Texte de Bassey

Quand on a besoin d'un repas copieux et réconfortant pour se remonter le moral, le katsudon est ce qu'il faut manger.

Eh bien, cela ne se limite pas à ce genre de situations.

Cette fois, nous présenterons les 5 meilleurs restaurants tonkatsu de Tokyo : « Tonkatsu Enraku », « Tonkatsu Suzushin », « Niigata Katsudon Tarekatsu Main Store », « Tonkatsu Ginza Bairin » et « Koharuken ».

Pour une raison que j'ignore, l'attente de mon katsudon me rend impatient. J'imagine mon tonkatsu (escalope de porc panée) mijoter avec des oignons dans un bouillon dashi et un œuf. Rien ne me rend plus heureux.

Cela dit, il convient de noter que le katsudon à Tokyo s'est considérablement diversifié ces derniers temps, avec jusqu'à quatre variétés différentes disponibles.

① Katsudon traditionnel avec œuf

② Un katsudon croustillant sans œuf

③ Tarekatsu Don

④ Un katsudon (bol de riz au porc pané) d'un restaurant tonkatsu haut de gamme, avec une épaisse escalope de porc sur un œuf.

L'auteur accepte les options ① et ③. Je préfère éviter les options ② et ④. Je ne comprends pas leur intérêt. Ne serait-il pas plus simple de commander un menu tonkatsu classique ? Inutile de préciser que mon option préférée est la ①.

J'adhère pleinement aux « trois principes idéaux » du katsudon, tels qu'énoncés par un grand maître du tonkatsu. Ces trois principes sont : « friture, finesse et cuisson à couvert ». Fermer le couvercle et laisser reposer quelques instants à couvert crée une sensation d'harmonie.

Idéalement, l'escalope de porc d'un katsudon doit être fraîchement frite, pas trop épaisse, placée sur des oignons mijotés, puis recouverte d'un œuf légèrement coulant, la pâte absorbant le bouillon et devenant moelleuse et élastique, puis recouverte et cuite à la vapeur pendant un peu.

Parce que c'est l'un des meilleurs restaurants de tonkatsu de Tokyo.
Le katsudon est également excellent !"Tonkatsu Enraku".

Il s'agit de « Tonkatsu Enraku ». C'est le restaurant que j'avais élu meilleur restaurant de tonkatsu à Tokyo il y a deux ans. En termes de tonkatsu, c'est le numéro un.

(Veuillez lire ce qui suit concernant le tonkatsu.)
"Tonkatsu Enraku" sera le restaurant numéro un en 2024)

Ce commerce est resté aussi authentique qu'avant. On sent vraiment le dévouement du propriétaire dans la façon dont il découpe le chou, par petites quantités pour environ trois portions à chaque fois.

La dernière fois, quand je suis entré juste à l'ouverture, tous les clients arrivés après moi commandaient du « katsudon », du « katsudon », alors j'étais extrêmement curieux.

Ils faisaient frire les escalopes de porc juste devant moi. Après une courte attente, un katsudon (bol de riz garni d'une escalope de porc panée) magnifiquement présenté et surmonté d'un œuf est arrivé.

Dans tous les cas, le tonkatsu est absolument délicieux. L'escalope est épaisse, et pourtant la panure y adhère si bien qu'elle a du mal à se détacher, ce qui est impressionnant. Elle est un peu plus épaisse que ce que je préfère, mais elle est tellement bonne que je lui pardonne. Elle est généreusement garnie d'oignons, et par-dessus repose l'escalope, elle-même recouverte d'œuf. Elle est servie sans couvercle. C'est un peu dommage qu'elle ne soit pas cuite à la vapeur avec un couvercle, mais la panure a absorbé une bonne quantité de bouillon.

Le bouillon n'est pas trop sucré, il est juste parfait. Le riz blanc est ferme, ce qui est un bon point. Il y a tellement de bouillon qu'il forme une petite flaque au fond du riz. La soupe miso au porc et les légumes marinés sont également délicieux. Bref, rien à redire. La prochaine fois, j'aimerais goûter le bol de riz au porc pané.

