La Liste est une application mobile qui vous guide vers 43 200 restaurants, hôtels et pâtisseries dans 200 pays à travers le monde.

Lorsque vous ouvrirez l'application, une carte apparaîtra où que vous soyez dans le monde, vous permettant de rechercher de délicieux restaurants à proximité.

Le magazine La Liste est réputé pour publier chaque année le classement des 1 000 meilleurs restaurants du monde. Ce classement est établi de manière totalement objective grâce à un algorithme unique.

L'application a été fondée en 2015 par Philippe Faure, ancien ambassadeur de France au Japon et ambassadeur permanent de France, et célèbre cette année son 10e anniversaire.

Un classement des restaurants du monde entier

Au fait, voici les sept restaurants japonais classés parmi les cinq meilleurs au monde dans l'édition 2025 :

★ « Matsukawa » (ex æquo à la première place, 99.50 points)
★ « Chazenka » et « Sushi Saito » (ex æquo à la 3e place, 98.50 points)
★"Shinbashi Hoshino" et "L'Osier" (ex æquo à la 4e place, 98.00 points)
★ "Iida" "Nihonbashi Kakigaracho" (ex aequo à la 5e place, 97.50 points)

Il est fascinant de constater que La Liste présente une sélection de restaurants du monde entier, classés par ordre décroissant de leur note. Par exemple, dans l'édition 2025, neuf restaurants se partagent la première place, dont Guy Savoy (Paris), Lung King Heen (Hong Kong), Le Bernardin (New York) et Matsukawa (Tokyo).

L'édition 2026 sera annoncée le 24 novembre au Quai d'Orsay (ministère des Affaires étrangères) à Paris. Le Japon a présenté 125 candidatures, ce qui en fait le pays le plus représenté. Un banquet a été organisé récemment à la résidence de l'ambassadeur de France pour annoncer les résultats.

Nous nous sommes entretenus avec le fondateur Philippe Faure et Kei Kobayashi du restaurant KEI à Paris, qui a remporté le prix du Meilleur Chef de l'Année.

Kei Kobayashi du "Restaurant KEI" parle

Que ressentez-vous en remportant ce prix ?

« Avant toute chose, c'est une évidence, mais je suis ce que je suis aujourd'hui grâce à la cuisine française. C'est grâce à la cuisine française et à mon métier de chef que j'ai été invité à la résidence de l'ambassadeur de France. »

S'il n'était que Kobayashi Kei, il ne pourrait pas venir ici.

Nous sommes très heureux d'avoir eu l'opportunité de travailler dans le secteur culinaire et que nos plats et boissons aient été reconnus par La Liste.

Le fait de remporter ce prix a-t-il changé quelque chose pour vous ?

« Ce que je fais chaque jour est la même, que ce soit avant ou après avoir reçu le prix. J'utilise toute mon énergie, avec mon équipe, pour offrir la meilleure performance possible et captiver le public ; c'est ma seule préoccupation. »

Pour y parvenir, il nous faut d'abord nous procurer de bons ingrédients. Ensuite, en prenant soin de leur fraîcheur et en y apportant notre touche personnelle, nous pouvons offrir à nos clients une cuisine d'exception. Je cuisine toujours avec l'espoir que nos clients se sentent heureux et épanouis d'être ici, à ce moment précis.

« Je ne suis pas un génie, alors je continuerai à créer. »

Récemment, dans l'émission "Professionnel" de la NHK, un commentaire a été fait dès le début : « Deux secondes après avoir servi le plat, je le regrette déjà. »

« Je n'ai pas réussi à l'exprimer clairement pendant l'émission, mais dès que je sers un plat, je réfléchis à comment faire mieux la prochaine fois. Du coup, je me demande constamment si je dois le servir ou non. Ce sentiment est devenu le mot « regret ». »

C’est pourquoi je disais souvent aux responsables de l’émission : « Je ne suis pas un génie, alors j’aimerais le devenir. Mais comme je ne peux pas le devenir, je n’ai pas d’autre choix que de continuer à créer. »

Il était également impressionnant de l'entendre dire que parmi les restaurants trois étoiles Michelin à Paris, « nous sommes probablement en bas du classement ».

« L'une des raisons est que notre magasin est encore récent. De plus, nos clients y ont des souvenirs, et c'est quelque chose sur lequel nous n'avons aucune prise. Car l'histoire ne s'achète pas. »

Dans ce cas, la seule chose que nous pouvons créer, c'est l'avenir.

