Cinq des meilleurs restaurants de soba à Tokyo
« Soba vapeur » et « soba tempura »Explorer

J'ai fait le tour des restaurants pour goûter à la fois les "seiro" (nouilles soba cuites à la vapeur) et les "tempura soba" chaudes.
Cette fois, nous présenterons cinq restaurants : « Edo Soba Hosokawa », « Namiki Yabu Soba », « Teuchi Soba Narutomi », « Asakusa Hirayama » et « Ishiusu Hiki Teuchi Soba Rakutei ». Vous comprenez peut-être le « seiro » (soba cuit à la vapeur), mais avec autant de variétés disponibles, pourquoi le « tempura soba » (soba chaud) ? Je comprends que vous pourriez avoir beaucoup de questions.
C'est tout simplement une préférence personnelle, désolé.

Quand je vais dans un restaurant de soba, je commande généralement d'abord un bol de « seiro » (nouilles soba froides). Ensuite, je prends soit des « tempura soba » chaudes, soit des « kamo nanban soba » chaudes (parfois des « ten seiro » ou des « kamo nanban seiro »). L'idée est de savourer le goût des soba froides avant de manger les chaudes. Il y a tellement de restaurants de soba à Tokyo, et la concurrence est féroce, avec au moins 15 excellents établissements. Cette fois-ci, j'ai exclu les restaurants qui ne servent pas de tempura, comme les kakiage, les anago ou les crevettes, ainsi que ceux qui proposent uniquement des menus, même s'il s'agit de restaurants de soba de très grande qualité. C'est dommage que je ne puisse pas vous parler des « Soba Osame » ou des « Tamasho ».

"Edo Soba Hosokawa" est le summum de Tokyo.
Manger ici me donne envie de dire ça.

À moins qu'il ne s'agisse d'un restaurant historique, la plupart des échoppes de soba sont tenues par des propriétaires qui ont appris l'art de la fabrication des soba par eux-mêmes. Les soba ont le pouvoir de transformer aussi bien le cuisinier que le dégustateur en passionnés. « Edo Soba Hosokawa » est un établissement emblématique de ce type. D'ailleurs, nombreux sont les amateurs qui affirment ouvertement que « Hosokawa est le summum des soba à Tokyo ».

L'intérieur du restaurant est absolument magnifique. Luxueux et raffiné, il se distingue par ses murs couleur terre, ses tables et ses chaises en cuir dont la teinte évoque les grains de sarrasin. D'un minimalisme rafraîchissant, il est dépourvu de tout superflu. Il reflète sans doute l'esprit de son propriétaire, Takashi Hosokawa. Je suis déjà profondément impressionné avant même d'avoir goûté.
Le sarrasin, provenant d'Ibaraki, d'Hokkaido et de Shikoku, est conservé à basse température et moulu sur place chaque jour. Les nouilles soba, confectionnées avec du sarrasin fraîchement moulu, incarnent l'âme même du propriétaire.

D'abord, il faut manger les légumes vapeur rapidement. Après la cuisson, on les rince à l'eau pour les raffermir, puis on les sert à la vitesse de l'éclair. L'arôme disparaît complètement en trois minutes à peine. Pas le temps de prendre des photos (rires).

Ce sont de magnifiques nouilles soba coupées à la main. Elles sont 100 % sarrasin, sans farine de blé. J'ai vu des vidéos de leur fabrication, et le propriétaire, M. Hosokawa, est incroyablement habile. On parle souvent de la beauté ou de la laideur des nouilles de ramen, mais celles-ci sont splendides. Malgré leur composition 100 % sarrasin, elles sont brillantes et ne se cassent pas. C'est la preuve du dévouement et du travail acharné du propriétaire. D'après le livre de M. Hosokawa, lors du broyage des grains de sarrasin pour obtenir de la farine, si la fine enveloppe restante est supérieure à 2 %, les nouilles se cassent. C'est un processus très délicat.

