"Dîner de la Sincérité" ~ "Sincérité" de Yu Sugimoto~ est un dîner spécial produit par Yu Sugimoto, chef exécutif de l'Imperial Hotel, rempli d'un respect sincère pour la nourriture.
Lancé en 11 par Nobuo Murakami, 1978e chef de cuisine de l'Imperial Hotel Tokyo, il s'agissait d'un événement où le chef servait les plats. Sugimoto a repris l'événement en 14, devenant ainsi le 2019e chef de cuisine de l'Imperial Hotel Tokyo.
Certains fans attendent cet événement avec impatience, où le chef Sugimoto découvre de merveilleux ingrédients venus de tout le Japon et crée des plats uniques pour ses invités. J'ai eu la rare opportunité de participer à cet événement.
La devise de Sugimoto est « Changer la société grâce à une cuisine savoureuse ». Pour y parvenir, il se rend lui-même dans les régions, échange avec les producteurs et découvre de nouveaux ingrédients. Il intègre ensuite la passion des producteurs pour leurs produits dans sa cuisine, qu'il valorise pour le plus grand plaisir de ses clients.
Le thème de « Sincérité » de cette année est la qualité des ingrédients de la préfecture de Kyoto. Le chef Sugimoto lui-même s'est rendu à Kyoto à de nombreuses reprises pour préparer les plats. « L'Hôtel Impérial regorge d'ingrédients exceptionnels, mais sortir des cuisines pour visiter les lieux de production et découvrir de nouveaux ingrédients est une expérience extrêmement importante pour un chef », a-t-il déclaré.
Le chef Sugimoto a sélectionné des ingrédients de la préfecture de Kyoto. Kyoto regorge de richesses. Cette fois, il a réuni les richesses de la mer et des montagnes de Kyoto, notamment la dorade de Tango, le poisson-chat de Miyama, le poivron Manganji et l'aubergine de Kamo.
Cette fois, le chef Sugimoto a soigneusement sélectionné des ingrédients de la préfecture de Kyoto, notamment des poivrons doux Manganji, des aubergines Kamo, du poisson-chat, du congre, de la dorade Tango et du matcha Uji. Il a également soigneusement sélectionné des vins et du saké de Kyoto pour accompagner les plats. Quel genre de plat le chef Sugimoto transformera-t-il grâce à son savoir-faire et à ses idées originales ?
Un délicieux repas né du respect du chef Sugimoto pour les ingrédients
La collaboration avec Kyoto avait déjà commencé dès le menu déposé sur la table. Après avoir délicatement retiré la pochette, le menu se retrouvait sous une couverture en papier washi Kurotani, sélectionné pour l'occasion. Épais et doté d'une texture unique et agréable, ce papier est si performant qu'il peut même servir de couverture pour un livre de poche.
Le chef Sugimoto nous a servi un amuse-bouche. Chef Sugimoto, chef exécutif de l'Imperial Hotel, s'est présenté en personne à notre table. J'ai été surpris par sa proximité. Apparemment, l'idée de « Sincerité » est née du désir de servir les plats du chef Sugimoto directement aux invités, non pas dans une salle de banquet, mais au restaurant, afin qu'il puisse les déguster tout en discutant avec eux. Les explications rapides et rythmées du chef Sugimoto n'ont fait qu'accroître nos attentes.
La « Tartelette de thon et légumes du début de l'été au caviar Osciètre » est un plat délicieux à la texture légère et croustillante, agrémentée d'une tarte et d'un beignet de thon de la rivière Miyama. Les thons de la rivière Miyama à Kyoto sont élevés dans des eaux claires, ce qui leur confère une chair ferme, un parfum distinctif et une saveur délicate. Ils grandissent en se nourrissant d'algues, ce qui leur confère un arôme subtil.
« Soupe consommée au hamo, hachée au charbon de bois, miso-tage aux champignons et à la truffe noire. » La cuisson au charbon de bois est une technique culinaire japonaise qui consiste à cuire le congre côté peau sur du charbon de bois. Les arômes de charbon de bois et de truffe noire se diffusent dans le plat, me permettant de découvrir une nouvelle saveur du congre.
Homard bleu, navarin de crevettes et flambé au cognac, poivron Manganji tricolore et poivre zèbre. Les poivrons Manganji sont vraiment longs ! Leur forme est impressionnante. Le chef Sugimoto a déclaré : « Quand j'ai vu les poivrons Manganji, j'ai voulu exprimer leur potentiel tel qu'il est. » C'est pourquoi il a exploité leur aspect attrayant. Le homard et les poivrons Manganji rafraîchissants se marient parfaitement.