Cela dit, même si je recréais les plats d'Alain Ducasse et que je préparais les mêmes plats, je n'aurais aucune chance de rivaliser avec lui car il a l'histoire, l'espace et tout le reste.

Après tout, nous devons gagner ici tout en exploitant nos points forts.

Paris compte 10 restaurants trois étoiles, dont Alain Ducasse et Guy Savoy.

Dans ce cas de figure, vous allez être en concurrence pour attirer les clients, et vous devrez tout faire pour les obtenir et obtenir de bons avis.

Pour ce faire, il faut avant tout rester constant et faire la même chose en permanence.

Il se passe toujours quelque chose dans la vie, n'est-ce pas ? Je crois que la seule chose que je puisse faire, c'est de me surpasser sans cesse. Alors, que verrai-je dans le futur ? Quel genre de paysage contemplerai-je ? Je veux le savoir.

Trois étoiles Michelin et « Grande Maison Paris »

Avez-vous déjà participé à une émission de la NHK ?

« Ce que je tenais absolument à mentionner, c'est notre équipe. Car c'est grâce à elle que je suis ce que je suis aujourd'hui. »

Par exemple, Alain Ducasse et son équipe évoluent dans la cour des grands. Toutes ces équipes regorgent de stars, où que l'on regarde. Si on nous compare individuellement, nous sommes vraiment faibles. Mais collectivement, nous pourrions peut-être rivaliser avec Ducasse. Je pense que c'est là notre force.

C'est incroyable qu'ils aient conservé leurs trois étoiles Michelin depuis 2020. Y a-t-il un seul moment où ils peuvent baisser leur garde ?

« Je n'avais pas ressenti cela depuis que j'ai obtenu ma première étoile en 2014. Mais depuis que j'en ai obtenu trois, la pression est devenue encore plus forte. »

Si vous me demandez ce qui me rend forte, ce n'est pas seulement la jalousie, mais aussi les attentes élevées. Je suis vraiment heureuse quand des clients du Japon me disent : « Nous sommes la fierté du Japon. » Cela me donne l'énergie d'aller de l'avant. En même temps, quand tout s'accumule, la responsabilité devient lourde.

Comment s'est déroulé le tournage du film « Grande Maison Paris » ?

« Je discutais avec un acteur très connu au Japon, et il m'a demandé : « Comment te motives-tu ? » Et il a répondu : « Tu ne veux pas perdre. Tu es compétitif. C'est tout. »

Je comprends tout à fait ça.

Il vit sa vie avec une constance inébranlable. Mais c'est précisément cette constance qui lui vaut critiques et éloges. Il répète sans cesse ce cycle.

Je ne peux pas perdre contre lui non plus, et même si nous avons des professions différentes, je veux être un bon rival pour lui.

Évolution de la gastronomie au cours de la dernière décennie

Nous avons ensuite rencontré Philippe Faure. Cela fait dix ans que vous avez fondé La Liste. Comment percevez-vous l'évolution de la gastronomie durant cette période ?

« La Liste puise actuellement ses informations dans 1 200 sources, ce qui nous donne l'avantage de pouvoir appréhender la situation dans son ensemble. »

Instagram a eu un impact considérable ces dix dernières années. La plateforme a démontré que nous mangeons d'abord avec les yeux. Nous sommes des êtres visuels, attirés avant tout par la nourriture.

Cette tendance a toujours existé, mais elle s'est intensifiée, et il semble que les chefs rivalisent de plus en plus sur l'apparence plutôt que sur le goût.

Le résultat, c'est que la cuisine s'homogénéise partout dans le monde.

L'utilisation de couleurs vives comme le jaune, le rouge ou le bleu, ou la présence de fleurs éparses, rend les plats visuellement attrayants, et les ingrédients simples comme les pommes de terre et le céleri passent au second plan.

Le Guide Michelin lui-même a été influencé par cette tendance. Il semble que les jeunes, les chefs de la nouvelle génération, occupent de plus en plus de postes à responsabilité. C'est mon premier point.

Quel est le deuxième point ?

