Naoya Kurishita, ancien journaliste économique, écrit curieusement beaucoup sur l'alcool. Dans cette série, il visite des bars qui furent jadis fréquentés par de grandes personnalités. Quels types de boissons consommaient les politiciens, les grands noms de la littérature et les hommes d'affaires ? De quoi parlaient-ils ? Comment passaient-ils leurs soirées ? Ce « carnet de voyage des bars pour adultes » lui permet de visiter les établissements, de savourer les boissons et leur histoire, et d'entrevoir le quotidien de ces figures emblématiques.

Le quatrième épisode nous emmène à Seiyoken, à Ueno, un restaurant fréquenté par le célèbre écrivain Mori Ogai.

Mori Ogai était à la fois chirurgien général de l'armée impériale japonaise et une figure littéraire majeure. On peut affirmer sans exagérer qu'il incarnait la double menace par excellence de l'ère Meiji, une élite parmi les élites. On pourrait imaginer qu'il s'adonnait quotidiennement à la gastronomie raffinée, mais d'après les archives historiques, ses repas à domicile étaient étonnamment simples. Où donc Ogai prenait-il ses « repas d'exception » ? Une réponse : le Seiyoken, un restaurant qui se dresse toujours sur une colline du parc d'Ueno.

Le chirurgien général, à la maison, légumes bouillis

Il y a quelques années, le musée commémoratif Mori Ogai, situé dans l'arrondissement de Bunkyo, a accueilli une exposition temporaire intitulée « La cuisine d'Ogai ». D'après un article de présentation, la vie quotidienne d'Ogai, telle que racontée par son fils aîné, Oto, était d'une extrême simplicité. Il ne se plaignait jamais des accompagnements préparés par sa grand-mère et sa mère, et préférait les légumes cuits à feu doux et aux saveurs délicates. Ses aliments préférés étaient l'aubergine et le concombre, ce qui s'apparentait presque à une cuisine végétarienne. Sa table ne portait absolument aucune trace de l'influence d'un homme revenu d'Allemagne.

Cependant, la situation changea radicalement à l'arrivée des invités. Ishikawa Takuboku, qui rendit visite à Ogai, écrivit dans son journal que « le festin fut un magnifique repas occidental ». Ogai avait sélectionné des plats occidentaux dans un livre de recettes allemand et avait demandé à sa femme et à d'autres de préparer des mets tels que des choux farcis et ce que nous appelons aujourd'hui des choux farcis.

Quand la famille mangeait au restaurant, ils prenaient toujours de la cuisine occidentale, et leurs adresses favorites étaient Tsukiji Seiyoken et Ueno Seiyoken. Apparemment, à l'époque, la carte d'Ueno Seiyoken proposait des plats comme du « poulet pané » et des « œufs brouillés ». D'habitude, ils mangeaient des légumes bouillis, mais pour les grandes occasions, ils allaient chez Seiyoken. C'était vraiment un homme distingué. J'aimerais lui ressembler. Moi, je transforme chaque soir en une fête avec des fritures et de l'alcool, et mon corps ne cesse de grossir.

Les pionniers de la cuisine occidentale, soutenus par Tomomi Iwakura

Seiyoken fut fondé en 1872 (5e année de l'ère Meiji). Son fondateur, Shigei Kitamura, consulta Tomomi Iwakura, qui l'encouragea à ouvrir un restaurant à Tsukiji, affirmant que c'était « absolument nécessaire pour des raisons sociales et diplomatiques ». Ce restaurant fut un pionnier de la cuisine française au Japon. En 1876 (9e année de l'ère Meiji), une succursale fut créée à son emplacement actuel, surplombant l'étang Shinobazu, au moment même où le parc d'Ueno était aménagé. On raconte que le général Grant et son épouse, représentants des États-Unis, y furent reçus en 1879 (12e année de l'ère Meiji), faisant de l'établissement un lieu de réception prisé des personnalités officielles. Lorsque le restaurant principal de Tsukiji fut détruit lors du grand tremblement de terre de Kantō, ses activités furent transférées à Ueno, où il se trouve encore aujourd'hui.

On le retrouve fréquemment en littérature. Dans « Sanshiro » de Soseki, Sanshiro est invité à une réunion à « Ueno no Seiyoken », un établissement censé être inspiré du Seiyoken, mais il hésite, disant : « Je n'ai jamais mis les pieds dans un endroit pareil. L'entrée doit être hors de prix. » Dans « Seinen » d'Ogai, une scène montre le protagoniste flânant dans Ueno et apercevant une belle voiture garée devant l'entrée du Seiyoken. Pour les étudiants de l'ère Meiji, c'était un symbole de sophistication et d'une certaine exclusivité. Ce sentiment d'exclusivité demeure sensiblement le même pour moi, quinquagénaire de l'ère Reiwa.

Un restaurant établi de longue date où l'on est installé en cinq minutes malgré la présence de quatre groupes qui attendent.

Il était 14 heures en semaine. À cinq minutes à pied de la sortie du parc de la gare d'Ueno, à contre-courant des familles revenant du zoo, j'ai gravi une pente et un bâtiment blanc est apparu dans les bois. Ce bâtiment abritait un restaurant français proposant des menus et un restaurant occidental plus décontracté ; c'est ce dernier que j'avais choisi. Une file d'attente d'environ quatre groupes s'était formée devant l'entrée du restaurant occidental, sur le côté gauche de la façade.

