Le Kyoto Food Expo s'est tenu au Kyoto Takashimaya SC pendant six jours, du mercredi 2025 au lundi 5 mai 14. Cet événement a réuni la gastronomie kyotoïte, avec des spécialités et des confiseries provenant de restaurants et de confiseries japonaises et occidentales de la préfecture de Kyoto, ainsi que du pain de boulangeries réputées. Dans un espace dédié, une dégustation de dashi, proposée par trois des restaurants les plus emblématiques de Kyoto, a été proposée chaque jour. C'était une excellente occasion d'apprécier le savoir-faire de chefs héritiers des traditions et de la riche culture culinaire de la ville.

Du mercredi 14 au vendredi 16, des chefs de Kyoto ont donné des conférences. Ils ont partagé des anecdotes précieuses sur les techniques traditionnelles et l'avenir de la cuisine japonaise. Kyoto Tsushin présentera ces événements en trois parties.

Sonobe Shingo [Propriétaire de 21e génération de Yamabana Heihachi Chaya] – Cuisine de Kyoto et culture du Dashi

La deuxième session, qui s'est tenue le jeudi 2 mai, a été animée par Sonobe Shingo, propriétaire de la 5e génération du Yamabana Heihachi Chaya. Il a exploré l'histoire de la cuisine et du dashi de Kyoto, qui perdure depuis l'époque Jomon jusqu'à nos jours, et a abordé la question essentielle : « Qu'est-ce que la cuisine japonaise ? »

Les origines du dashi remontent à la période Jomon

Le premier sujet porte sur le dashi d'un point de vue historique. Son histoire est étonnamment ancienne, remontant à l'époque Jomon.

L'époque Jomon fut une époque où la cuisine devint possible grâce à l'utilisation généralisée de la poterie. À mesure que les gens acquéraient des techniques culinaires, ils découvrirent que la saveur umami des ingrédients pouvait se dissoudre dans le bouillon. C'est ce qui aurait donné naissance à la « culture du dashi ».

Les mots « nigatsuo » (poisson dur bouilli) et « katsuoirori » (soupe de poisson dur) apparaissent dans des documents de l'époque de Nara. Bien que le mot « dashi » n'ait pas encore été inventé, des plats étaient préparés en exploitant l'umami de ces ingrédients.

C'est à cette époque qu'est née la « cuisine Shinsen », considérée comme l'une des origines de la cuisine japonaise. Le Shinsen est un mets offert aux dieux, qui leur est offert après le rituel.Naorai (rencontre)La « co-alimentation des dieux et des humains » a lieu.

« Les baguettes en osier utilisées lors des fêtes sont également conçues selon l'idée que les dieux et les humains mangent ensemble. Une extrémité est fine pour être utilisée par les humains, l'autre par les dieux », explique Sonobe.

L'apparition du mot « dashi »

Durant l'époque Heian, les « daikyo ryori » et « yusoku ryori » se développèrent autour de la noblesse. Dans le daikyo ryori, les accompagnements étaient disposés autour d'une généreuse portion de riz, et chacun y ajoutait ses propres assaisonnements, comme de la sauce soja, du sel et du vinaigre, avant de déguster.

La coutume de tremper le sashimi dans la sauce soja avant de le déguster est un vestige de cette tradition. Le mot « okazu » (accompagnement) vient également du daikyo ryori. Comme de nombreux plats étaient disposés autour du riz, on l'appelait okazu (accompagnement).

La cuisine yusoku est une cuisine raffinée consommée lors des rituels et cérémonies shintoïstes à la cour impériale. L'une des plus célèbres est le « shikibōkō ». Ce plat n'est pas destiné à être consommé, mais une cérémonie au cours de laquelle le poisson est découpé à l'aide d'un couteau et de baguettes pour lui donner une forme propice. Au restaurant « Mankiro », établi de longue date et l'une des écoles de cette cuisine, le style Ikima-ryū de cuisine au couteau et yusoku est perpétué.

Au cours de la période Kamakura, des ingrédients tels que le varech, les champignons shiitake séchés, le kanpyo (courge séchée) et le soja ont commencé à être utilisés comme bouillon de soupe dans la « shojin ryori » (cuisine végétarienne).

