Le Kyoto Food Expo s'est tenu au Kyoto Takashimaya SC pendant six jours, du mercredi 2025 au lundi 5 mai 14. Cet événement a réuni la gastronomie kyotoïte, avec des spécialités et des confiseries provenant de restaurants et de confiseries japonaises et occidentales de la préfecture de Kyoto, ainsi que du pain de boulangeries réputées. Dans un espace dédié, une dégustation de dashi, proposée par trois des restaurants les plus emblématiques de Kyoto, a été proposée chaque jour. C'était une excellente occasion d'apprécier le savoir-faire de chefs héritiers des traditions et de la riche culture culinaire de la ville.
De plus, du 14 (mercredi) au 16 (vendredi), des chefs de Kyoto ont donné des conférences qui ont partagé de précieuses informations sur les techniques traditionnelles et l'avenir de la cuisine japonaise.
Takuji Takahashi, propriétaire de troisième génération de Kinofu
Takuji Takahashi [Propriétaire de Kinofu depuis trois générations] - Trouver la nouveauté dans l'histoire
Voici le dernier volet de notre conférence en trois parties. Ce jour-là, Takuji Takahashi, propriétaire de troisième génération du restaurant traditionnel japonais Kinobu, est monté sur scène pour parler de l'essence et de la créativité de la cuisine de Kyoto.
Qu'est-ce que la cuisine de Kyoto ? Une fusion d'émotion et de technique
La cuisine de Kyoto est inscrite au patrimoine culturel immatériel national. Elle est définie comme « une expression de la Kyoto-ité à travers la cuisine, la décoration, l'hospitalité et la nourriture cultivée sur la terre de Kyoto ». Mais qu'est-ce que la Kyoto-ité exactement ?
Au début de sa conférence, M. Takahashi nous a montré la photo ci-dessous.
À première vue, cela ressemble à trois « kinton » (une confiserie japonaise préparée en saupoudrant de la pâte de haricots écrasée sur une boule de pâte de haricots ou un gâteau de riz gyuhi) alignés.
« En fait, c'est de la glace », explique Takahashi. Elle est composée de trois couleurs de glace différentes, égouttées pour ressembler à un petit pain doré.
Servie dans un panier de nourriture, la glace ressemble à une boule d'or, créant une impression complètement différente.
La chose suivante qui a été projetée était une image qui ressemblait à un yokan d’eau.
Cependant, il ne s’agit pas d’un bonbon japonais, mais d’agar-agar à base de chocolat.
Agar-agar au chocolat de forme ronde. Servi dans une assiette occidentale, il perd sa saveur japonaise.
Même si vous utilisez les mêmes ingrédients, changer le contenant ou la façon dont il est présenté lui donnera une apparence de mizu yokan plus authentique.
Il est difficile de servir de la cuisine italienne ou française dans notre restaurant. Mais si nous utilisons exactement les mêmes ingrédients et que nous réfléchissons à la présentation, le plat s'intègre parfaitement dans un restaurant japonais.
Cela peut donner quelques indices sur ce qui rend la cuisine de Kyoto unique.
Un autre exemple cité est celui de la sériole et du radis daikon. On dit que la présentation de ces plats, cuisinés maison, est radicalement différente de celle d'un restaurant japonais traditionnel.
Le sériole est finement tranché et le radis daikon est râpé sur trois types de râpes différentes : finement, grossièrement et à la râpe large. Le tout est ensuite combiné pour créer un mizore nabe (ragoût de neige). Les carottes sont finement tranchées en rondelles et parsemées d'écorces de yuzu finement hachées pour imiter la grêle. La saison du sériole est en hiver. Il grêle, la neige s'accumule et il fait très froid. Les carottes sont laissées à l'abri sous la neige… Ce plat est imprégné de la beauté de ce paysage.
En changeant la forme de coupe du radis daikon en formes triangulaires et celle de la carotte en formes rondes, vous pouvez faire de beaux et magnifiques daikon à queue jaune à la maison.
À Kyoto en particulier, il semble que non seulement les techniques de cuisine avancées mais aussi l’expressivité lyrique soient essentielles.
Certains clients qui viennent manger dans notre restaurant ont visité des temples et des sanctuaires avant de venir. Ils viennent avec l'atmosphère de leur séjour et peuvent ainsi savourer une cuisine imprégnée de l'atmosphère saisonnière et de leur voyage. Je pense que c'est ainsi qu'un restaurant devrait penser.
Même avec les mêmes ingrédients, changer la façon dont ils sont présentés peut créer une scène de bon goût dans le plat.
La conversation se tourne ensuite vers les différences entre ryotei et kappo.
« Dans un restaurant kappo, le chef sert principalement les plats qu'il a envie de préparer sur le moment, mais dans un restaurant ryotei comme le nôtre, nous sommes très passifs. Ce n'est pas une bonne idée de ne pas pouvoir préparer des plats qui répondent aux demandes des clients. C'est pourquoi quiconque devient chef de cuisine doit être capable de réaliser tous les plats servis depuis l'ouverture du restaurant – dans notre cas, 347 plats », explique Takahashi.
