Le 1er février 2026, l'exposition « Patrimoine de la culture et des compétences culinaires japonaises » s'est tenue au Yamato Gakuen Kyoto Culinary College à Uzumasa, Kyoto.
L'événement s'est déroulé au Yamato Gakuen Kyoto Culinary College, un centre d'apprentissage qui diffuse la culture et les techniques culinaires japonaises de Kyoto au monde entier.
Cet événement, parrainé par l'Agence des affaires culturelles, explorera sous différents angles les savoir-faire qui soutiennent le « patrimoine culturel culinaire » du Japon, tels que la cuisine japonaise, la cuisine de Kyoto, le brassage traditionnel du saké, les douceurs fraîches aux noms distinctifs (nerikiri et konashi) et le thé roulé à la main, et proposera un programme permettant aux visiteurs de découvrir cet artisanat en utilisant leurs cinq sens.
Composé de contenus scéniques, d'expériences et d'expositions, ainsi que de stands de nourriture et de produits dérivés, l'événement ne se limitait pas à « voir et apprendre », mais visait également à « apprendre, expérimenter et réfléchir », offrant ainsi l'occasion de réfléchir à l'attrait de la culture culinaire et à l'importance de transmettre ses « compétences » à la génération suivante.
Une scène de l'atelier pratique « Explorer l'art du dashi pour découvrir la profondeur des saveurs de la cuisine japonaise et de Kyoto ».
Le lieu comprend également des stands de démonstration où des artisans feront la démonstration de leur savoir-faire juste devant vous.
Les stands de vente regorgeaient de boîtes à bento provenant des restaurants les plus célèbres de Kyoto et de produits de boutiques renommées.
Un dialogue entre les meilleurs artisans de différents domaines
Lors de la table ronde sur scène, des artisans et des experts à la pointe de la cuisine japonaise sont montés sur scène pour échanger leurs points de vue sur l'essence des « savoir-faire » qui sous-tendent la culture culinaire japonaise, les idées et les valeurs qui les animent, et comment les transmettre aux générations futures.
Ce qui est ressorti clairement de la conversation lors de la rencontre « Les meilleurs artisans se réunissent pour parler des chefs qui soutiennent la culture culinaire japonaise », c'est que le « savoir-faire » ne se résume pas à la technique, mais englobe aussi l'ensemble des relations humaines, l'atmosphère du lieu et les sens cultivés au fil de nombreuses années d'expérience.
De gauche à droite : Tanaka Yoshinori, modérateur et représentant de la 6e génération à la tête de Torimai, la maison de cuisine de Kyoto ; Kitagawa Yukihiro, représentant de la 14e génération à la tête de Kitagawa Honke et président de l'Association des brasseries de saké de Fushimi ; Kurisu Masahiro, propriétaire de la troisième génération de Tankuma Kitaten et président de l'Académie culinaire japonaise ; Takaya Keita, propriétaire d'Okashiya Shiohoken et directeur général de la Coopérative de confiserie de Kyoto ; et Yoshida Toshikazu, représentant de la 16e génération de Marutori Yoshida Meichaen et vice-président de la Chambre de l'industrie du thé de la préfecture de Kyoto.
Dans le monde de la cuisine japonaise, on dit que le savoir-faire s'exprime non seulement dans la maîtrise des couteaux et les techniques de préparation du dashi, mais aussi dans le choix de la vaisselle en fonction du but et de l'occasion du repas, ainsi que dans la disposition des kakemonos et des alcôves, et dans l'aménagement de l'espace tout entier.
« L’histoire et le terroir dans lesquels le magasin s’est développé, c’est ce qui fait son charme. Communiquer cela aux clients est une sorte de savoir-faire », explique Takaya Keita de la confiserie Shioyoshiken.
Pendant longtemps, l'industrie brassicole du saké a fonctionné selon un système où les brasseurs étaient des travailleurs migrants qui travaillaient loin de chez eux pendant l'hiver, lorsque l'agriculture était en intersaison. Mais il y a environ 30 ans, ce système a changé pour devenir un système où les brasseurs sont employés à l'année comme employés à temps plein.
