

Du mercredi 14 au vendredi 16, des chefs de Kyoto ont donné des conférences. Ils ont partagé des anecdotes précieuses sur les techniques traditionnelles et l'avenir de la cuisine japonaise. Kyoto Tsushin présentera ces événements en trois parties.

Masahiro Kurisu [Propriétaire de troisième génération de Tankuma Kitaten] - Envisager l'avenir de la cuisine de Kyoto

La conférence du premier jour a été donnée par Masahiro Kurisu, propriétaire de troisième génération de Tankuma Kitaten, un restaurant de cuisine de Kyoto fondé en 1928. Son exposé a commencé par le contexte de l'inscription du washoku (cuisine traditionnelle japonaise) au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO, et a ensuite abordé le lien entre la nourriture et la culture au Japon, ainsi que le potentiel du washoku (cuisine traditionnelle japonaise) à se propager dans le monde entier.

Inscription au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO et son contexte

La conférence a débuté par une discussion sur le contexte de l'inscription du « Washoku : culture culinaire traditionnelle japonaise » au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO en décembre 2013. À l'époque, le washoku n'était pas considéré comme un élément de la culture japonaise devant être protégé et transmis au Japon. Cependant, grâce à la diffusion continue de son histoire et de ses traditions, tant au Japon qu'à l'étranger, il a retrouvé sa place.

Ce qui était impressionnant, c’était l’histoire selon laquelle l’attrait de la cuisine japonaise a été reconnu grâce à des interactions avec des chefs à Lyon, en France, et que cela est devenu une force motrice derrière l’enregistrement du patrimoine japonais.

Nous avons organisé un stage de cuisine japonaise dans l'antenne lyonnaise d'une école de cuisine japonaise. Cela a suscité l'intérêt des chefs locaux pour les techniques, l'umami, les ustensiles et les ingrédients de la cuisine japonaise. L'année suivante, nous avons organisé un groupe d'étude dans la région du Kansai, où nous avons visité un atelier de coutellerie à Sakai et une brasserie de saké et une brasserie de miso. Nous avons dispensé aux étudiants un cours approfondi sur les fondamentaux de la cuisine japonaise.

Grâce à ces échanges, la cuisine japonaise a connu un véritable boom parmi les grands chefs européens. Certains ont même parlé de « nourriture venue d'une autre planète ». La culture culinaire japonaise a évolué de manière totalement différente de celle des autres pays d'Asie, ce qui a suscité un vif intérêt. Grâce à leur recommandation, nous avons pu promouvoir son inscription au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO.

L'esprit d'hospitalité qui façonne la cuisine de Kyoto

La richesse de la culture culinaire japonaise a été saluée par les chefs étrangers. Mais où réside son essence ? Où se trouve-t-elle exactement ? Dans la culture de l'hospitalité. Et dans son lien avec les événements annuels, explique Kurisu.

À travers une cuisine ancrée dans des événements anciens tels que la cuisine osechi du Nouvel An, l'ozōni et les plats liés aux cinq festivals saisonniers, il nous a enseigné la profondeur de la cuisine de Kyoto, qui exprime l'esprit de « l'hospitalité » et la beauté des quatre saisons.

Les festivals Sekku marquent également les tournants des saisons. Il est facile de tomber malade à ces moments-là. Autrefois, les gens croyaient que les maladies étaient causées par des esprits maléfiques qui pénétraient dans le corps. Ils mangeaient donc des aliments pour les éloigner lors de ces festivals : du porridge de riz aux sept herbes pour le festival Jinjitsu (1 janvier), du kusamochi pour le festival Jōshi (7 mars) et du chimaki pour le festival Tango (3 mai).

Les plats et les garnitures que nous servons dans notre restaurant changent au fil des saisons. Par exemple, en juillet, nous préparons des sushis enveloppés dans des feuilles de bambou, inspirés des raviolis anti-mauvais esprits distribués la veille du festival de Gion. En septembre, nous préparons des plats ornés de chrysanthèmes, en l'honneur du festival de Choyo (le 7 septembre), où les chrysanthèmes sont utilisés pour éloigner les mauvais esprits.

Dans l'alcôve de la pièce où nous accueillons nos invités, nous accrochons un parchemin de saison et disposons des fleurs de saison. Nous tenons également compte de l'angle du jardin par rapport à la pièce lors de la disposition des fleurs. Elles sont belles à regarder, délicieuses à déguster et agréables à boire. Créer une expérience aussi « hors du commun » est l'hospitalité d'un restaurant japonais traditionnel.

Diffuser les connaissances et les compétences de la cuisine japonaise dans le monde - vers la prochaine génération

L'Académie culinaire japonaise (ONG), présidée par Kurisu, compile depuis huit ans l'« Encyclopédie de la cuisine japonaise ». Visant à promouvoir le développement du washoku et à cultiver les talents qui façonneront la culture du washoku, cet ouvrage propose des explications de chefs et d'universitaires japonais de premier plan sur les origines, l'esprit et les techniques de la cuisine japonaise. Cinq volumes ont été publiés à ce jour. Afin de promouvoir l'ouvrage, l'association collabore également avec l'Université préfectorale de Kyoto pour la publication d'un « Encyclopédie de la cuisine japonaise ».Encyclopédie de la cuisine japonaise (version numérique)' est publié.

Je souhaite transmettre les connaissances et les techniques de la cuisine japonaise que j'ai accumulées au fil des ans afin que chacun puisse en tirer des enseignements. Je souhaite poser les bases de l'émergence de chefs qui seront un jour qualifiés de “Trésors nationaux vivants”.

La conférence de M. Kurisu a non seulement donné l'occasion aux participants de s'émerveiller de la profondeur du washoku (cuisine traditionnelle japonaise), mais aussi de reconnaître une fois de plus combien il est important pour chaque individu de comprendre son histoire et ses traditions et de partager son attrait afin de transmettre cette merveilleuse culture aux générations futures.

La prochaine édition est prévue pour début ou mi-juillet. Nous y présenterons le contenu de la conférence donnée par Shingo Sonobe, propriétaire du salon de thé Yamabana Heihachi, qui est monté sur scène le jeudi 7 mai.

Notre voyage pour en apprendre davantage sur la culture culinaire de Kyoto continue.

Texte d'Erina Nomura

Erina Nomura
Écrivain né à Osaka en 1986 et vivant actuellement à Kyoto. Après avoir obtenu son diplôme universitaire, il a travaillé dans une société de production impliquée dans divers médias, notamment l'édition, la publicité et le Web. Devenu indépendant en 2020 et travaille actuellement en freelance. Les domaines d'intérêt particulier comprennent la fabrication, la culture traditionnelle, le mode de vie et les voyages. En tant que correspondant de Premium Japan Kyoto, je partage l'état actuel de Kyoto sur le blog de la rédaction, « Kyoto Tsushin ».