Quand on pense à la cuisine espagnole, on pense généralement aux pintxos et à la paella. Quiconque pense aussi au cava et au txakoli est sans doute un fin connaisseur de la gastronomie espagnole.
Bonne nouvelle pour les fins gourmets : « KONEXIOA » ouvrira ses portes à Meguro le 3 avril. Ce restaurant est l’endroit idéal pour savourer une cuisine et des vins espagnols d’exception. Son nom signifierait « connecter » en basque.
Ils ont choisi le nom du restaurant dans l'espoir d'en faire un lieu de rencontre et de partage autour de la culture culinaire espagnole.
Les hauts plafonds et l'atmosphère spacieuse créent un environnement apaisant et relaxant.
Un restaurant moderne installé dans une maison individuelle de deux étages
La boutique se trouve dans un quartier calme de Meguro. Dès l'entrée, un olivier majestueux, importé d'Espagne et âgé d'environ 200 ans, vous accueille. Au-delà, se dresse un bâtiment moderne et élégant aux façades de verre. Posséder une maison individuelle de deux étages, c'est un vrai luxe, n'est-ce pas ?
Le rez-de-chaussée abrite la salle à manger principale avec un comptoir de chef. Grâce à la hauteur sous plafond et aux très grandes fenêtres, la lumière naturelle y pénètre abondamment en journée, et le soir, les lampes de jardin scintillent comme un ciel étoilé, créant une atmosphère presque extérieure. Au premier étage se trouve également un salon privé pouvant accueillir jusqu'à huit personnes.
La cheffe de cuisine est Remi Hachiya. Elle a débuté sa carrière dans un restaurant français et a perfectionné son art dans des restaurants italiens et espagnols. En 2017, elle a ouvert son propre restaurant espagnol, « Txiki Plaka », à Shinbashi, qui a été distingué par un Bib Gourmand de 2019 à 22. C'est une cheffe véritablement expérimentée.
Les cinq types de pintxos ont tous des ingrédients et des assaisonnements différents, tout comme dans un bar espagnol.
Cava avec pintxos
Quant à la nourriture, on nous a d'abord servi un plateau de cinq pintxos différents.
Ce jour-là, les plats proposés comprenaient du saumon cerise avec du prosciutto et des artichauts, des oursins et des poivrons, des calmars lucioles et des œufs de saumon, de la roquette et des tomates, ainsi que des moules aux oignons et aux poivrons verts.
Non seulement ils sont visuellement attrayants, mais leurs saveurs reflètent véritablement la qualité des ingrédients, avec une riche variété d'assaisonnements pour chaque plat, de quoi ravir les papilles. D'ailleurs, lorsqu'on se rend dans un bar à pintxos avant le dîner dans des villes comme Saint-Sébastien, en Espagne, il est courant de commander une assiette et de l'accompagner d'un verre de cava.
Le Cava «Ferret Guasque» de ce jour-là avait une saveur d'agrumes prononcée, une légère effervescence et une longue finale, ce qui en faisait un accord parfait avec tous les pintxos.
Le chef Hachiya se rend chaque année en Espagne, à la recherche d'inspiration dans différentes régions du pays, notamment au Pays basque et à Majorque.
Bien qu'ils proposent une large sélection de boissons alcoolisées espagnoles comme le Cava et le Txakoli, ils mettent également l'accent sur les boissons japonaises. Ils offrent même des cocktails originaux, comme l'Andalusian Highball à base de xérès sec ; de quoi satisfaire toutes les envies.
« Pil-pil aux ailerons de requin et aux champignons ormeaux noirs. » La crème émulsionnée est délicieuse.
La cuisine incarne la coexistence de la délicatesse et du dynamisme.
Bien que le déjeuner ne propose que des menus fixes, j'apprécie qu'ils offrent à la fois des menus fixes et des plats à la carte pour le dîner.
Le deuxième plat du jour était particulièrement mémorable : « Pil pil aux ailerons de requin et aux champignons noirs d’ormeau ». Traditionnellement, le pil pil est préparé avec du cabillaud braisé, mais l’utilisation d’ailerons de requin à la place témoignait d’une grande ingéniosité. Mijotés avec de l’ail et de l’huile d’olive jusqu’à émulsion, ils offraient une texture très onctueuse.
Après le maquereau espagnol, le plat suivant, le faux-filet de bœuf d'Hokkaido, était lui aussi excellent. Il s'agissait de bœuf Yakumo d'Hokkaido, préparé par M. Shinbo du restaurant « Sakaeya ». Bien qu'il s'agisse d'un faux-filet, il était très peu persillé, ce qui lui donnait une texture plus proche du filet, et la cuisson était parfaite. La qualité des ingrédients étant exceptionnelle, un simple assaisonnement à base de gros sel, d'huile d'olive et de poivre noir lui conférait une saveur typiquement espagnole.
Les cuisines française et chinoise sont parfois trop transformées, masquant ainsi les saveurs naturelles des ingrédients. En revanche, la cuisine espagnole, à l'instar des cuisines japonaise et italienne, respecte véritablement ses produits. Les créations du chef Hachiya offrent à la fois la finesse et le dynamisme de la cuisine espagnole, des saveurs très familières aux palais japonais.
Le faux-filet maturé préparé par "Sakaeya" ressemble à un filet.
Nous proposons plusieurs types de paella.
La « Paella aux crevettes sakura » (photo en début de repas), servie en dessert, fut une délicieuse surprise. Les Japonais, grands amateurs de riz, seront sans aucun doute ravis rien qu'en entendant le mot « paella ». Ce jour-là, la saveur exquise des crevettes sakura avait imprégné chaque grain de riz local. Il est également appréciable de pouvoir choisir parmi plusieurs ingrédients pour le déjeuner, comme du poulpe et une paella mixte.
Comme mentionné précédemment, le nom du restaurant, « KONEXIOA », signifie « lien ». Ce lien unit également le restaurant à ses producteurs. Parmi eux, « Sakaeya », situé dans la préfecture de Shiga, fournit une viande d'une qualité exceptionnelle, parmi les meilleures du Japon. Cette viande est difficile à se procurer.
Le chef Hachiya déclare avec fierté : « J'adore la viande maturée, et c'est comme ça que j'ai découvert Sakaeya. Grâce à eux, le bœuf, le porc et l'agneau que nous servons dans notre restaurant sont des viandes que je peux recommander en toute confiance. »
Les légumes sont également délicieux et proviennent apparemment de la ferme Takei, dans la préfecture de Chiba. Les variétés occidentales et les micro-pousses, notamment, viennent de cette ferme.
Bientôt, les plats signatures du chef Hachiya, cuits au feu de bois, figureront également au menu. Nous avons donc encore plus hâte de découvrir les plats de viande et de poisson.
KONEXIOA
Adresse : 2-23-3 Shimomeguro, Meguro-ku, Tokyo
TEL: 03-6812-3130
ランチ：12:00～15:00（14:00L.O.）、ディナー：17:30～22:30（21：30L.O.）
Fermé : dimanches et lundis
Texte de Toshizumi Ishibashi
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Toshizumi Ishibashi
Ancien rédacteur en chef de « Claire Traveler » et de « Claire ».
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