Cette année, l'équipe de Jimmy Wei, chef du Park Hyatt Hangzhou, se rendra au Japon.
Le restaurant The China Room du Grand Hyatt Tokyo accueille chaque année un chef invité qui propose des plats éphémères. Cette année, c'est Jimmy Wei, chef chinois du Park Hyatt Hangzhou, qui est venu avec son équipe.
Le chef Jimmy Wei, invité du Park Hyatt Hangzhou, est venu au Japon avec une équipe comprenant un chef spécialisé dans les dim sum afin de présenter son savoir-faire culinaire. Chef renommé de Hangzhou, il a reçu le prix du « Restaurant Perle Noire » pendant sept années consécutives, le prix du Meilleur Chef au concours « Global Gourmet Chef Pal Excellence » du Cordon Bleu en 2018, et a été sélectionné parmi les « 30 Chefs » de Forbes Chine en 2024.
Hangzhou se situe dans la région montagneuse de la province du Zhejiang et sa cuisine se caractérise par l'utilisation de poissons frais de rivière et de crevettes pêchées dans le lac de l'Ouest. C'est également la région productrice du thé Longjing, réputé pour être l'un des meilleurs thés verts, et les saveurs délicates des plats sont parfaitement adaptées aux palais japonais. Le chef Jimmy accorde une grande importance aux entrées, et les cinq qu'il a proposées étaient tout simplement exquises.
Le repas débute par cinq amuse-bouche qui vous mettront en appétit. De la racine de lotus au riz gluant et sirop de grenade, les plats se succèdent, offrant des textures exquises et une douce saveur, chacun d'une grande finesse. Dans le sens des aiguilles d'une montre, en partant du coin supérieur gauche de la photo : jambon de Jinhua enroulé autour de pousses de bambou et de feuilles de moutarde, racine de lotus au riz gluant et sirop de grenade, calamars à l'oursin dans une sauce épicée à l'ail, légumes enroulés de caviar, salade de méduses au poulet vapeur et foie gras au vin de riz.
Voici deux plats préparés par le chef dim sum de l'équipe du chef Jimmy : des xiaolongbao au crabe de Shanghai et des brioches au bœuf et à l'oursin. J'ai particulièrement apprécié les brioches au bœuf. Le dessous est bien doré, le dessus moelleux et cuit à la vapeur, avec une pâte élastique qui renferme une farce de bœuf. Je m'attendais à une saveur prononcée, mais elle était en réalité légère, ce qui m'a permis d'apprécier pleinement l'umami du bœuf Wagyu. J'aurais pu en manger sans fin. Une saveur légère, délicate et élégante, caractéristique de la cuisine de Hangzhou. Elle plaira sans aucun doute aux Japonais.
Vient ensuite une soupe vapeur aux quenelles de mérou infusées au nid d'hirondelle. Cette soupe met en vedette le mérou, un poisson très prisé en Chine et à Hong Kong, présenté sous forme de quenelles. Bien qu'on les appelle quenelles, elles ont une texture douce et moelleuse, semblable à celle des galettes de poisson. Elles se marient parfaitement avec la soupe légère et délicate.
Le homard sauté, accompagné de mochi et de quinoa à la sauce miso chinoise, offre une saveur riche et savoureuse, sublimée par le homard et le quinoa frit, pour un goût parfaitement équilibré. La texture onctueuse du mochi qui l'accompagne contribue également à faire de ce plat un véritable délice.
Ce sauté de faux-filet de bœuf, champignons, piments et ail noir, à la sauce soja épicée, met en valeur des morceaux de bœuf Wagyu parfaitement cuits. Pour une touche d'originalité, essayez-le avec de l'ail noir rôti jusqu'à obtenir une pâte ; la douceur et l'umami s'harmonisent à merveille.
Le riz à la soupe de crevettes, concombre de mer et pétoncles offre une saveur inédite ! Le riz grillé flotte dans un bouillon léger, un peu comme un ochazuke chinois (riz au thé) que l'on déguste avec plaisir dans un bouillon de fruits de mer rafraîchissant.
Il y avait deux desserts. Le lait de coco était servi dans une papaye évidée, et on buvait le bouillon directement dedans. Le déguster en raclant l'intérieur de la papaye avec une cuillère était tellement réconfortant que je n'arrivais plus à m'arrêter. Malgré ma satiété, j'ai réussi à finir le petit pain de riz gluant fourré à la pâte de haricots rouges.
Ce fut une occasion précieuse de découvrir la cuisine chinoise actuelle grâce aux chefs invités par China Room. J'attends avec impatience l'année prochaine.
Chisa Nakajima
Editor N, également connu sous le nom de Daili, est le rédacteur en chef de Premium Japan. Il aime regarder des films japonais des années 1950 et 60 et boire du vin. C'est un peu un otaku dont le passe-temps est de collectionner les magazines féminins d'après-guerre.
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