Yukihiro Kitagawa, de Kitagawa Honke, a déclaré : « À l'époque où nous étions travailleurs migrants, tous les brasseurs dormaient près de la brasserie, et la production de saké fonctionnait quasiment 24 heures sur 24. Cependant, les méthodes de travail ont évolué et les choses ne sont plus les mêmes. Dans ce contexte, l'important est de transmettre ce que l'on sait. La fabrication du saké est un travail d'équipe qui ne peut se faire seul. Il est essentiel que les brasseurs comprennent la vision du maître brasseur et qu'ils œuvrent de concert. »
Par la suite, diverses séances de discussion ont été organisées dans le cadre d'un symposium spécial pour cette journée seulement, notamment sur le thème « Qu'est-ce que le brassage traditionnel du saké ? Parlons des "savoir-faire" qui perdurent dans sa fabrication » et « Les "savoir-faire" des douceurs fraîches qui incarnent les quatre saisons du Japon - Un dialogue entre artisans sur les noms des douceurs, la pâte de haricots et les outils ».
Cette fois-ci, nous nous sommes concentrés sur le thé japonais, qui gagne en popularité dans le monde entier, et avons abordé des sujets qui explorent l'attrait du thé et le savoir-faire qui caractérise le thé d'Uji.
L'art du roulage à la main qui perdure dans le thé d'Uji
La conférence, intitulée « Producteurs et maîtres de thé discutent de l'art de la production du thé japonais – Recommandations de thés », a accueilli Toshikazu Yoshida, représentant de la 16e génération de Marutoshi Yoshida Meichaen, et Koji Tachikai, directeur du Centre technologique de Kyoto de Kyoei Tea. Ils ont abordé les méthodes de production traditionnelles du thé d'Uji, dont l'histoire remonte à environ 800 ans, ainsi que les techniques modernes de production.
La séance de discussion s'est tenue entre Toshikazu Yoshida, représentant de la 16e génération de Marutoshi Yoshida Meichaen, qui a également participé à la longue discussion, et Yasuji Tachikai, directeur du Kyoto Techno Center et directeur général adjoint du siège de la stratégie de gestion de Kyoei Tea Co., Ltd.
Le « thé d'Uji » est largement reconnu comme synonyme de thé de haute qualité, mais il ne représente en réalité que 3 % de la production totale de thé au Japon. Sa qualité exceptionnelle, malgré un volume de production limité, serait due à une méthode de culture unique à Uji appelée « honzu Ohishita ».
Cette technique, qui consiste à recouvrir les treillis de bambou installés au-dessus des champs de thé avec des écrans de roseaux et de paille pour créer de l'ombre, est pratiquée depuis l'époque de Muromachi. La théanine, responsable de l'umami du thé, se transforme en catéchine, le composant amer, lorsqu'elle est exposée à la lumière du soleil. C'est pourquoi recouvrir les jeunes bourgeons permet d'obtenir une saveur douce et moins amère. Marutoshi Yoshida Meichaen a hérité de cette technique traditionnelle de fabrication du thé et l'utilise pour produire du tencha et du gyokuro.
Le goût du thé varie selon la durée d'exposition des plantations. Cultivées en plein air, les feuilles de thé sont exposées au soleil, ce qui accroît leur astringence et donne un sencha rafraîchissant et vif.
De nos jours, le thé est principalement produit à la machine, mais autrefois, on utilisait la méthode artisanale du roulage à la main. Les feuilles de thé étaient roulées manuellement sur un feu de charbon de bois placé sous une table de la taille d'un tatami, appelée hoiro. Les feuilles étaient roulées à la main au-dessus de cette chaleur, séchées et transformées en fines aiguilles. Ce processus minutieux, qui comporte plusieurs étapes, dure entre quatre et cinq heures.
Un aperçu de la production de thé roulé à la main de l'époque d'Edo à l'époque de Taisho. Les artisans continuaient à rouler les feuilles de thé pendant de longues périodes, exposées à la chaleur et à la vapeur.
Le thé produit à la machine utilise également cette technique de roulage manuel. Elle se divise en trois étapes : roulage initial, roulage intermédiaire et roulage final. Les sens aiguisés par le roulage manuel sont essentiels pour déterminer l’état des feuilles de thé à chaque étape. « Je touche les feuilles de thé et vérifie leur degré de séchage. Je sais, au toucher, qu’il est temps de passer à l’étape suivante », explique Yoshida.
Le lieu accueillera une exposition de panneaux présentant le processus de roulage du thé à la main, ainsi qu'une vidéo retraçant l'histoire du thé, la technique du roulage à la main et la manière dont ce savoir-faire a été transmis jusqu'à nos jours.
À la fin de la séance, Yoshida a laissé le message suivant : « Le thé en bouteille est bien pour étancher sa soif, mais le thé infusé dans une théière apaise l’âme. Cela demande un petit effort, mais j’espère que vous apprécierez un délicieux thé. »
Tachikai a également suggéré différentes façons d'apprécier le thé, en disant : « En goûtant une grande variété de thés, y compris différents types, méthodes d'infusion et la façon dont ils s'accordent avec les aliments et les sucreries, et en découvrant vos propres préférences, je crois que la culture du thé se répandra et deviendra encore plus enrichissante. »
Découvrez l'art de la préparation du thé en le dégustant infusé dans une théière.