Je me penche maintenant vers ce magnifique « seiro » (cuiseur vapeur en bambou) et j'inspire profondément l'arôme des soba. Je les déguste ensuite nature. Elles ont une saveur douce. Ces soba sont vraiment exceptionnelles ! m'exclamé-je, admiratif. On dit qu'il faut manger les soba avec le nez, alors je tiens d'abord à savourer pleinement leur arôme et leur goût sans sauce. Cela dit, une seule portion suffit amplement à les manger nature jusqu'à la dernière miette.

Ensuite, évitez de plonger toutes les nouilles soba dans le bouillon. Prenez-en quatre ou cinq rapidement, trempez les trois ou quatre derniers centimètres dans le bouillon et aspirez-les. Ce mouvement permet d'exalter les arômes en bouche. Le goût, la texture et la sensation en gorge suivront.

Ne mettez pas les oignons verts et le wasabi dans la sauce. Leur goût est trop fort et gâcherait la saveur délicate des soba… J'essaie de faire le connaisseur, hein ? (rires) Vous utilisez les oignons verts et le wasabi après avoir versé l'eau des soba. Vous les mélangez à la sauce et vous la diluez avec l'eau avant de boire. Essayez, vous verrez !
On le déguste avec le nez, on le savoure en le mâchant, et on l'apprécie avec la gorge. Il descend si facilement. Tout le restaurant résonne de ces bruits de succion. Mmm, quel son délicieux ! Apparemment, le sarrasin du jour vient d'Hokkaido.

Vint ensuite le « Anago Tempura Soba ». Dans ce restaurant, les soba tempura chaudes sont servies avec la tempura sur une assiette séparée, par-dessus les nouilles. La tempura était absolument sublime, digne des meilleures tables. Le propriétaire fréquentait visiblement le « Tempura Kondo » de Ginza pour perfectionner son art.
Un magnifique congre sauvage est servi avec de la racine de lotus et de la racine de bardane. On les trempe d'abord dans du sel avant de les déguster. Vous serez surpris par la légèreté et la douceur du congre. Aucune odeur de poisson. La racine de lotus et la racine de bardane sont également d'une tendreté et d'une saveur exceptionnelles. Il est clair que chaque ingrédient est de première qualité.

Ensuite, bien sûr, j'ai trempé le congre dans le bouillon soba et je l'ai dégusté. Le bouillon était léger et ne masquait absolument pas la saveur des nouilles, mais même en y trempant la tempura, celle-ci est restée intacte. La prochaine fois, j'aimerais goûter les soba aux aubergines Kamo ou les soba aux huîtres froides.

C'est un restaurant fantastique où je retournerais avec plaisir encore et encore.

J'ai commandé le "Tempura Soba" chez "Namiki Yabu Soba".
Je veux que vous en fassiez l'expérience au moins une fois.

Si j'ai choisi les « tempura soba » cette fois-ci, c'est parce que la version de ce restaurant reste toujours gravée dans ma mémoire et me met l'eau à la bouche.

La chaîne « Yabu » est l'une des trois principales chaînes de restaurants de nouilles soba d'Edo, aux côtés de « Sunaba » et « Sarashina ». Namiki Yabu Soba a été fondée en 1913 par Katsuzo Hotta, le troisième fils de Shichibei Hotta, le fondateur de Kanda Yabu Soba. Le magasin actuel est une reconstruction qui conserve l'atmosphère de l'ancien magasin. La chaîne « Yabu » comprend Kanda Yabu Soba, Ikenohata Yabu Soba (fermée en 2016) et Namiki Yabu Soba, mais beaucoup disent que Namiki Yabu, située en face d'Asakusa Kaminarimon, est leur préférée. J'en fais partie.

