La révolution du gin artisanal au Japon : ses origines et son présent
Il est bien connu que le gin artisanal japonais suscite actuellement un intérêt mondial. À l'origine, le gin était fortement associé aux spiritueux traditionnels britanniques ou néerlandais. Cependant, aux alentours des années 2010, les distillateurs japonais se sont attelés à la tâche d'exprimer « l'essence même du Japon » à travers les plantes aromatiques, et le marché du gin artisanal japonais s'est développé à l'échelle mondiale, avec aujourd'hui plus de 100 distilleries artisanales au Japon.
Parmi ces gins, le « Ki No Bi Kyoto Dry Gin » de la distillerie Kyoto est l'un des premiers gins japonais prestigieux à avoir acquis une renommée internationale. Kyoto Distillery, qui a conclu une alliance capitalistique avec Pernod Ricard en 2020, a inauguré cette année une nouvelle unité de production à Kameoka, dans la préfecture de Kyoto. Nous avons eu l'opportunité de visiter la distillerie et souhaitons donc vous présenter son engagement ainsi que les atouts du « Ki No Bi ».
Le gin artisanal, inspiré par l'esthétique japonaise, voit le jour à Kyoto.
Comme mentionné précédemment, si le gin artisanal japonais a acquis une renommée mondiale, c'est parce qu'il utilise les techniques de distillation du whisky et du shochu et incorpore des ingrédients locaux tels que le yuzu, le gyokuro, le poivre sansho, les feuilles de cerisier et le cyprès, conférant à son arôme et à sa saveur un aperçu des quatre saisons du Japon. Il est ainsi reconnu comme un nouveau genre.
Par exemple, la lavande à Hokkaido, les agrumes dans la région de Setouchi, et les mandarines de Sakurajima et le sucre brun à Kyushu. Le gin japonais évolue pour refléter le climat et la qualité de l'eau de chaque région, devenant une « expérience gustative qui capture le climat local ».
La distillerie nouvellement construite est décorée comme une galerie d'art, avec des expositions retraçant son histoire et des photographies.
Le gin artisanal « Ki No Bi Kyoto » a vu le jour à la distillerie de Kyoto, créée à Fushimi, Kyoto, en 2014, et entièrement dédiée à la production de gin. « Ki No Bi » est un nom qui exprime la sensibilité japonaise consistant à « trouver la beauté dans le changement des saisons », et Kyoto, ville riche en eau, en climat et en culture artisanale, a été jugée l'endroit idéal pour la distillerie.
À la Kinobi House, dans la ville de Kyoto, vous pourrez déguster une variété de gins de la distillerie de Kyoto.
Sa particularité réside dans les 11 plantes soigneusement sélectionnées qu'elle contient.
Mitsusuke Endo, responsable des opérations de la distillerie, explique : « Nous utilisons des ingrédients typiquement japonais, comme les baies de genièvre, le yuzu, le pin rouge, le thé vert gyokuro, le poivre sansho, le shiso rouge et le gingembre, dont beaucoup sont produits localement à Kyoto. Par exemple, le personnel de la distillerie cueille et épluche les yuzu à la main. Ils sont très attentifs à l’épaisseur de la peau, ce qui est difficile à réaliser avec des machines. »
Responsable des opérations de distillation, Mitsusuke Endo.
Ce liquide (non commercialisé) est obtenu par distillation des 11 plantes utilisées dans le « Ki No Bi Kyoto Dry Gin » en six éléments. Vous pouvez déguster ces éléments à la « Ki No Bi House » à Kyoto.
Ce qui est particulièrement remarquable, c'est la méthode unique de division des ingrédients en six éléments : « Base », « Agrumes », « Thé », « Herbes », « Épicé » et « Fruité et Floral ». Chaque élément est distillé séparément avant d'être assemblé. Il en résulte un arôme complexe et une harmonie subtile de saveurs.
L'eau utilisée pour le mélange provient de Masuda Tokubei Shoten, la brasserie à l'origine du saké Tsuki no Katsura, située à Fushimi, une région réputée pour la qualité de son eau. « Grâce à sa douceur naturelle, cette eau confère à la boisson un goût rond et équilibré », explique l'entreprise.
Le nouveau défi lancé au monde par la distillerie de Kyoto
À l'automne 2025, la distillerie de Kyoto a entamé un nouveau chapitre.