Tout le monde sera d'accord.
Le meilleur katsudon de Tokyo est"Tonkatsu Suzushin" est l'endroit où aller.

Comme d'habitude, je suis allé dans des restaurants de katsudon et de soba réputés. Malheureusement, je n'ai rien trouvé de bon. Le porc était soit malodorant, soit avait une odeur de congelé, soit était trop épais, soit trop gras ; je n'ai donc rien trouvé à mon goût.

Cependant, ce « Suzushin » est l'un des premiers endroits qui me vient à l'esprit quand on parle de katsudon à Tokyo, et après y avoir goûté, je me suis dit : « C'est ça, c'est ce que je cherchais. » Il appartient définitivement à la catégorie 1.

C'est une vieille boutique située dans un endroit isolé de Yotsuya Arakicho. Je suis passé devant de nombreuses fois, mais c'est la première fois que j'y entre.

L'intérieur est tamisé et pas très rangé (rires). Il semble y avoir beaucoup d'habitués. Le propriétaire discute constamment avec les clients, mais son regard reste concentré sur la casserole. À son allure d'artisan, j'ai tout de suite su que c'était une bonne adresse.

Après un moment d'attente, le katsudon est arrivé, et wow, il était parfaitement recouvert !

En soulevant le couvercle, j'ai découvert une escalope de porc dorée et luisante d'œuf ! Certaines parties étaient encore légèrement sous-cuites.

J'ai immédiatement croqué dedans, et la pâte, imbibée de bouillon, était devenue moelleuse. J'adore cette texture légèrement élastique. Mes dents ont croqué dans l'escalope parfaitement frite. Elle était incroyablement tendre et fondante. La viande avait une saveur douce. Puis, le bouillon de la pâte et l'onctuosité de l'œuf sont venus sublimer le tout, le rendant irrésistible.

Les oignons en dessous ne sont pas trop cuits ; ils sont encore légèrement croquants, ce qui est parfait. Le riz blanc est ferme et de grande qualité, et juste assez arrosé de bouillon.

Le repas est accompagné d'une soupe miso au porc, de quatre sortes de pickles et de kinpira gobo (racine de bardane braisée). Quel restaurant attentionné ! J'ai été impressionné.

D'ailleurs, ce restaurant propose en réalité trois types de katsudon, qu'ils appellent les « Trois Frères Katsudon » : le « Katsudon mijoté », le « Kake Katsudon » et le « Katsudon à la sauce ». Le restaurant recommande le deuxième, le « Kake Katsudon » croustillant, qui n'est pas garni d'œuf.

En regardant autour de moi dans le restaurant, j'ai constaté que les trois types étaient proposés. Le « katsudon à la sauce », servi avec du radis daikon râpé, avait également l'air délicieux.

Même les puristes du katsudon l'ont essayé au moins une fois.
Vers le « Magasin principal de Niigata Katsudon Tarekatsu »Je veux vraiment que tu ailles voir ça.

Côté cuisine, c'est le numéro 3 : un katsudon avec sauce, mais sans œuf. J'étais curieux de tester une succursale dans le quartier des librairies d'occasion de Jinbocho, mais cette fois-ci, j'ai préféré aller au restaurant principal. Et j'ai bien fait.

Il se trouve à environ 3 minutes à pied de la gare JR de Suidobashi. C'est un restaurant très populaire, donc il est souvent bondé à l'heure du déjeuner. Il est ouvert de 11h à 22h sans interruption ; si vous y allez un peu en dehors de ces heures, vous pourrez y entrer sans attendre.

En attendant mon bol, j'ai lu les instructions sur la table.

"Waton Mochibuta : Nous utilisons du "Waton Mochibuta", une marque locale de porc principalement produite à Niigata, et nous enrobons soigneusement chaque tranche de chapelure à la main dans notre boutique avant de la faire frire dans du saindoux pur jusqu'à ce qu'elle soit croustillante."