Inutile de préciser que les soba sont délicieuses, mais c'est l'atmosphère tamisée, un peu désuète et paisible du restaurant, alliée au service attentionné des serveuses, qui en fait sans conteste mon restaurant de soba préféré à Tokyo. Les soba sont préparées avec un mélange de plusieurs farines de sarrasin locales et 20 % de farine d'udon, ce qui correspond à un ratio 2:8. Elles sont apparemment pétries à la main puis finies à la machine à nouilles. Ce ratio 2:8 est probablement une tradition qu'ils perpétuent.

Ici, les « seiro » s'appellent « zaru soba ». D'après un certain critique gastronomique, la sauce qui les accompagne (la sauce mori) est « la plus piquante de Tokyo ». Mais je lui conseillerais d'y goûter lui-même. Elle n'est pas piquante du tout. Au contraire, elle est incroyablement riche et d'une profondeur de saveur insoupçonnée. Cette sauce possède un charme irrésistible.
En effet, le « kaeshi » (base de sauce soja) est vieilli dans des jarres en terre cuite enterrées. Il est ensuite mélangé au dashi (bouillon) pour préparer la sauce qui accompagne les soba.

Les nouilles soba sont faites avec un mélange de 80 % de farine de sarrasin et de 20 % de farine de blé. Leur arôme et leur saveur sont donc, il faut l'avouer, un peu moins prononcés que ceux des nouilles 100 % sarrasin. Grâce à ce liant, elles sont lisses, offrent une bonne texture et se mangent facilement. La sauce est riche (comme toujours), il ne faut donc pas y tremper toutes les nouilles d'un coup. On trempe seulement les 3 ou 4 premiers centimètres dans la sauce, puis on les aspire d'un trait avec une telle force que tous les Occidentaux autour de vous fronceront les sourcils en pensant : « Quel barbare ! »

Ensuite, nous vous proposons les « tempura soba » bien chaudes.

Waouh, c'est incroyable ! La tempura, fraîchement frite et parfaitement formée, crépite dans le bouillon des soba ! Fourrée de nombreuses petites crevettes, elle est parfaitement frite, mais ce que je préfère, c'est la façon dont elle se mélange au bouillon. Cette tempura est vraiment unique. Sa forme évoque un ensemble de flocons de neige. Je la coupe d'abord avec mes baguettes et la déguste. Puis, je savoure la tempura, qui a commencé à absorber le bouillon, avec les nouilles soba.

Finalement, la pâte, imbibée de bouillon, se répand dans la soupe comme des pétales de cerisier flottant sur un lac ! Les fines lamelles de tempura adhèrent aux nouilles soba telles des paillettes. En d'autres termes, une fois les petites crevettes retirées, on obtient les plus exquises tanuki soba.

Voici donc trois variantes de « Kakiage Tempura Soba ». Croyez-moi, essayez au moins une fois le « Tempura Soba » de ce restaurant.
Lorsque j'ai réglé l'addition, on m'a rendu la monnaie en billets neufs et impeccables. C'est le genre de chose qui témoigne du sérieux d'une entreprise établie de longue date.

La texture des nouilles 100% sarrasin et du tempura était superbe.
À Ginza, il existe un restaurant de nouilles soba artisanales appelé « Narifutomi ».

C'est une boutique propre et bien rangée, de style japonais moderne.

Si vous vous installez au comptoir, vous pourrez observer le propriétaire, Masaaki Narutomi, faire cuire les nouilles soba et préparer les tempuras sous vos yeux. Il est rare de trouver un restaurant de soba où l'on peut être aussi près des chefs. Le propriétaire, barbu, a l'allure d'un véritable artisan du soba, ce qui est une agréable surprise. Quant à la jeune femme qui travaille à ses côtés, elle dégage une aura de fraîcheur et de clarté, ce qui est également appréciable.