« Vivaneau doux grillé avec écailles croustillantes et sauce au beurre au vin blanc moderne. » Ce plat met en vedette le poisson rouge tile, appelé « guji » à Kyoto. La peau grillée croustillante du guji enrobe parfaitement la sauce au beurre blanc. Sa texture, son arôme et l'onctuosité de la sauce créent une saveur riche. Le « Tango Guji » utilisé dans ce plat est un poisson de marque pêché à la palangre et expédié avec une grande fraîcheur sous un contrôle qualité rigoureux. En 24, il a été certifié « Produit de marque Kyoto ».
Aubergine Kamo avec misonade d'os de poitrine et jambon de bœuf au prosciutto et sauce vitello tonnato. L'aubergine Kamo est un légume traditionnel de Kyoto. On la surnomme la « reine des aubergines » en raison de sa taille et de sa texture charnue. L'aubergine Kamo est moelleuse et moelleuse, et sa douceur unique se marie parfaitement avec l'os de poitrine.
Caillette de longe de chevreuil japonaise Kyotanba au jus de poivre noir. La viande de gibier est du gibier. Le gibier Kyotanba est haché et façonné en boulettes, puis enveloppé dans une râpe à mailles fines et grillé. La saveur du gibier est concentrée. Le gibier provient de « Kaniku no Kakiuchi », un magasin spécialisé qui propose du gibier d'excellente qualité et d'une hygiène irréprochable, et qui est le premier à recevoir la « Certification de gibier national ».
La « brioche de venaison » était servie avec la « caillette de longe au jus au poivre noir ». Une brioche garnie de venaison hachée ! Ce plat vous permet de savourer la douceur de la brioche et le jus du venaison.
Le chef Sugimoto commence à préparer le dessert. Il semble avoir suivi les cours d'un professeur de cérémonie du thé pour ce dessert. Le matcha utilisé provient de Maruri Yoshida Meichaen, une plantation de thé établie de longue date dans le quartier de Kokura, à Uji, et exploitée depuis 16 générations.
Le chef Sugimoto a préparé devant nous la « Tartelette Uji Matcha Maruri Yoshida Meichaen avec Koicha Affogato et glace à la camomille ». La tartelette était parfumée au matcha de haute qualité de Maruri Yoshida Meichaen et la glace à la camomille formait une alliance merveilleuse. Le goût de la glace à la camomille était mémorable.
Les accords mets et vins, qui mettent principalement en avant les produits de Kyoto, sont uniques et s'accordent parfaitement avec les plats.
À l'exception du champagne, la gamme d'accords mets et vins est entièrement élaborée à Kyoto. De droite à gauche : Kyoto Uji Gyokuro Gyokuto, Palmer & Co. Blanc de Blancs, Kankura Junmai Unfiltered Undiluted Namazake Clear, Kyoto Tamba Pinot Blanc Sur Lies 2023, Kyoto Tamba Tana 2020 et Toki no TEA Kyoto Gin.
Découvrez la passion du chef exécutif Sugimoto pour la cuisine
Cette fois-ci, le "Dîner de la Sincérité" ~ "Sincérité" de Sugimoto Yu ~ a été l'occasion de ressentir l'intérêt insatiable du chef Sugimoto et sa quête des ingrédients, ainsi que sa passion.
Les convives savourent ce repas unique à leur table. Ils ont le plaisir d'assister à la transformation des différents ingrédients de Kyoto sélectionnés par le chef Sugimoto en ce plat unique. Au fil du repas, les convives interagissent avec le chef Sugimoto, découvrant l'histoire des ingrédients et ses idées. Une expérience rare : découvrir les ingrédients de Kyoto et découvrir la terre et la vie de ses habitants à travers la cuisine.
Cela n'a été possible que grâce au haut niveau du personnel de service, y compris le chef Sugimoto, qui était attentif à chaque table et a fourni un service à la fois amical et impeccable.
La préfecture de Kyoto est une préfecture longue et étroite qui s'étend du nord au sud et se divise en cinq régions : Kyoto, Yamashiro, Nantan, Chutan et Tango. C'est une terre riche en ingrédients, empreinte de mer et de montagnes. Ce fut une soirée merveilleuse, émerveillée par les idées du chef Sugimoto pour chaque plat et captivée par la passion de toute l'équipe, transformant les ingrédients de Kyoto en plats délicieux.
Chisa Nakajima
Editor N, également connu sous le nom de Daili, est le rédacteur en chef de Premium Japan. Il aime regarder des films japonais des années 1950 et 60 et boire du vin. C'est un peu un otaku dont le passe-temps est de collectionner les magazines féminins d'après-guerre.
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