« Riz Koshiibuki 100 % cultivé à Niigata : Notre riz est fabriqué à partir de riz « Koshiibuki » cultivé à Niigata, cuit légèrement ferme avec une « eau délicieuse ». »

« Sauce soja biologique à la levure naturelle : Il s'agit d'une sauce secrète, élaborée en ajoutant quotidiennement du sucre et un bouillon spécial à la meilleure sauce soja Shimosa brassée avec de la levure naturelle. »

On peut constater leur souci de la qualité et leur cuisine méticuleuse. En cuisine, le jeune homme aplatit sans cesse le filet mignon de porc.

J'ai commandé le « Bol de riz aux escalopes de légumes ». Il était composé de deux escalopes de porc et de légumes sautés.

Le katsudon est arrivé exactement comme sur la photo du restaurant. D'abord, l'escalope de porc : elle était aplatie et frite à la perfection, comme décrit. Mmm, la sauce n'était pas trop sucrée, ce qui était très agréable. Oh là là, c'est vraiment délicieux ! Et comme elle est plate, elle est très facile à manger.

Les légumes (brocoli, mini-maïs, aubergine, potiron et tomates cerises) s'accordent parfaitement avec les bouchées de porc. Au lieu de tempura de crevettes, on trouve une escalope de porc panée ; c'est donc une sorte de bol de riz tempura frit.

Sur la table se trouvaient du gingembre mariné, de la moutarde japonaise, du poivre sansho et des épices shichimi, et j'aime particulièrement ajouter la moutarde japonaise.

Je n'ai pas besoin de poivre sansho ni d'épices shichimi. Le riz, avec son bouillon abondant, est délicieux, et la soupe miso au wakame l'est tout autant.

Ce restaurant est donc absolument fantastique. Vous devriez absolument l'essayer au moins une fois.

Enfin, je tiens à souligner que le service est impeccable. Le personnel est poli et attentif aux détails, comme le fait de remplir régulièrement les verres d'eau. Cela reflète sans doute la philosophie du propriétaire. C'est très agréable. Plusieurs femmes dînaient seules. On ne peut pas se tromper en choisissant un endroit comme celui-ci.

En parlant de katsudon, qui représente Tokyo...
C'est "Tonkatsu Ginza Umebayashi".

Voici un autre restaurant emblématique du katsudon à Tokyo. Fondé en 1927, il s'agirait du premier restaurant spécialisé dans le tonkatsu à Ginza. Récemment, avec l'essor du tourisme, les files d'attente sont incroyablement longues ; il est donc conseillé d'arriver un peu tôt pour éviter d'attendre.

Le katsudon le moins cher coûte 1 400 yens, mais il y en a aussi un à 3 000 yens, probablement le plus cher de Tokyo. Cette fois-ci, j'ai commandé le katsudon spécial au filet à 2 700 yens. Je trouve que le filet est plus adapté à ce plat que le filet. Quand le filet est utilisé pour faire du katsu-ni (escalope de porc mijotée), la partie grasse est un peu trop huileuse et le goût est légèrement désagréable.

Et voilà, le magnifique bol de riz au porc pané arriva, fumant sous son couvercle. Le porc pané était parfaitement cuit et assez épais, ce qui lui conférait une saveur très prononcée.

Le bouillon est bien équilibré entre le sucré et le piquant, et il y a peu d'oignons. Il n'y a qu'un seul œuf, ce qui est un peu léger. Si vous commandez la version « spéciale », vous recevez un œuf au plat mollet par-dessus, ce qui fait deux œufs au total. Cela aurait peut-être été un meilleur choix.

Bon, ce n'est pas quelque chose qui vous épatera, mais ce n'est pas décevant non plus ; c'est un katsudon correct.

Le riz blanc est offert à volonté, jusqu'à une grande portion, et il est cuit à la perfection, ce qui le rend délicieux. La soupe miso est une soupe miso rouge, et les pickles sont savoureux, mais la quantité est un peu faible. Le thé manque de saveur, mais on vous en resservit régulièrement, preuve d'un excellent service.