Une nouvelle distillerie, nichée au cœur d'une nature luxuriante, a ouvert ses portes dans l'arrondissement de Fushimi, à Kyoto. Un bâtiment d'un noir profond surgit soudainement dans ce paysage paisible, un noir identique à celui de la bouteille de KI No Bi. À l'intérieur, les murs sont ornés de motifs supervisés par KIRA KARACHO, que l'on retrouve également sur les emballages du KI No Bi Kyoto Dry Gin. L'escalier, quant à lui, est décoré d'illustrations retraçant l'histoire de KI No Bi et offrant des vues de la ville de Kameoka, conférant au lieu une atmosphère ludique.
Une distillerie nouvellement construite à Kameoka City, entourée d'une nature luxuriante.
L'investissement total pour la construction de cette usine s'élève à environ 25 millions d'euros. La capacité de production a été multipliée par plus de cinq, et des équipements automatisés ainsi qu'une conception respectueuse de l'environnement ont été mis en place. Lorsque j'interroge des personnes ayant visité des distilleries de gin artisanal à travers le monde, j'entends dire que rares sont les distilleries qui disposent d'installations de cette envergure.
Le président de Kyoto Distillery, Nagai Hiroyuki, a déclaré : « Nous étions convaincus que le volume de production de notre distillerie actuelle avait atteint ses limites. Nous avons donc longuement recherché un site potentiel pour notre nouvelle distillerie et avons finalement opté pour la ville de Kameoka. Non seulement elle est très pratique, à seulement 20 minutes de Kyoto, mais le maire de Kameoka est également très engagé en faveur du développement durable. C'est l'une des principales raisons de notre choix, car sa philosophie est proche de la nôtre. 100 % de l'électricité utilisée à la distillerie est produite à partir de sources d'énergie renouvelables telles que l'énergie éolienne, hydroélectrique, solaire et géothermique. »
De plus, il semblerait qu'ils envisagent de tirer parti de cet environnement naturel pour développer de nouvelles plantes aromatiques. La distillerie Kameoka permettra non seulement d'accroître sa production, mais servira également de nouveau terrain d'essai pour le gin sec KI No Bi Kyoto.
La vue des rangées de cuves est impressionnante, stockant tout, de l'alcool de base aux différents éléments après distillation, et même le gin fini après assemblage.
Daiko Nagai, PDG de la distillerie de Kyoto.
La maison KI NO BI comme lieu d'expérience
La distillerie n'est pas ouverte au public, mais chacun peut visiter le siège de la marque, la Maison Kinobi, située à Kawaramachi, Kyoto, où il pourra découvrir le charme de Kinobi.
La maison Kinobi est une maison japonaise traditionnelle.
Cet espace, aménagé dans une maison de ville de Kyoto vieille de plus de 100 ans, regorge de boutiques et de bars, ainsi que d'expositions botaniques, d'une présentation du processus de fabrication et d'un « Palais du Gin » réservé aux membres, où ils peuvent déguster des gins en édition limitée, permettant ainsi aux visiteurs de découvrir l'engagement de la distillerie de Kyoto et la vision de la marque.
De plus, à partir de la mi-décembre, un séminaire d'artisanat de Kyoto aura lieu tous les jeudis, où vous pourrez créer votre propre étiquette de bouteille originale « Ki No Bi ».
Outre l'atelier « Kin no Bi », où vous pourrez décorer l'étiquette d'une bouteille de 200 ml de « Kin no Bi » avec de la feuille d'or fournie par « Horikinpakuko », situé près de la « Maison Kin no Bi », vous pourrez également déguster du « Kin no Bi » avec de l'eau ou d'autres boissons. Bien sûr, vous pourrez emporter votre propre « Kin no Bi » une fois l'atelier terminé, pour un souvenir inoubliable.
Au premier étage, dans la salle « Ki No Bi », vous pourrez déguster et comparer les boissons et cocktails KI No Bi.
Au deuxième étage se trouve la salle d'exposition « Exhibition Room » où vous pourrez découvrir l'histoire du gin et la méthode de production « Ki No Bi ».
Au fond du premier étage se trouve le salon réservé aux membres, le « GIN PALACE ».
Le séminaire Kyoto Craft, où vous pourrez profiter de l'expérience Golden Beauty Bottle et de cocktails de beauté de saison, est disponible à Table Check.Accepte maintenant les réservations.
En tant que Japonais, je suis ravi de constater que le gin artisanal japonais attire l'attention du monde entier.
Nous espérons que de nombreuses personnes découvriront et expérimenteront l'univers de « Ki No Bi », imprégné de matériaux, de sensibilités et d'un sens esthétique typiquement japonais.
Maison Kinobi
358 Shimizucho, Kawaramachi-dori Nijo-agaru, Nakagyo-ku, Kyoto
Texte de Yuko Taniguchi
Yuko Taniguchi
Rédaction de Premium Japon
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