Puis, dans la seconde moitié de la période Muromachi, lorsque le « honzen ryori » fut établi, le mot « dashi » commença enfin à apparaître dans la littérature.

Le Chakaiseki a changé la pratique consistant à « manger chaud tant qu'il est chaud »

Le « Chakaiseki » de la période Azuchi-Momoyama a marqué un tournant révolutionnaire dans l’histoire de la cuisine japonaise.

« Jusqu'alors, il n'existait pas de notion de "manger chaud tant qu'il est chaud". Toute nourriture que le Shogun devait consommer devait être goûtée pour déceler toute trace de poison, de sorte qu'elle était souvent froide lorsqu'on la lui apportait », explique Sonobe.

Le chakaiseki fait partie du « chaji » (cérémonie du thé) pour déguster le thé, et la consommation de nourriture n'en est pas l'objectif principal. L'objectif principal est de boire du « koicha » (thé épais). Cependant, le koicha est très concentré et possède un fort effet stimulant ; le boire à jeun peut donc provoquer des maux d'estomac. C'est pourquoi le chakaiseki était servi pour apaiser la faim en préparant un repas léger.

L'idée était de manger chaud tant qu'il était encore chaud. Le plat principal était donc un bol mijoté. Autrement dit, le dashi était la clé du plat.

À l'époque d'Edo, une combinaison de varech et de flocons de bonite est finalement apparue. C'est à cette époque qu'est née une méthode de cuisson tirant parti de l'effet synergique de l'association de deux saveurs umami pour rendre les plats encore plus savoureux.

Dans la cuisine de Kyoto, les plats qui combinent des ingrédients qui se marient bien et subliment leurs saveurs respectives sont appelés "deaimon". Par exemple, l'aubergine nishin, le navet tai et l'imobou, préparés avec des crevettes, des pommes de terre et de la morue séchée. Tous ces plats sont mijotés, le dashi est donc essentiel.

La cuisine actuelle de Kyoto a été façonnée par le mélange et le développement de divers éléments au cours de ces temps changeants.

Algues et flocons de bonite séchée

Ensuite, il a donné une explication détaillée sur les flocons de varech et de bonite, les principaux ingrédients du dashi utilisé dans la cuisine de Kyoto.

Il existe de nombreuses variétés de varech, notamment le varech véritable, le varech d'Hidaka, le varech long, le varech de Rausu et le varech de Rishiri. Leur goût et leur forme varient considérablement selon leur lieu d'origine, présent à Hokkaido et dans certaines régions du nord du Tohoku. Le varech de Rishiri est souvent utilisé à Kyoto, et le salon de thé Yamabana Heihachi utilise le varech de Rishiri de Kabukahama, sur l'île de Rebun, à Hokkaido.

Ce qui était intéressant, c'est que le varech que nous consommons habituellement et utilisons pour préparer nos bouillons est du « varech de deuxième année ». Lors de la pêche au varech, le varech de première année se dessèche et tombe, et celui qui repousse à partir des racines restantes est récolté.

À Kyoto, nous utilisons souvent l'arabushi, des flocons de bonite séchée, séchés avant d'être moulés. L'honkarebushi a un arôme et une saveur prononcés, ce qui en fait l'arabushi le plus adapté à Kyoto, où le bouillon de varech est excellent. Cependant, le choix des ingrédients et la méthode de préparation du bouillon varient considérablement d'un restaurant à l'autre. Même avec les mêmes ingrédients, le goût ne sera pas exactement le même. La saveur du bouillon est la base du goût du restaurant.

Pourquoi le bouillon de varech est-il à la base de la cuisine du Kansai ? Il y a deux raisons à cela. La première est l'histoire des navires Kitamae-bune qui transportaient le varech à travers la mer du Japon. Le varech arrivé à Tsuruga était transporté par le lac Biwa et amené à Kyoto et Osaka. L'océan Pacifique étant agité, la navigation des vieux navires était difficile, c'est donc la route du nord qui contournait la mer du Japon qui était la plus empruntée.