On commence par les « seiro » (nouilles de sarrasin vapeur). Ce sont également de magnifiques nouilles 0 % sarrasin, présentées avec soin. Apparemment, elles sont faites de « Hitachi Aki Soba » de la préfecture d'Ibaraki, réputée pour sa saveur intense, et de « Kitawase Soba » de Mashu, dans la préfecture d'Hokkaido, une variété de sarrasin d'été typique. D'ailleurs, son nom s'écrit « 北早生 » en kanji. Ces nouilles semblent être environ 5 mm plus épaisses que celles de « Hosokawa ».

Ça sent divinement bon. Je le sirote, puis je le mâche, et c'est tellement moelleux que ça couine. Mmm, c'est incroyable. C'est tellement bon. La sauce est délicieuse aussi. Comme d'habitude, après avoir fini de manger, j'ajoute des oignons verts finement émincés et du wasabi à la sauce, je la dilue avec l'eau des nouilles soba, et je bois le tout.

Vint ensuite le « Soba tempura aux pétoncles et oignons verts ».

Comme la tempura avait été égouttée après la friture, elle ne faisait aucun bruit dans le bouillon des soba. J'ai d'abord bu le bouillon, puis mangé les soba nature. Le bouillon était doux et se mariait parfaitement avec la saveur des soba. J'ai ensuite coupé un petit morceau de tempura et l'ai dégusté. Les pétoncles étaient charnus et délicieux. Les oignons verts étaient très sucrés. L'association des pétoncles et des oignons verts était sans doute la touche finale du chef. C'était une tempura magnifique.

Au fait, j'ai entendu dire que le propriétaire s'est formé chez « Hosokawa » pour les nouilles soba et chez « Tempura Kondo » pour les tempuras. Pas étonnant que ce soit d'un tel niveau ! Tout s'explique. Le restaurant sert des nouilles soba chaudes au piment shichimi. C'est une différence avec « Hosokawa », qui n'en propose pas.
Je ne pense pas que le shichimi (mélange de sept épices japonaises) soit nécessaire. C'est délicieux tel quel. Après avoir fini de déguster les tempuras et les nouilles soba, j'en ai ajouté un filet à la sauce. Et j'ai tout bu jusqu'à la dernière goutte.

Waouh, c'était délicieux ! ...Attendez, suis-je un lutteur de sumo ?!

Les plats de saison à la carte brillent également.
« Asakusa Hirayama » est sans aucun doute un restaurant célèbre.

Voici une autre boutique soignée et bien rangée, à l'esthétique japonaise moderne. À l'instar de « Narifuto », les boutiques tenues par d'anciens employés de « Hosokawa » ont toutes en commun une belle façade.

Le propriétaire, M. Hirayama, a apparemment fait ses classes au « Ginza Kojyu ». Pas étonnant qu'ils proposent une si belle sélection de plats de saison : salade de tomates et molokhia, maquereau espagnol et concombre à la vinaigrette au saké, magret de canard mijoté au poivre sansho, et bien d'autres. Tout a l'air si appétissant ! En regardant cette carte, j'adorerais venir le soir, déguster diverses entrées et du saké, et terminer par des nouilles soba.

Assis au comptoir, comme chez « Narito », la cuisine est juste en face. Apparemment, ils utilisent aujourd'hui du sarrasin moulu de Fukui. Les nouilles 100 % sarrasin sont magnifiques. L'arôme est délicieux et le goût excellent. Des trois restaurants du groupe « Hosokawa », c'est celui qui propose les portions les plus généreuses. Comme il n'y a pas de « tempura soba » à la carte, j'ai commandé des « kake soba » et du congre tempura en même temps.

Comme prévu, la tempura était exquise. Croustillante à l'extérieur, moelleuse et sucrée à l'intérieur. Du gombo et du potiron étaient également proposés en bonus, et ils étaient tout aussi délicieux que ceux des restaurants de tempura haut de gamme. J'ai d'abord salé chaque morceau de tempura, puis je les ai trempés dans le bouillon des kake soba. J'adore la façon dont l'huile de la tempura imprègne le bouillon. Je dois également souligner l'excellent service dans tous les restaurants « Hosokawa ». Je suis certain qu'ils ont tous appris cela du général Hosokawa. Oui, c'est un excellent restaurant.