Hériter et créer la cuisine de Kyoto : apprendre de l'histoire et tirer parti du présent
On parle souvent d'innovation, mais la créativité de la cuisine de Kyoto ne se résume pas à la quête de nouveauté. C'est l'ingéniosité déployée dans un cadre précis qui la rend riche en créativité.
« À mesure que les temps changent, notre façon de voir les choses évolue. C'est pourquoi nous pouvons faire de nouvelles découvertes en nous penchant sur le passé », a-t-il déclaré, soulignant l'importance de tirer les leçons de l'histoire.
Kinobu s'occupe également de nombreux temples, sanctuaires et temples bouddhistes et affirme qu'ils apprennent beaucoup d'eux.
Chaque temple possède son histoire et ses préférences. Nous créons donc des règles de saveur, de couleur et de manipulation des ingrédients adaptées à chaque temple. En faisant preuve de créativité et d'inventivité, malgré les contraintes, une créativité sans limite naît.
Kinobu jouit d'une forte image de restaurant japonais traditionnel, mais dès son ouverture, il s'est spécialisé dans la restauration. De ce fait, il est devenu fournisseur de nombreux temples et sanctuaires prestigieux de Kyoto.
En termes d'ingéniosité, le restaurant applique également des techniques traditionnelles shojin ryori (végétariennes) pour répondre au nombre croissant de végétariens et de végétaliens ces dernières années.
Par exemple, en cuisinant une citrouille pour qu'elle ressemble à un oursin, même les végétariens peuvent partager le même plat avec les autres convives. Ils sont ravis de pouvoir savourer le repas comme s'ils mangeaient la même chose. Comment ces plats d'imitation, qui utilisent différents ingrédients pour imiter le goût, la texture et l'apparence de la cuisine végétarienne originale, sont-ils apparus dans le shojin ryori ? Je pense que tout est une question d'hospitalité.
Ce qui ressemble à de l'oursin est en fait de la pâte de citrouille, qui a été assaisonnée avec un peu plus de sel pour créer un équilibre de saveurs similaire.
Le dernier sujet dont il a parlé était « la création d’un plat spécial », qui, selon lui, est un thème éternel pour les chefs.
« On ne peut créer un plat spécial qu'en sortant des sentiers battus. Nous créons toujours des plats avec l'objectif d'en faire une spécialité », explique Takahashi, à l'origine du « Tofu au sésame et ailerons de requin ».
Le « Shark Fin Sesame Tofu » de Kinobu a été inventé il y a un quart de siècle et est désormais devenu un plat célèbre avec une clientèle fidèle.
L'aileron de requin est généralement considéré comme un ingrédient chinois, mais ce plat a légèrement changé cette perception et est désormais devenu une spécialité incontestée.
Ces dernières années, son « rosbif de saison » a également été bien accueilli. « Je change la sauce selon la saison, en utilisant des ingrédients comme le poivre japonais, le yuzu vert, les feuilles de piment et les champignons, pour donner au rosbif une touche saisonnière. »
Le rôti de bœuf aux baies de poivre japonais ne peut être dégusté qu'en saison.
Sur la base de ce que nous avons discuté jusqu'à présent, nous revenons à la question : « Qu'est-ce que la cuisine de Kyoto ? »
En réponse, il a conclu sa conférence en disant : « Si ce n'est pas de la nourriture que les habitants de Kyoto peuvent continuer à manger dans leur vie quotidienne, cela ne peut pas être appelé cuisine de Kyoto. Je crois que la cuisine de Kyoto est une nourriture que tout le monde trouve bonne. »
Kinobu, un restaurant traditionnel japonais, a commencé comme un magasin de traiteur avec une taille d'environ 1935 tatamis en 10. Il est également connu pour être l'un des premiers à proposer l'association du vin et de la cuisine de Kyoto.
[Cuisine Kinobu Kyoto]
Adresse : 416 Iwatoyamacho, Shinmachi-dori, Bukkoji-shita, Shimogyo-ku, Kyoto
TEL 075-352-0001
営業時間 昼の部12:00～15:00（L.O.13:30）、夜の部18:00～21:30（L.O.19:30）
Jours fériés réguliers Jours fériés irréguliers
HP http://www.kinobu.co.jp/
La conférence sur la cuisine de Kyoto s'est déroulée sur trois jours.
Les conférences des trois intervenants nous ont donné un nouvel aperçu du riche monde de la cuisine de Kyoto.
Texte d'Erina Nomura
Erina Nomura
Écrivaine vivant à Kyoto. Après avoir obtenu son diplôme universitaire, elle a travaillé dans une société de production active dans divers médias, dont l'édition, la publicité et le web. En 2020, elle s'est installée à son compte et travaille désormais en freelance. Ses centres d'intérêt incluent l'artisanat, la culture traditionnelle, l'art de vivre et les voyages. Correspondante à Kyoto pour Premium Japan, elle couvre l'actualité de Kyoto dans la rubrique « Actualités de Kyoto » du blog de la rédaction.
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