Une autre différence réside dans la qualité de l'eau. Kyoto a une eau douce, tandis que Tokyo présente des teneurs élevées en calcium et en magnésium en raison de l'influence de la couche limoneuse du Kanto, et son eau a tendance à être légèrement dure. « L'eau dure rend difficile la production de bouillon de varech. C'est pourquoi, dans la région du Kanto, on ajoute beaucoup de flocons de bonite pour préparer le bouillon. Cela donne une odeur de poisson, d'où l'utilisation fréquente de sauce soja foncée. À Kyoto, en revanche, le bouillon de varech est fort ; les flocons de bonite ne sont donc utilisés que pour l'assaisonnement. Le bouillon clair, assaisonné de sel et de sauce soja légère, est devenu populaire. »

Qu'est-ce que la cuisine japonaise ?

À la fin de sa conférence, M. Sonobe a posé la question : « Qu'est-ce que le washoku ? » Il a ensuite expliqué l'essence du washoku sous cinq angles différents.

1. C'est un plat qui utilise du dashi (umami).

2. Assaisonné avec les assaisonnements fermentés uniques du Japon

3. Saisonnier

4. Des liens profonds avec la culture japonaise et l'artisanat traditionnel

5. Le format du repas est centré sur le riz

Les cuisines occidentale et chinoise utilisent des matières grasses et des huiles pour rehausser la saveur et la richesse, tandis que la cuisine japonaise mise sur l'umami du bouillon dashi pour sublimer ses plats. Sans oublier les assaisonnements fermentés typiquement japonais, comme le vinaigre, la sauce soja, le miso, le saké et le mirin, fermentés avec du koji. Je pense que ce sont les ingrédients les plus importants.

L'un des charmes de la cuisine japonaise réside dans la possibilité de savourer les saisons à travers les ingrédients, comme l'apparition des pousses de bambou, qui évoque le printemps, ou celle des champignons matsutake et des châtaignes, qui évoque l'automne. La cuisine japonaise est également étroitement liée aux événements annuels, comme la cuisine osechi et l'ozoni pour le Nouvel An, et les sushis chirashi et la soupe de palourdes pour le Hinamatsuri.

« Le Washoku est lié à l'artisanat traditionnel japonais, comme les baguettes et les bols que nous utilisons pour manger, ainsi que les tatamis, les coussins, les portes coulissantes et les cloisons shoji qui composent l'espace. Si vous buvez une soupe miso dans une tasse à café, son goût ne change pas. Mais elle perdrait son côté « soupe miso ». C'est parce qu'elle est servie dans un bol et dégustée avec des baguettes qu'elle donne la sensation d'une soupe miso », a-t-il expliqué, faisant référence à l'artisanat traditionnel qui rehausse la saveur des aliments et enrichit l'expérience culinaire.

Le Washoku ne se résume pas seulement à la nourriture elle-même, mais aussi à la vaisselle, à la présentation, à l'espace de restauration et aux variations saisonnières. Au fil de sa longue histoire, des éléments de cuisine de différentes époques se sont mêlés pour former la cuisine de Kyoto telle que nous la connaissons aujourd'hui. En écoutant l'histoire de M. Sonobe, j'ai pris conscience de la profondeur de la culture culinaire japonaise.

La prochaine édition est prévue pour début ou mi-août. Voici un compte-rendu de la conférence de Takuji Takahashi, propriétaire de Kinobu depuis trois générations, qui est monté sur scène le vendredi 8 mai.

Dans ce dernier épisode, nous allons approfondir l’essence de la cuisine de Kyoto.

Texte d'Erina Nomura

Erina Nomura
Écrivaine vivant à Kyoto. Après avoir obtenu son diplôme universitaire, elle a travaillé dans une société de production active dans divers médias, dont l'édition, la publicité et le web. En 2020, elle s'est installée à son compte et travaille désormais en freelance. Ses centres d'intérêt incluent l'artisanat, la culture traditionnelle, l'art de vivre et les voyages. Correspondante à Kyoto pour Premium Japan, elle couvre l'actualité de Kyoto dans la rubrique « Actualités de Kyoto » du blog de la rédaction.