Je m'attendais à patienter une vingtaine de minutes, vu l'âge de l'établissement (150 ans), mais j'ai été installé en cinq minutes à peine. Le service était exceptionnellement rapide. C'est sans doute dû à la taille du restaurant (150 couverts), mais l'installation et le service étaient d'une efficacité remarquable. Je me suis dit : « Ce restaurant doit être fréquenté par le directeur général de la santé publique », mais c'est probablement sans importance.

J'aurais aimé écrire que la verdure du parc d'Ueno s'étendait au-delà de la fenêtre, mais ma place ne donne pas sur elle. Je m'installe et commande d'abord une bière moyenne. Pour le repas, je choisis une escalope de porc et un ragoût de bœuf. À l'époque d'Ogai, la carte proposait une escalope de poulet, mais comme il n'y en a plus, veuillez m'excuser pour le porc.

Les deux plats sont arrivés en une dizaine de minutes. C'est incroyable ! Même les restaurants familiaux mettent un peu plus de temps.

Une sauce qui nécessite une semaine de préparation est servie en seulement 10 minutes.

La côtelette de porc est généreusement nappée de sauce demi-glace. La demi-glace de Seiyoken est préparée selon une recette familiale transmise de génération en génération depuis la fondation du restaurant en 1872. On y ajoute de la viande, des os et des légumes aromatiques, puis on laisse mijoter le tout pendant environ une semaine, en passant la sauce au tamis. Autrement dit, le plat arrive en seulement 10 minutes à table, mais sa préparation a nécessité 150 ans et une semaine. C'est ce temps de préparation qui fait le secret de la cuisine de ce restaurant occidental historique.

Cette escalope est bel et bien une escalope, et non un tonkatsu (escalope de porc panée). La panure est fine et se coupe facilement au couteau. La douceur du porc est rehaussée par la richesse de la sauce brune. On pourrait facilement dire que c'est le genre de plat qui se marie bien avec une bière, mais je cherchais juste une excuse pour boire de l'alcool en plein milieu de la journée.

Quand il s'agit de ragoût de bœuf, c'est presque un plat où l'on mange la demi-glace à même la peau. La viande se défait facilement et la sauce est brillante. Dès la première bouchée, les saveurs sont évidentes et l'on comprend pourquoi ce plat existe depuis l'ère Meiji. Tout en se demandant, par exemple : « Est-ce là le goût de la restauration de Meiji ? », on réalise soudain que la bouteille est légère.

Honnêtement, l'addition n'est pas donnée. Le ragoût de bœuf coûte 3 350 yens. Mais c'est rapide, sans attente, et délicieux. Je voudrais dire à Sanshiro, qui hésitait en pensant « qu'il doit y avoir une cotisation élevée », qu'en cette ère Reiwa, on ne paie que le repas, et ça vaut largement le coup.

Une vie avec une boutique pour les occasions spéciales

Sur le chemin du retour, j'y pensais en contemplant l'étang Shinobazu. À Mori Ogai, les repas quotidiens se composaient de légumes bouillis, et les occasions spéciales étaient célébrées au Seiyoken. Mes repas quotidiens, et mes occasions spéciales, sont tout aussi riches en friture et en alcool. Inutile de dire quel mode de vie est le meilleur, mais à tout le moins, avoir un endroit où aller pour les occasions spéciales enrichit la vie.

Ueno regorge de musées et de galeries d'art, mais Seiyoken est un lieu où l'on peut se nourrir de culture. La sauce, mijotée depuis l'ère Meiji, se retrouve encore aujourd'hui dans les assiettes. C'est peut-être là le sens même de la pérennité de la culture.

La surface de l'étang Shinobazu scintillait faiblement sous la lumière de l'après-midi. Le ventre plein, j'avais les jambes légères en descendant la pente.

La recommandation du jour

Côtelette de porc (avec sauce demi-glace) 2300 yens

Ragoût de bœuf : 3350 yens (avec pain ou riz)

Bière (bouteille moyenne) 850 yens

*Les prix sont susceptibles de changer, veuillez donc vérifier auprès du magasin.

Informations sur le magasin

Restaurant du magasin principal Ueno Seiyoken (cuisine occidentale)

住所：東京都台東区上野公園4-58
Téléphone: 03-3821-2183
Horaires d'ouverture : en semaine de 11h00 à 17h00 (dernière commande à 16h00), les samedis, dimanches et jours fériés de 10h30 à 18h00 (dernière commande à 17h00)
Fermé : le lundi (ouvert les jours fériés)
*Les réservations ne sont pas acceptées. Les clients seront placés selon le principe du premier arrivé, premier servi.

Accès : à 5 minutes à pied de la sortie Parc de la gare JR Ueno / à 5 minutes à pied de la sortie principale de la gare Keisei Ueno (ligne Keisei) / à 5 minutes à pied de la sortie 7 de la station de métro Tokyo Metro Ueno

Naoya Kurishita

Né en 1980 à Tokyo, il est écrivain et critique littéraire. Après des études de gestion à l'École supérieure des sciences sociales internationales de l'Université nationale de Yokohama, il a travaillé pour un magazine spécialisé avant de se lancer à son compte. Bien qu'il ait débuté comme journaliste économique, il écrit étonnamment beaucoup sur l'alcool. Parmi ses ouvrages figurent « Ce que j'ai appris de la vie en m'enivrant » (Sayusha), « Comment les grands hommes survivent : activités annexes, changements d'emploi, stratégies financières et mendicité » (ibid.), « Les habitudes de consommation d'alcool des politiciens : ceux qui ont changé le monde » (Heibonsha Shinsho) et « Profit et vertu » (CE Media House).