J'ai également participé à l'atelier intitulé « Exploration des techniques et des saveurs du thé - Une expérience de dégustation ». Cet atelier consistait à déguster quatre types de thé (Gyokuro, Tencha, Sencha et Genmaicha) et à découvrir les différences entre leurs saveurs.
Lors de la dégustation, vous pourrez vous essayer à la « dégustation de thé », où il s'agit de deviner le type de thé à partir de sa couleur, de son arôme et de son goût. À l'époque de Muromachi, le « kabuki du thé », un jeu à boire où les participants tentent d'identifier le type de thé et son origine, était populaire parmi les samouraïs, les nobles et les moines.
Grâce aux conseils d'un membre de la Coopérative de thé de la préfecture de Kyoto, nous avons pu apprécier toute la richesse du thé japonais en examinant attentivement les différences entre les feuilles de thé et les changements de couleur, d'arôme, de goût et d'arrière-goût du thé infusé.
La première chose que j'ai goûtée, c'était du gyokuro. L'eau était d'un vert presque transparent, et je pouvais en percevoir le riche arôme et la douceur.
Après la dégustation, on nous a donné une leçon sur la façon de brasser le gyokuro.
Les feuilles de thé utilisées sont du gyokuro roulé à la main avec soin. La première infusion est réalisée à basse température (40-50 °C) pour vous permettre d'apprécier pleinement la douceur et l'arôme. Le secret réside dans l'extraction de la théanine, responsable de l'umami, tout en limitant l'extraction des catéchines amères et de la caféine.
Le goût et l'arôme des mêmes feuilles de thé peuvent varier considérablement selon la température de l'eau. Les températures élevées accentuent l'astringence et l'amertume, tandis que les températures basses révèlent la douceur et l'umami.
Après avoir placé les feuilles de thé dans la théière, versez l'eau bouillante dans le yuzamashi. La température de l'eau baisse de 5 à 10 °C à chaque transvasement ; il est donc conseillé de la refroidir en la transvasant dans l'ordre suivant : yuzamashi → tasse → théière. Après avoir versé l'eau chaude dans la théière, laissez infuser 1 à 2 minutes, puis versez l'eau dans la théière en veillant à ne pas perdre une goutte.
Lorsque vous le mettez en bouche, sa riche douceur et sa saveur, ainsi que son arôme généreux, se répandent, et vous pouvez apprécier le goût persistant d'umami qui imprègne lentement votre bouche.
La quantité d'eau chaude versée dans la théière est suffisante pour immerger complètement les feuilles de thé. Il n'est pas nécessaire de couvrir la théière pendant l'infusion. Observer l'évolution progressive des feuilles de thé est également un spectacle fascinant.
À partir de la deuxième infusion, il semblerait que le thé soit encore meilleur si l'on augmente la température de l'eau. Les feuilles de thé étant ouvertes, le temps d'infusion doit être plus court. On m'a conseillé de laisser infuser environ 30 secondes pour la deuxième infusion, et de verser immédiatement la troisième dans une tasse.
Ce que j'ai ressenti au cours de cette expérience, c'est que chaque étape de la préparation du thé — toucher les feuilles de thé, sentir l'arôme et vérifier la température — est un prolongement des techniques transmises depuis des centaines d'années.
Les artisans ne ménagent aucun effort, travaillent en étroite collaboration avec les matériaux et continuent de perfectionner leurs compétences et leur sensibilité.
Pour transmettre cet héritage aux générations futures, il est important que non seulement les créateurs, mais aussi nous, les bénéficiaires, nous y intéressions, l'appréciions et fassions des choix. Les choix que chacun de nous façonnera la culture de demain. C'est pourquoi j'ai ressenti le besoin de repenser mon mode de vie.
Texte d'Erina Nomura
Erina Nomura
Écrivaine vivant à Kyoto. Après avoir obtenu son diplôme universitaire, elle a travaillé dans une société de production active dans divers médias, dont l'édition, la publicité et le web. En 2020, elle s'est installée à son compte et travaille désormais en freelance. Ses centres d'intérêt incluent l'artisanat, la culture traditionnelle, l'art de vivre et les voyages. Correspondante à Kyoto pour Premium Japan, elle couvre l'actualité de Kyoto dans la rubrique « Actualités de Kyoto » du blog de la rédaction.
Lounge
Premium Salon
Actualités de Kyoto
Premium Salon