« C’est une mesure contradictoire avec le premier point. Je pense qu’il nous faut revenir aux sources de notre cuisine. Par exemple, moderniser les plats qui reflètent les caractéristiques de chaque région, ou les plats traditionnels que nos grands-parents mangeaient il y a 50 ou 100 ans. »

Il semble donc se dessiner une tendance, notamment chez les jeunes chefs, à proposer des plats aux saveurs aussi authentiques que possible et issus de la cuisine traditionnelle.

Plus précisément, ils utilisent des produits locaux, du poisson et une variété d'autres ingrédients. Je pense également qu'il existe une tendance actuelle, notamment chez les jeunes, qui consiste pour les chefs originaires d'une région particulière à rester dans cette région et à mettre en valeur la cuisine unique de cette région.

Si l'on comparait la première et la deuxième tendance pour déterminer laquelle l'emporte, la seconde l'emporterait sans conteste. En matière de goût, elle est forcément gagnante.

« Chaque année, 15 à 20 % des restaurants étoilés Michelin ferment leurs portes. En fait, je pense que les restaurants qui proposent des plats très photogéniques pour Instagram font partie de ces 15 à 20 %. »

Le véritable but d'un restaurant

Quels sont les autres avantages et inconvénients d'Instagram ?

« Une fois qu'on devient connu sur Instagram, on a tendance à proposer des plats incontournables. »

Un repas complet se compose généralement de six à sept plats : amuse-bouche, entrée, poisson, viande et dessert.

Cependant, même si je ne peux pas manger le poisson du jour, du maquereau, ils pourraient me dire : « Désolé, nous n’avons rien d’autre. » Il y a aussi une tendance à privilégier la commodité du restaurant au détriment du client lors de la création des plats.

En réalité, le véritable but d'un restaurant n'est-il pas de proposer une variété de plats que les clients peuvent apprécier ?

Vos envies alimentaires varient selon votre forme physique et votre humeur du moment : vous pourriez avoir envie de risotto de veau, de filet de poisson ou de langoustines. L’un des inconvénients d’Instagram est justement son manque de flexibilité.

Ce que je crains, c'est que les chefs aient tendance à servir un plat pour leur propre satisfaction. Ils forcent le client à le manger. Idéalement, ils devraient demander au client ce qu'il aime et le lui servir.

Comment La Liste peut-elle contribuer à l'avenir de la gastronomie ?

« Les caractéristiques de notre application sont : 1) la transparence, 2) un algorithme unique, 3) des classements solides et 4) des outils pratiques. »

La transparence est une priorité absolue pour nous depuis le début, et nous utilisons 1 200 sources pour garantir que notre liste soit aussi impartiale que possible.

L'algorithme utilisé pour établir ce classement est totalement indépendant, sans aucun intermédiaire financier. Ils ne se rendent pas dans les restaurants pour effectuer des demandes, ce qui garantit son indépendance. Bien entendu, ils utilisent également l'intelligence artificielle et sont fiers de la base de données qu'ils ont constituée au cours des dix dernières années. L'ensemble de ces éléments assure la fiabilité du classement.

Cette application n'est pas encore très connue du grand public, mais elle est devenue extrêmement populaire auprès des professionnels.

Cet outil vous permet de trouver de bons restaurants à proximité, où que vous soyez dans le monde, même en zone de guerre. C'est un outil très utile.

Lauréats de prix spéciaux

Enfin, j'aimerais vous présenter les autres chefs qui ont reçu des prix spéciaux, outre Kobayashi.

Les lauréats étaient Amano Koichi de la succursale Tenzushi Kyomachi (ville de Kitakyushu) pour le prix du savoir-faire traditionnel, Kogo Watari de Sushi Meino (arrondissement de Minato, Tokyo) pour le prix de l'innovation, Yamaji Yuya et Tsuno Ippei de Dining 33 (Azabudai, arrondissement de Minato) pour le prix du changement de paradigme, Suzuki Natsuki du restaurant Naz (ville de Karuizawa) pour le prix du jeune chef prometteur, Kanno Shinji d'Avic (Aoyama, arrondissement de Minato) pour le prix de la promotion de la relève et de la communauté, Yuzaki Motohiro de Le Triskele (ville d'Hiroshima) pour le prix du chef pâtissier prometteur et Tanaka Shundai de Vert (Kagurazaka, arrondissement de Shinjuku) pour le prix de la promotion de la relève et de la communauté.

C'est un prix qui donne l'impression que chaque détail a été pris en compte.

(Titres omis dans le texte)