Ils servent également des nouilles udon et hiyamugi faites à la main.
"Nouilles soba artisanales moulues sur pierre chez Soba Rakutei"

C'est un restaurant réputé, avec une file d'attente interminable, qui a formé de nombreux apprentis. Je me suis inscrit 30 minutes avant l'ouverture et j'étais deuxième dans la file, quel soulagement ! Le choix de plats est impressionnant, et l'endroit est vraiment bondé. Ils accordent une grande importance à la fabrication artisanale des nouilles, et ils servent non seulement des soba, mais aussi des udon et des hiyamugi. Je suis donc certain qu'ils sont pris d'assaut chaque matin avant l'ouverture. C'est le cinquième restaurant que je vous présente, alors je vais changer un peu.

Ils utilisent du sarrasin d'Aizu. Naturellement, leurs nouilles soba sont faites à la main, et ils sont également réputés pour être des pionniers dans le service des hiyamugi (fines nouilles de blé) faites à la main. Et, bonne nouvelle, ils proposent un plat appelé « Mugimeoto », qui combine soba et hiyamugi. Par ailleurs, ils proposent aussi le « Meotomori », une combinaison de soba et d'udon. Quel luxe !

Les nouilles soba sont faites à 100 % de farine de sarrasin et ont une saveur riche. Elles sont croustillantes et ont une texture ferme. Les nouilles hiyamugi sont similaires : translucides et lisses, elles offrent surtout une incroyable mâche. On y sent bien le goût du blé. C'est vraiment impressionnant. J'apprécie qu'ils proposent deux sortes de sauces, une pour les soba et une pour les hiyamugi. Pour accompagner les hiyamugi, l'ajout d'oignons verts et de gingembre est un excellent choix.

Ensuite, on m'a servi des « soba tempura », frites sous mes yeux. Les nouilles soba et la tempura étaient présentées dans des assiettes séparées. Il y avait des crevettes, des aubergines et des champignons maitake. Après avoir mangé les crevettes, on m'a ajouté un morceau de merlan, qui n'apparaît donc pas sur la photo.

J'ai d'abord salé chaque morceau. La tempura était parfaitement frite, avec une pâte fine et délicieuse. Ensuite, je l'ai trempée dans les kake soba et je l'ai mangée. Ces kake soba contenaient des épinards, des oignons verts émincés, du kamaboko (pâte de poisson), des champignons shiitake séchés et du mitsuba (persil japonais). Personnellement, je pense qu'il vaudrait mieux qu'il n'y ait pas d'autres ingrédients pour laisser toute la saveur de la tempura s'exprimer.

Leur menu propose tellement de plats alléchants, comme « Tomates », « Champignons Nameko froids », « Sauce au curry » et « Soba au tempura de jeunes achigans », que j'adorerais y retourner.

Profil de l'auteur

Bassey est un fin gourmet qui mange depuis plus de 40 ans. En plus du Japon, je vais régulièrement à Hong Kong pour manger de la nourriture chinoise à mes frais, et je voyage également à Taiwan, Singapour, Bangkok et Séoul pour déguster des plats délicieux. Lorsqu'il était rédacteur en chef d'un magazine de voyage, il a visité de nombreux restaurants classés Michelin à travers le monde, notamment en Europe, et plus tard parmi les 50 meilleurs restaurants du monde. Nous voulons que tous ceux qui aiment la nourriture essaient les « Nouilles en pâte de haricots miso au crabe » de « Tenkorou » (Hong Kong). En fait, j'aime la cuisine chinoise de ce restaurant, la meilleure au monde. Un autre exemple de la meilleure cuisine occidentale est "El Seger de Can Roca" de Gérone, en Espagne, qui a été classé numéro un sur la liste des 50 meilleurs au monde. Ah, je veux y retourner.