L'escalope de porc sauce demi-glace est unique en son genre.
« Koharuken » est une boutique ancienne, et ses clients le sont tout autant.

Ce restaurant a une longue histoire. Son premier propriétaire, Kojima Tanejiro, était le chef cuisinier de Yamagata Aritomo, figure emblématique de l'ère Meiji. Après son mariage avec Haru, il prit son indépendance et baptisa son restaurant « Koharuken », en hommage à leur famille. Quelle élégance ! C'était en 1912 (Meiji 45).

Notre restaurant est considéré comme l'un des trois meilleurs restaurants occidentaux de Ningyocho, et nous proposons une grande variété de plats frits. Le restaurant est ancien, donc la clientèle l'est aussi (rires). On y croise beaucoup de messieurs d'un certain âge, qui dégustent des menus composés de côtelettes de viande hachée, de croquettes et de hamburgers dès midi ; ils sont donc plutôt dynamiques.

Tandis que certains clients dégustent du riz frit aux huîtres ou des escalopes de viande hachée, environ la moitié commandent le « Katsudon spécial Koharuken ». Ce plat est rare, même à Tokyo, car il s'agit d'un katsudon nappé de sauce demi-glace. Il appartient d'ailleurs à la catégorie ③.

Tout d'abord, l'œuf au plat parfaitement cuit est saisissant. En dessous se cachent cinq ou six petites escalopes de porc nappées de sauce sukiyaki. Le tout est parsemé de dés de pommes de terre, de carottes, d'oignons et de poivrons mijotés dans cette même sauce.

Ce qui le distingue, c'est son bouillon, auquel on ajoute une sauce demi-glace comme ingrédient secret. C'est ce qui en fait un katsudon digne d'un restaurant occidental.

La petite taille de l'escalope de porc la rend facile à déguster. Vous apprécierez la saveur riche de la sauce demi-glace, différente de celle d'un katsudon classique. Lorsque vous cassez l'œuf mollet, le jaune coule. Il est préférable de le mélanger à l'escalope et de le déguster ainsi. Voilà, je vous l'ai présenté comme une variante du katsudon.

Deux choses m'ont un peu dérangé. Le riz blanc était un peu collant. En fait, le riz est un élément essentiel du donburi, et celui-ci était raté. J'ai donc hésité à l'inclure (était-il simplement de mauvaise qualité ce jour-là ?), mais je l'ai finalement mis car il n'y a rien d'autre de comparable.

Par ailleurs, bien que la soupe miso aux palourdes fût bonne, j'aurais apprécié qu'elle soit accompagnée de cornichons ou d'un accompagnement similaire. Un grand bravo à la serveuse, très efficace et agréable.

Ah oui, c'est vrai. La portion de riz est vraiment petite, vous risquez donc de ne pas être rassasié. J'ai commandé une escalope de viande hachée en accompagnement, et c'était parfait.

Profil de l'auteur

Bassey est un fin gourmet qui mange depuis plus de 40 ans. En plus du Japon, je vais régulièrement à Hong Kong pour manger de la nourriture chinoise à mes frais, et je voyage également à Taiwan, Singapour, Bangkok et Séoul pour déguster des plats délicieux. Lorsqu'il était rédacteur en chef d'un magazine de voyage, il a visité de nombreux restaurants classés Michelin à travers le monde, notamment en Europe, et plus tard parmi les 50 meilleurs restaurants du monde. Nous voulons que tous ceux qui aiment la nourriture essaient les « Nouilles en pâte de haricots miso au crabe » de « Tenkorou » (Hong Kong). En fait, j'aime la cuisine chinoise de ce restaurant, la meilleure au monde. Un autre exemple de la meilleure cuisine occidentale est "El Seger de Can Roca" de Gérone, en Espagne, qui a été classé numéro un sur la liste des 50 meilleurs au monde. Ah, je veux y retourner.