Chocolatier, mot qui devient populaire au Japon avec celui de chef pâtissier, est le mot français désignant l'artisan chocolatier. Un chocolatier japonais d'une grande sensibilité et aujourd'hui reconnu dans le monde entier. Présentation des chocolatiers qui nourrissent et font évoluer la culture du chocolat au Japon.
Un jeune talent relève le défi de créer du chocolat matcha d'un noir absolu que personne n'a jamais vu auparavant.
"Quelle est la définition d'un chocolatier ?", m'a-t-on demandé. Kazuaki Eguchi, qui n'a que 35 ans et exploite actuellement huit magasins Delimo au Japon, est peut-être unique parmi les chocolatiers. Après avoir travaillé chez Shibuya Français, il devient chef de la marque de chocolat belge Delray. Chez Decadence du Chocolat, il travaille côté management pour dynamiser la marque, et devient en 2013 chef pâtissier/chocolatier chez Delimo. C'est le début d'un défi pour changer la définition d'un chocolatier.
Le nom du magasin, Del'immo, est un portemanteau des mots français « immobilier » et « délicieux ». Bien sûr, le magasin propose des tablettes et des bonbons au chocolat, mais Eguchi se concentre également sur les favoris de tous, les parfaits et les crêpes. «Quand j'étais en Belgique, j'ai été impressionné par le spectacle des gens mangeant du chocolat au coin de la rue et j'ai pensé que si je devenais chocolatier, je voudrais abaisser le plus possible la barrière du chocolat.» ' Le style d'Eguchi consiste à transformer du chocolat à base de fèves de cacao en fines granules et à les déguster sur des toasts ou des crêpes.


Furikake élargit les façons dont vous pouvez déguster le chocolat. De gauche à droite : « White Berry » (970 yens) avec des baies lyophilisées et du chocolat blanc, « Tanzanie » (800 yens) avec une amertume et une légère acidité, et « Colombia » (800 yens) avec des amandes. . On peut également le dissoudre dans du lait pour faire du chocolat chaud. (Toutes taxes comprises)
Eguchi a été l'un des premiers à incorporer du chocolat blond au caramel, connu sous le nom de « quatrième chocolat », et du chocolat rubis, devenu un sujet brûlant l'année dernière, et a remporté la première place dans la catégorie des gâteaux et la deuxième place dans celle du chocolat. catégorie au concours de chocolat rubis. Ils sélectionnent et achètent également des fèves et fabriquent leurs propres chocolats originaux. L'un d'eux est le surprenant chocolat développé à l'occasion de l'ouverture du magasin de Kyoto.
C'est la tablette "Black Matcha". «Le chocolat est fabriqué en broyant des fèves de cacao, en les séparant en beurre de cacao et en solides de cacao, et en les pétrissant avec du sucre et du lait écrémé, mais j'ai décidé d'ajouter du matcha à ce processus.» Lorsque vous mettez un morceau de chocolat noir de jais dans votre bouche, vous obtenez un goût prononcé de matcha. "Votre cerveau est trompé par les informations que vous voyez, vous ne pourrez donc peut-être pas dire qu'il s'agit de matcha pendant un moment. Essayez de le manger les yeux fermés."
Les chocolatiers new age qui souhaitent partager le plaisir et les délices avec les convives travaillent également sur de nouveaux projets. "La prochaine fois, j'aimerais préparer des friandises traditionnelles à base de bean-to-bar et sensibiliser aux problèmes environnementaux tout en contribuant, d'une manière ou d'une autre, aux ODD (Objectifs de développement durable)." Une culture du chocolat délicieuse, amusante et pouvant contribuer à la société est susceptible d’émerger en 2020.


Le chef Eguchi de Delimo est l'un des moteurs du récent boom des parfaits ainsi que de son défi sans fin avec le chocolat.
Pâtisserie & Café Delimo Tokyo Midtown Hibiya magasin
1-1-2 Yurakucho, Chiyoda-ku, Tokyo
03-6206-1196
11h00-23h00 (LO. Nourriture 22h00 / Boissons 22h30)
Jours fériés réguliers/selon établissement
http://www.de-limmo.jp/
Photographie par Haruko Amagata
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